Guia da Semana

Acertar a mão pode ser um dom

Um restaurante pode oferecer muito, da perfeição à decepção.

Foto: Sxc.Hu

O que leva alguém a abrir um restaurante? Se descartarmos o objetivo de ganhar dinheiro - coisa que a grande maioria não consegue - podemos pensar em inúmeras possibilidades. E muitas vezes isso não tem nada a ver com a qualidade da cozinha.

Prestígio, sucesso, ambição ou simplesmente a realização de um sonho? Pode ser qualquer uma dessas alternativas. Ou um pouco de todas elas. Infelizmente, muitas boas casas não vingam. Outras, ao contrário, ostentam longas filas, embora sua culinária não faça por merecer.

Isso reflete um pouco de tudo: o bom relacionamento (mais conhecido como network), o marketing bem trabalhado, a boa arquitetura, a cozinha eficiente, o atendimento zeloso e por aí vai. Um dono de restaurante, para mantê-lo sempre bom, não pode descuidar nunca de nenhum detalhe. Ou corre o risco de receber a visita inoportuna de alguém que poderá avaliar mal sua cozinha. E azedar o caldo.

Recentemente, visitei dois restaurantes que se encaixam perfeitamente nos exemplos citados. Um é o Dalva e Dito, a nova casa de Alex Atala, aberta em parceria com o chef Alain Poletto, francês de mão firme, tão obcecado pela perfeição culinária quanto Atala. Não tinha como dar errado. E, ao menos nesse vitorioso começo, não deu.

O Dalva e Dito é a realização de um antigo sonho do estrelado chefe brasileiro. Há tempos ele queria montar uma casa que resgatasse a culinária brasileira mais tradicional, sua herança colonial, pratos que estavam esquecidos no tempo, perdidos na memória gustativa de quem se lembrava da cozinha dos avós.

O projeto, assinado por Marcelo Rosenbaum, dá o tom do que se pode esperar da cozinha. E, acredite, você pode esperar muitas surpresas. A maioria delas, deliciosamente agradáveis. A equipadíssima cozinha fica à vista dos clientes. Quem olha de fora pode ter a impressão de que o lugar parece mais um centro cirúrgico que uma cozinha, tamanha sua organização e limpeza. Ponto para a obstinação dos sócios.

Ao todo são 140 funcionários treinados exaustivamente para que tudo saia perfeito. Os valores cobrados, porém, talvez não sejam tão modestos quanto aspirava Atala, antes de colocar a casa em funcionamento. Mas a perfeição tem seu preço. E quem pode pagar pelo que o Dalva e Dito oferece, com certeza não irá se decepcionar.

Agora, vamos ao oposto. Geralmente, evito falar mal de uma casa. Nunca se sabe se o chef precisou se ausentar na ocasião, se os ingredientes não estavam bons ou até mesmo se você não estava nos melhores dias. Mas o fato é que o Oliva Restaurante, pequena e simpática casa instalada nas imediações da Berrini, decepcionou.

Sua inspiração é claramente italiana, com tendências gregas. "Perfeito", pensei, "um mergulho no mediterrâneo" Infelizmente, quase me afoguei. Não em suas águas, mas em seus pratos.

A princípio, a casa é convidativa. Sua fachada é charmosa, seu ambiente é gostoso e rústico. Típico da região que o inspira. E o chef Julio Medeiros tem um bom retrospecto, com passagem por casas reconhecidas como Figueira Rubayat e Vinheria Percussi.

Logo na entrada, uma variedade de azeites, de diversas procedências, convidam à degustação, acompanhada de fatias de pão italiano. Algumas surpresas entre os azeites oferecidos. E logo o cardápio chega em minhas mãos, com interessantes propostas.
Enxuto e conciso, ele oferece cinco ou seis opções de cada item, de entradas a sobremesas. As belas combinações que abriram meu apetite, porém, chegaram em pratos decepcionantes à mesa.

As duas massas escolhidas não exigiam muito esforço. O nhoque de mandioquinha acompanhado de tiras de filet mignon não tinha gosto, o molho estava insosso e sem graça. Pior foi o spaghetti acompanhado de champignons e shimeji. Fiquei desapontado. Com duas escolhas tão infelizes, desisti de pedir a sobremesa.

Ressalva deve ser feita à boa carta de vinhos, com opções atraentes e alguns rótulos de excelente relação custo/benefício. A minha sugestão é que você vá lá para apreciar um vinho acompanhado de uma das porções. Talvez elas sejam mais felizes. Mas, até que a cozinha acerte a mão, eu não me arriscaria novamente nos pratos.

Se eles têm possibilidade de melhorar? É óbvio que sim. Mas é preciso atenção. Como falei no início, o descuido é o primeiro passo para o caldo desandar. E, no caso do Oliva, ele desandou.

Leia as colunas anteriores de Marco Esteves:

Vai um Cafezinho ai?

O melhor restaurante dos últimos tempos e da última semana

Vai ter que engolir

Quem é o colunista: Marco Esteves, sempre o personagem de alguma crônica gourmet.

O que faz: É jornalista e redator publicitário.

Pecado gastronômico: quem nunca cometeu nenhum, que atire a primeira jaca.

Melhor lugar do Brasil: Depois que visitar todos, eu decido.

Fale com ele:
marco.criata@gmail.com

Atualizado em 7 Ago 2012.

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