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Com o objetivo de popularizar os sabores picantes das pimentas, a 4ª edição do Festival da Pimenta reúne 12 restaurantes e bares paulistanos servindo cardápios especiais entre os dias 29 de maio e 8 de junho, com o tema “muito além da picância”.

As pimentas

Desde os chiles e ajís latino-americanos, passando por variedades como a japonesa Shishito, a Bird´s Eyetailandesa, até a brasileiríssima Cumari, que em Tupi-Guarani quer dizer “alegria do gosto”, as pimentas são estrelas dos menus, que têm como objetivo desmistificar o ingrediente e com isso educar os paladares resistentes à iguaria.

A versatilidade desse produto é evidente em cada um dos cardápios: da entrada à sobremesa, passando pelas bebidas, as pimentas aparecem recheadas, em conservas, infusões, vinagres, pastas, fermentadas, como geleias, em pó ou in natura, frescas ou secas, usadas como tempero ou mesmo como protagonistas.

Enquanto alguns restaurantes conseguem utilizar pimentas nativas das culturas que representam, já cultivadas por aqui, muitas vezes após um trabalho de desenvolvimento junto a fornecedores, outros precisam buscar substitutas nacionais. O Obá, por exemplo, conseguiu plantar chiles mexicanos e o Suri alguns ajís andinos; no outro extremo, o Samosa & Company usa dedo-de-moça para substituir pimentas indianas ainda não adaptadas ao clima tropical brasileiro.

Programação especial

A partir do dia 26, aulas ministradas pelos próprios chefs a preços módicos exploram esse rico universo em cada cultura representada pelos participantes. Estreiam nesta edição Tordesilhas, Esquina Mocotó, Tasca da Esquina, Aconchego Carioca, Sanpo, Nama Baru e Samosa & Company. Os veteranos Obá Restaurante, Condessa, Na Cozinha, Suri Ceviche Bar e Portal da Coréia continuam engajados em popularizar o ingrediente.

Confira o que cada restaurante preparou para o Festival da Pimenta:

Obá Restaurante

Para o festival, o chef Henrique Benedetti criou um cardápio com 18 sugestões, sinalizadas de acordo com quatro graus de ardor. As entradas vão dos quase nada picantes Sopes de pavo en mole negro (R$ 25), pratinhos de milho suave com peru no legendário molho de especiarias e pimentas secas mexicanas, com esquites (grãos de milho temperado) aos apimentados Calamares manches (R$ 34), lulas e beterrabas assadas e salteadas com limão, laranja e toque de chile habanero com folhas verdes, prato emblemático do chef mexicano Benito Molina.

Para os que quiserem esquentar-se com uma sopa, a sugestão é o Tom yam gung (R$ 38) tradicional sopa thai de camarão e cogumelos temperada com folhas de limão kaffir, capim limão e galanga. Nos principais, o Palmito assado e camarão salteado (R$62) é pouco picante, preparado com pimenta de cheiro, tucupi, coentro e acompanhado com beiju de tapioca e molho de pimenta cumari ao lado, para os que quiserem mais emoção. Já os Taquitos de pato con mole coloradito (R$ 54) é picante por levar o molho preparado com quatro chiles oaxaqueños: ancho, chilcoxtle, guajillo e chilhuacle. Sugestão mais ardente do menu, os Lagostins com chilli jam (R$ 79) são salteados na wok com geleia de pimenta, folhas de limão e aspargos. Fecham o menu sobremesas quepicam como a Cascada de chocolate (R$ 18,50), petit gateau feito de chocolate mexicano e um toque de várias pimentas secas mexicanas em pó.

Condessa

Participante desde a primeira edição do Festival, o Condessa oferece seis petiscos com diferentes variedades do ingrediente criados pela chef Flávia Marioto. Entre as opções estão o picante Gateau de atum com aioli de ají amarelo, brotos e chips de raiz de Lótus (R$ 42) e a perfumada Cambuci grelhada com queijo manchego e farofa de avelã (R$ 38), sem ardor. Outras sugestões são oCaldinho de Tucupi com peixe e pimenta amazônica murupi (R$ 36), a Salada picante com camarõezinhos, manga verde e amendoim com pimenta malagueta fresca (R$ 42) e o Satay de cordeiro crocante ao molho de pimenta caiena e chutney de coco fresco (R$ 38). Para os que quiserem provar mais de um prato, o restaurante fará uma degustação de três deles pelo valor de R$ 90.

Suri Ceviche Bar

Outro aficionado pelas pimentas, o chef Dagoberto Torres, que participa desde a primeira edição, criou um menu com diversos pratos inéditos. Entre as novidades estão aSalada de berinjela, abóbora, endívias e cogumelos grelhados em caldo morno de bonito, limão siciliano e chipotle (R$ 18), que usa esta pimenta mexicana seca defumada, e o Ceviche de peixe branco com pasta chinesa de pimenta e alho, óleo de gergelim, cebolinha, coentro e castanha de caju (R$ 32). Nas entradas, há ainda o Tiradito de peixe branco com molho de chilli ancho, abacate, tomate e sal de chapulines, os grilos mexicanos (R$ 33). Nos principais, Salteado de frutos do mar na manteiga de chilli serrano, arroz cremoso e patacones (R$ 38) ou ainda a Barriga de porco com boronia (purê de berinjela e banana da terra) com molho de tahine e chile ancho (R$ 34). Para beber, o drinque Maria Sirena, com suco de tomate, tequila, ají rojo boliviano, caldo de peixe, sal e limão (R$ 19).

Tasca da Esquina

Grande pesquisador de pimentas e prestes a lançar um livro sobre o tema pela Editora Senac, Vítor Sobral virá diretamente de Portugal para o Festival da Pimenta na Tasca da Esquina. No menu, receitas de inspiração portuguesa com pimentas brasileiras, por quais o chef é fã declarado. O cardápio fechado inclui quatro pratos pelo valor de R$ 99. São eles o Creme de mandioquinha e couve flor com tartar de tomate e pimenta cambuci assadas e coentros, seguido do Bacalhau Pil Pil com pimenta malagueta, o Frango na púcara com quiabos e pimenta cumari, e por fim, o Queijo da serra com geleia de tomate, gengibre e pimenta de cheiro.

Tordesilhas

Pela primeira vez no Festival, a chef Mara Salles, profunda pesquisadora da culinária brasileira, desenvolveu um menu oferecido a R$ 110, regado a muita pimenta. A refeição começa com uma etapa chamada por ela de “refrescância”, o Chibé, tradicional prato de subsistência indígena que mistura água e farinha de mandioca, além de ervas da Amazônia e pimenta cumari do Pará. Em seguida, a “pesticância” traz pastéis de carne, acompanhados de molhos de pimenta malagueta, bode com pequi e cumari verde. Na “entrepicância”, Cambucis e lulas grelhados na chapa formam uma combinação perfumada que alivia o paladar. Como “principância” o Macarrão de Urucum é servido com filé mignon e pimentas de vários tons, entre elas a cheirosa do Pará e dedo-de-moça. Para fechar, a “sobrepicância” traz Chocolate com cupuaçu e pimenta de bode. Atração à parte, a estante de pimentas abriga molhos prontos que acompanham os pratos e podem ser levados para a casa, elaborados pelo mestre pimenteiro do Tordesilhas, Zé Lima.

Na Cozinha

Entusiasta das pimentas e veterano desde a segunda edição, o chef Carlos Ribeiro participa com o melhor e mais picante da cozinha baiana: o molho Lambão, uma vinagrete enriquecida com pimentas bem fortes, e o molho Nagô, famoso molho picante feito com o caldo da feijoada. Esses serão os acompanhamentos onipresentes para os pratos do menu, que começa com a Dupla Baiana (R$ 31,50), que traz mini acarajés e mini abarás, servidos com vatapá e camarão seco. O prato principal será a Moqueca baiana(R$ 103,74, para duas pessoas) com peixe e camarão, na companhia de pirão, farofa de dendê e arroz branco. A sugestão de sobremesa são os Churros com geléia de pimenta (R$ 20,80). Para beber, a pedida é a Caipirinha de pimenta dedo-de-moça, gengibre, manjericão e cachaça (R$ 19,90).

Samosa & Company

Um dos países famosos pelo uso de pimentas, a Índia é representada no Festival pelo Samosa & Company, da chef Deepali Bavaskar, que usa variedades nacionais para reproduzir as receitas de sua terra natal. Entre as entradas criadas para o evento estão a Pakoda de pimenta dedo-de-moça recheada com ricota e cebola (R$ 18), o Chilly Chicken (R$ 28), frango frito com pimentão, pimenta dedo-de-moça, malagueta com alho e gengibre, Mutton Sukha (R$ 32), cabrito refogado com páprica picante e pimenta dedo-de-moça. Para os principais a chef criou três opções: Chilly Panner (R$ 35), pedaços de ricota temperados com pimenta dedo-de-moça e pimentão, o clássico Chicken Tikka Masala (R$ 39), cubos de frango assado com pimentão, molho de cebola e tomate, temperado com paparica picante e o Mutton kolhapuri (R$ 42), cabrito cozido em molho de pimentas tipo e coco. Todos os pratos serão servidos guarnecidos de Naan(pão típico indiano) ou arroz Basmati.

Portal da Coreia

Regina Hwang, que participa pela terceira vez do evento, criou um menu que traz o inédito Maeun dwaeji galbijjim (R$ 33), costela de porco guisada emgochujang (pasta fermentada de pimenta coreana), molho de soja e servida com batatas. Além dele, será oferecido novamente o Tteokpoki (R$ 33), uma das mais tradicionais comidas de rua coreana, que traz pedaços de tteok, uma massa de arroz com pasta de pimenta gochujangk, massa de peixe e ovo cozido. Além de apimentado, ele é levemente adocicado.

Nama Baru

Estreante no festival, o chef Ique Lopes oferece um menu especial de influência pan-asiática. Para começar, a Salada de lulas fritas, vegetais crocantes, amendoim, hortelã, coentro, coco e sweet chilli (R$ 38,80). Nos principais, Lulas grelhadas com pimenta vermelha chinesa e alho, arroz preto, amêndoas laminadas e ovo cozido no chá (R$ 53,35), Curry verde de frango orgânico, preparado com as pimentas Jalapeño e Bird´s Eye tailandesa, lichia, castanha d’água, tomatinho, nirá e arroz jasmim no vapor (R$ 45,30, também em opção vegetariana, com tofu) e a Coxa de pato com curry vermelho estilo Panang (o mais apimentado da Tailândia), com leite de coco, batata doce, cebola roxa, nirá, shitake, manjericão thai e semente de gergelim preto (R$ 45,80). Os clientes que pedirem pratos do festival receberão um trio de molhos de pimenta em escala gradual de picância para acompanhar os pratos. Também estarão a venda pela metade do preço os molhos de sweet chilli e de bhut jolokia, a mais picante das pimentas segundo a escala de Scoville, que mede o grau de ardor.

Sanpo

A culinária japonesa está muito bem representada no Festival pelochef Uilian Goya, do Sanpo, izakaya que traz como entrada a Pimenta shishito recheada com lombo de porco temperado e empanada em farinha panko (R$ 27 – 6 unidades). Como principal, a sugestão é oKatsu Kare à Cavalo (R$ 39), milanesa de porco com curry japonês com um toque de pimenta amazônica Murupi, conhecida como a raiz forte das pimentas brasileiras, acompanhada de arroz e ovo frito. Para os fortes, a sugestão é a Infusão de Shochu com pimenta chipotle (R$ 20), destilado japonês com 25% de álcool, servido com gelo.

Aconchego Carioca

Para o Festival o bar da chef Kátia Barbosa oferece o combo Deixa Arder (R$ 35), que traz suas já famosas Pimentas dedo-de-moça recheadas de carne seca e requeijão, empanadas e fritas acompanhadas pela cerveja Coruja Labareda, uma lager acrescida de um toque de pimenta.

Esquina Mocotó

O renomado chef Rodrigo Oliveira estreia no Festival lançando sua linha de molhos de pimenta com a marca Mocotó.