Guia da Semana

Mania de Tapioca

Receita indígena, a iguaria deixou as ruas de Olinda para conquistar os mais exigentes paladares nos restaurantes do Brasil

Publicação: 20 de agosto de 2008


Foto: Gabriel Oliveira/ Guia da Semana

Quando o cantor baiano Moraes Moreira compôs "Tapioca de Olinda", estava provado: O prato, que começou a ser vendido primeiramente pelas ruas da cidade pernambucana, já havia conquistado o paladar de todos os nordestinos.

Aliás, essa "mania de tapioca", hoje por todo o Brasil, começou há umas três, quase quatro décadas: foi em meados de 1970, quando uma senhora chamada Dona Conceição, para garantir o sustento da família, armou uma barraca no Alto da Sé e passou a vender aquele prato a estudantes, intelectuais e qualquer um mais que estivesse com fome de algo saboroso e barato. Hoje, é consumida não só em Olinda, mas no Rio Grande do Sul, em Minas Gerais e até na cosmopolita São Paulo.

A iguaria talvez seja uma dos pratos que mais tem cara de brasileiro, da gema, de nascença. Primeiro por ter sido criada por índios. Ou seja, não recebeu nenhuma influência de nossos colonizadores portugueses. Os primeiros povos desta Terra desenvolveram um método de aproveitar a mandioca e transformaram-na em tapioca. Resistente, como todo brasileiro, a raiz dá em qualquer tipo de solo, seja rico ou pobre. Depois de umedecida em um tacho com água, é espremida: Uma parte, a sólida, vai render uma boa quantidade de farinha. Da outra, que fica no fundo do tacho, será feita a tapioca. O nome vem do resultado deste processo: em tupi, pronuncia-se typi-og, que significa retirado do fundo, do fundo do tacho.



Migrante
O prato saiu do nordeste e foi tentar a sorte em outras regiões do País. Novamente, começou por baixo, em ruas, feiras e foi conquistando aos poucos o seu espaço. Geralmente encontrada a R$ 1,00, R$ 1,50, ganhou fãs por ser, além da baratinha, "delicada", como define Hugo Delgado, chef e proprietário do restaurante Obá, que fica na cidade de São Paulo. "Acho que acabou ganhando popularidade em restaurantes caros primeiro porque é um excelente ingrediente e um veículo delicioso para conduzir sabores. Tem uma consistência muito especial, tem um sabor claro, mas delicado, que não interfere com os outros ingredientes".

O mexicano - prova de que a iguaria está encantando não apenas os brasileiros - ainda define a tapioca como útil para todos as refeições e ocasiões: "É muito versátil. Pode ser usada em pratos salgados e doces, quentes e frios. Além disso, é muito barata", afirma.

Viajado, Hugo, em uma de suas andanças por nosso País, lembra de uma versão de tapioca mais saborosa que já teve o privilégio de provar. Foi em um barco, voltando da Ilha de Marajó para Belém. "Chegou um vendedor com um cesto onde tinha uma torre de círculos de folha de bananeira com uma tapioca redonda no centro. Iam alternando um círculo de folha, uma tapioca. Minha surpresa foi quando toquei a tapioca e me dei conta que estava molinha e encharcada. O curioso é que o liquido não escorregava. Estava como uma esponja molhada justo no ponto de não escorregar água. E quando coloquei um pedaço na boca explodiu um sabor maravilhoso de leite de coco natural. Foi inesquecível!".

Tão inesquecível que colocou tapioca no cardápio de seu restaurante, que tem influências brasileira, mexicana, italiana e tailandesa. Lá, não é Hugo quem prepara a tapioca, mas Nonô, pernambucano, terra de Dona Conceição, a primeira a dar chance à delicia. O rapaz prepara com maestria e espantosa habilidade diferentes versões, como a de carne seca e a doce, da foto que abre a matéria, para sobremesa.



Tome nota
Talvez seja a tapioca um dos pratos mais fáceis de anotar o que vai em sua receita: Para fazê-la, utilize goma de mandioca e água fria. Nada mais. O difícil mesmo será encontrar uma boa casa do norte que vende a goma.

Mas é no preparo onde está o segredo. "Para meio quilo de goma utilizo meia xícara de água fria. Ela deve ficar bem molhadinha para que depois você a amasse com as mãos", ensina Hugo. Logo após, peneire para que a massa não empelote, ficando com "bolinhas". Se errar nas primeiras vezes, não desista! Para achar o tal "ponto da massa", só mesmo com muita persistência.



Montagem: Fernando Kazuo/ Guia da Semana
Aprenda a preparar a iguaria



Depois, ainda segundo Hugo, "utilize uma frigideira antiaderente e fogo médio". Então, coloque duas colheres de sopa da mistura e, levemente, espalhe. Mas tome cuidado para não ´prensar´ com a colher, nem despejar o pó muito acima da frigideira. "Quando a estiver firme, doure o outro lado", finaliza o dono do restaurante paulistano.

Depois que a massa já tiver virado uma deliciosa tapioca, basta usar a criatividade para o recheio. Pode ser a tradicional carne seca com queijo, as pioneiras, manteiga e leite de coco. Elas ainda podem virar outros pratos, como a mousse de tapioca, sorvete de tapioca, canapés... Como acompanhamento, vai bem como tudo: "Saladas, pratos principais, quentes, frios", lista Hugo.

Atualizado em 10 Abr 2012.

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