Guia da Semana

Com ou sem gás?

Águas minerais apresentam aromas e sabores que podem aguçar ou prejudicar o paladar. Saiba como escolher a melhor opção para acompanhar o prato e o vinho

Foto: Getty Images

A água pode ser combinada a vinhos e pratos para potencializar sabores e tornar a refeição mais agradável

Na escola, uma das premissas básicas ensinada sobre a água é que ela é insípida, inodora e incolor. Contudo, no universo gastronômico, esse líquido preciso apresenta aromas e sabores que podem ser combinados com vinhos e pratos servidos, aprimorando o paladar para os sabores da refeição. Seguindo as tendências do mercado de luxo e da alta cozinha, alguns rótulos ganharam o status de premium, como S. Pellegrino, Equa, Perrier e Acqua Panna.

Essas águas consideradas gourmets são as mais indicadas para acompanhar um vinho e um prato sofisticado, pois, além de não terem adição de cloro, elas provêm de aquíferos situados em regiões nobres de preservação ambiental. Assim, não são adulteradas por nenhum fator. Além disso, os minerais do conteúdo são equilibrados e o líquido é mais leve. No caso das gaseificadas, a bolhas são bem menores do que as normais e o gás é natural, ou seja, não é fabricado.

"Essas águas estão sempre ligadas à gastronomia. Por ser suave, a Acqua Panna deve ser harmonizada com refeições leves e vinhos brancos, diferente da S. Pellegrino, que pode acompanhar uma comida mais pesada e um vinho tinto", explica Luís Henrique Cocuzza, gerente comercial da Nestlé Waters. De acordo com ele, a primeira é sem gás, possui poucos sais minerais e é extremamente leve. Já a segunda possui bolhas pequenas e uma sensação pouco mais ácida.

Foto: Divulgação

Repleta de bolhas pequeninas, a S. Pellegrino é brilhante e isenta de qualquer odor que distraia o paladar. Ideal para acompanhar vinhos tintos envelhecidos

Segundo Cocuzza, existem águas para cada momento de consumo. Em uma refeição, a água ideal depende do prato servido. Já para acompanhar um café, o interessante é tomar uma gaseificada, pois o intuito é limpar as papilas gustativas para que a pessoa sinta o gosto da bebida. "É comum em outros países existirem cartas de águas. Aqui no Brasil, isso ainda não acontece. É difícil o consumidor pedir um tipo específico", comenta.

Para acompanhar vinhos, segundo Arthur de Azevedo, diretor da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP), a melhor água é aquela que não tenha nenhuma característica de sabor, e pode ser normal ou gaseificada. "Tem que ser muito leve. Não pode ser muito alcalina, fortemente mineral e nem possuir muito cloro. Durante degustações, é importante ter uma boa água para limpar a boca entre um vinho e outro. Nesse caso, a com gás leva certa leva vantagem", explica.

Outro ponto importante é que o copo de água não conter gelo e nem limão, pois as propriedades do produto servido podem ser alteradas. "O gelo, geralmente, foi feito com uma água que tem características diferentes daquela que está sendo servida. A garrafa também deve ser aberta na frente do cliente para que ele tenha confiança no que vai tomar", diz Cocuzza.

Foto: Divulgação

S. Pellegrino e Acqua Panna são consideradas águas premium da Nestlé Waters

Degustação

A princípio pode parecer estranho degustar águas, mas esse tipo de avaliação é importante, pois é através dela que as virtudes e os defeitos do liquido são analisados. Geralmente, essa análise sistemática é feita por especialistas que utilizam técnicas rigorosas. Há vários elementos que definem o liquido: o pH, o percentual e a "qualidade" de ácido carbônico dissolvido e o grau de mineralização. Por meio de uma avaliação sensorial, além dos ensaios de laboratório, são avaliadas as características organolépticas, ou seja, que podem ser percebidas pelos sentidos humanos.
 
Conservação

Como água é um produto que tem aromas delicados e sabores só levemente perceptíveis, a intrusão de qualquer substância estranha poderá mudar as suas características organolépticas. Assim, como acontece com vinhos, uma boa conservação é fundamental para manter a qualidade do produto. "Deve existir muito cuidado na armazenagem. Um líquido com gosto de plástico, por exemplo, vai alterar o sabor do vinho e da comida. É um produto muito sensível e que pode pegar gosto facilmente", alerta o executivo.

Portanto, segundo Cocuzza, as garrafas devem ser conservadas em um local fresco, seco, ventilado, limpo e longe da luz do sol, do fumo e de odores intensos ou penetrantes. Estas condições devem ser atendidas em todas as fases do ciclo, desde o engarrafamento até ao consumo. "Além disso, como com todos os produtos alimentares, é melhor verificar sempre a data de vencimento e adquirir, preferivelmente, águas engarrafadas recentemente. A marca também deve ser levada em conta", afirma.

Atualizado em 21 Set 2011.

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