Por Francesco Carli
chef de cozinha
Nem tudo são flores na vida de um chef de cozinha. Aqui no Brasil as dificuldades são muitas e uma delas diz respeito à entrega de mercadorias. Em metrópoles como São Paulo e Rio de Janeiro, a maioria das empresas que vendem e distribuem os produtos não estão aptas para executar este tipo de serviço. Muitas delas entregam mercadorias num calor de 40º C, colocadas em caminhões sem refrigeração e em embalagens precárias.
A falta de higiene no manuseio dos alimentos também emperra a qualidade do trabalho. Em feiras e mercados abertos é nítido o despreparo desses profissionais, que não se importam em jogar as mercadorias no chão ou deixá-las expostas ao ar livre sem o mínimo acondicionamento. Com os peixes e produtos que, obrigatoriamente, necessitam desse cuidado o risco para a saúde do consumidor e para os clientes dos restaurantes é maior. Outra preocupação está relacionada às "sobras", produtos que depois de horas em contato com a temperatura imprópria, ao terminar o dia, voltam aos congeladores para serem, novamente, colocadas à venda no dia seguinte.
Onde estão as regras? Onde estão os órgãos fiscalizadores para aplicar tais regras? A saúde pública e a vigilância sanitária precisam estar presentes para cumprirem sua função e protegerem o consumidor. As normas carecem ser claras, divulgadas e cobradas, sem distinção de estabelecimento.
No caso dos restaurantes, as regras são imbatíveis. Se algum funcionário da casa trabalha sem os devidos apetrechos de higiene, a multa é certa. No entanto, alguns botequins sujos, com produtos expostos à contaminação de bactérias, funcionários incapacitados para exercer as funções que lhe são designadas, banheiros impróprios e produtos vencidos continuam funcionando.
Se há leis, há que se respeitá-las. Não importa se a empresa seja pequena ou grande. Mas para isso, devem haver fiscais competentes.
Francesco Carli nasceu em Asiago, na região do Veneto, Itália e desde 1994 está no Brasil. Hoje, comanda a cozinha do Restaurante Cipriani no Hotel Copacabana Palace e faz consultoria para outros estabelecimentos. Além disso, participa de encontros de gastronomia, onde dá cursos e palestras.
Atualizado em 7 Ago 2012.
