Pai gourmet
O chef Antonio Basile é responsável pelas melhores descobertas gastronômicas dos últimos anos - seus filhos e jovens chefs Fernando e Juliano Basile
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Foto: Acervo
O trio de chefs após a volta dos gêmeos da Europa, em 2009
Na formação de um filho, muitos pais se satisfazem com a máxima "Não basta ser pai, tem de patrocinar". Outros, adeptos à formação espartana remoçada na recém-badalada teoria da mãe tigre, combinam a frase somente com o verbo disciplinar. Dentro de um aconchegante restaurante no meio da Serra da Mantiqueira, no interior de Minas Gerais, essa frase tomou contornos ainda mais complexos, agregando o ensinar e trocar, numa combinação que poucos fazem. Antonio Basile fez, e aos 49 anos, o chef do Le Gourmet Bistrot, prestigiada casa em Gonçalves, vê com orgulho suas criações maiores - os gêmeos Fernando e Juliano -ganharem aos 19 anos o prêmio de revelação do Guia Quatro Rodas de 2010 e os mais diversos elogios da crítica especializada. Eles passaram por mestres como Laurent Suaudeau, Alex Atala e Carme Ruscalleda, mas não titubeiam ao afirmar quem é o mentor maior: "Foi o pai quem nos ensinou esse gosto pela cozinha e entendê-la como um conhecimento sem fim", afirma Juliano.
Esse gosto vem das raízes italianas dos Basile, diz Antonio, que lembra de dar os primeiros passos na cozinha com a avó materna. Como bom ítalo-paulista, a pizza foi sua porta de entrada na cozinha profissional, e seria também dos meninos, anos mais tarde. Mas foi cozinhando boeufs bourguignon no restaurante La Vie en Rose, em Arraial D'Ajuda, sul da Bahia, na década de 1980 que se fascinou pela cozinha francesa e se convenceu a abraçar a profissão. "Depois dessa experiência, vi que precisava juntar a prática aprendida com o chef Jean Marc com muito estudo. Li tudo o que era possível de Escoffier e Paul Bocause, pois não adianta querer criar em cozinha sem ter conhecimento teórico de algumas coisas", comenta o chef autodidata. Além do aprendizado, foi nessa época que conheceu Elisabete, com quem viria a se casar.
Juntos, eles abriram em Arraial D'Ajuda o primeiro Le Gourmet Bistrot, em 1990, e lá ficaram por quatro anos. Após um período em Itu, interior de São Paulo, resolveram retomar o empreendimento na então pequena Gonçalves. "Queria montanha, e acima de tudo, queria iniciar junto com a cidade, que despontava como destino. Havia uma visitação latente, e vimos que haveria público para o projeto".
Formando a família-equipe
Foto: Acervo
Fernando e Juliano aos 14 anos ao lado do chef Toninho
Lá se instalaram em 2000, e começaram com uma pizzaria doméstica enquanto estruturavam o projeto do novo Le Gourmet. Foi nesse momento que os meninos, então com 11 anos, foram alçados a ajudantes. Bete ficava recebendo os pedidos no telefone, Antonio abria a massa, um dos pequenos ajudava nos recheios enquanto o outro encarava a louça, revezando-se constantemente. Aberto o bistrô quatro anos depois, os gêmeos ganharam suas primeiras atribuições profissionais: organizar o mise en place e fazer as sobremesas. "Nosso primeiro prato foi o petit gâteau. Fazíamos o tradicional. Junto com o pai, fomos acrescentando e desenvolvendo o aspecto gourmet até chegar na nossa atual receita, com chocolate superior, licor de baunilha ao invés da essência, casquinha de quinoa e sorvete de framboesa orgânica", detalha Juliano.
"Quando percebi que tinham facilidade, fiquei satisfeito, pois vi que, ao menos, estava passando um oficio para eles". Só que, junto com a facilidade, veio uma determinação tão precoce quanto. "Por diversas vezes, questionamos muito se eles tinham certeza do que queriam fazer", explica Antonio, apoiou o pedido da dupla mirim para serem alunos do chef Laurent Suaudeau aos 14 anos e a temporada de um ano na Espanha em 2008, quando se pós-graduaram da Escuela de Gastronomia e Hostelería de Sevilla e estagiaram com a chef Sant Pau, da chef Carme Ruscalleda, tri-estrelada pelo Guia Michelin.
No entanto, engana-se quem pensa que, entre cursos e aulas, o batente foi leve por serem filhos do dono. "Com eles, a atenção foi redobrada, pois não há como separar totalmente casa de trabalho. Vez ou outra uma coisa atravessa", confessa o chef-pai, que atualmente mas acompanha que executa no fogão. "O que faço mais é a estruturação do cardápio, até porque eles não deixam muito espaço no fogão para mim".
Mesmo frisando a disciplina do pai, o gêmeo Juliano garante também que ele não esconde o bom humor. "O trabalho familiar é legal, mas tem essa mistura. Ele sempre soube diferenciar essas duas questões, se tinha bronca na cozinha, em casa ele mudava de clima, brincava. Ele é super organizado em tudo, tanto no pessoal quanto no profissional, e sempre reclama se gente deixa uma roupa pendurada atrás da porta ou se a cama não estiver feita. Deixar panela suja, nem pensar", ri o jovem chef.
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O trio de chefs após a volta dos gêmeos da Europa, em 2009
Na formação de um filho, muitos pais se satisfazem com a máxima "Não basta ser pai, tem de patrocinar". Outros, adeptos à formação espartana remoçada na recém-badalada teoria da mãe tigre, combinam a frase somente com o verbo disciplinar. Dentro de um aconchegante restaurante no meio da Serra da Mantiqueira, no interior de Minas Gerais, essa frase tomou contornos ainda mais complexos, agregando o ensinar e trocar, numa combinação que poucos fazem. Antonio Basile fez, e aos 49 anos, o chef do Le Gourmet Bistrot, prestigiada casa em Gonçalves, vê com orgulho suas criações maiores - os gêmeos Fernando e Juliano -ganharem aos 19 anos o prêmio de revelação do Guia Quatro Rodas de 2010 e os mais diversos elogios da crítica especializada. Eles passaram por mestres como Laurent Suaudeau, Alex Atala e Carme Ruscalleda, mas não titubeiam ao afirmar quem é o mentor maior: "Foi o pai quem nos ensinou esse gosto pela cozinha e entendê-la como um conhecimento sem fim", afirma Juliano.
Esse gosto vem das raízes italianas dos Basile, diz Antonio, que lembra de dar os primeiros passos na cozinha com a avó materna. Como bom ítalo-paulista, a pizza foi sua porta de entrada na cozinha profissional, e seria também dos meninos, anos mais tarde. Mas foi cozinhando boeufs bourguignon no restaurante La Vie en Rose, em Arraial D'Ajuda, sul da Bahia, na década de 1980 que se fascinou pela cozinha francesa e se convenceu a abraçar a profissão. "Depois dessa experiência, vi que precisava juntar a prática aprendida com o chef Jean Marc com muito estudo. Li tudo o que era possível de Escoffier e Paul Bocause, pois não adianta querer criar em cozinha sem ter conhecimento teórico de algumas coisas", comenta o chef autodidata. Além do aprendizado, foi nessa época que conheceu Elisabete, com quem viria a se casar.
Juntos, eles abriram em Arraial D'Ajuda o primeiro Le Gourmet Bistrot, em 1990, e lá ficaram por quatro anos. Após um período em Itu, interior de São Paulo, resolveram retomar o empreendimento na então pequena Gonçalves. "Queria montanha, e acima de tudo, queria iniciar junto com a cidade, que despontava como destino. Havia uma visitação latente, e vimos que haveria público para o projeto".
Formando a família-equipe
Foto: Acervo
Fernando e Juliano aos 14 anos ao lado do chef Toninho
Lá se instalaram em 2000, e começaram com uma pizzaria doméstica enquanto estruturavam o projeto do novo Le Gourmet. Foi nesse momento que os meninos, então com 11 anos, foram alçados a ajudantes. Bete ficava recebendo os pedidos no telefone, Antonio abria a massa, um dos pequenos ajudava nos recheios enquanto o outro encarava a louça, revezando-se constantemente. Aberto o bistrô quatro anos depois, os gêmeos ganharam suas primeiras atribuições profissionais: organizar o mise en place e fazer as sobremesas. "Nosso primeiro prato foi o petit gâteau. Fazíamos o tradicional. Junto com o pai, fomos acrescentando e desenvolvendo o aspecto gourmet até chegar na nossa atual receita, com chocolate superior, licor de baunilha ao invés da essência, casquinha de quinoa e sorvete de framboesa orgânica", detalha Juliano.
"Quando percebi que tinham facilidade, fiquei satisfeito, pois vi que, ao menos, estava passando um oficio para eles". Só que, junto com a facilidade, veio uma determinação tão precoce quanto. "Por diversas vezes, questionamos muito se eles tinham certeza do que queriam fazer", explica Antonio, apoiou o pedido da dupla mirim para serem alunos do chef Laurent Suaudeau aos 14 anos e a temporada de um ano na Espanha em 2008, quando se pós-graduaram da Escuela de Gastronomia e Hostelería de Sevilla e estagiaram com a chef Sant Pau, da chef Carme Ruscalleda, tri-estrelada pelo Guia Michelin.
No entanto, engana-se quem pensa que, entre cursos e aulas, o batente foi leve por serem filhos do dono. "Com eles, a atenção foi redobrada, pois não há como separar totalmente casa de trabalho. Vez ou outra uma coisa atravessa", confessa o chef-pai, que atualmente mas acompanha que executa no fogão. "O que faço mais é a estruturação do cardápio, até porque eles não deixam muito espaço no fogão para mim".
Mesmo frisando a disciplina do pai, o gêmeo Juliano garante também que ele não esconde o bom humor. "O trabalho familiar é legal, mas tem essa mistura. Ele sempre soube diferenciar essas duas questões, se tinha bronca na cozinha, em casa ele mudava de clima, brincava. Ele é super organizado em tudo, tanto no pessoal quanto no profissional, e sempre reclama se gente deixa uma roupa pendurada atrás da porta ou se a cama não estiver feita. Deixar panela suja, nem pensar", ri o jovem chef.
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