Guia da Semana

Alho

Saiba mais sobre o controverso ingrediente.

Por Gabriela Sampaio


Amado e odiado. Foi banido de templos romanos à deusa Cibele, ao mesmo tempo em que era mascado por legionários em busca de coragem instantânea (talvez contra destemidos gauleses?). Enquanto alguns já detectavam seus poderes antibióticos e antifúngicos, outros tinham certeza que ele era um poderoso ingrediente para afastar demônios, espíritos, mau-olhado e... graças a Bram Stoker, o próprio Drácula.

Sim. Estamos falando do alho. Seus detratores já o chamaram de "rosa fétida", mas o fato é que o allium sativum faz parte da família dos lírios (Liliaceae) e é primo das cebolas, cebolinhas, echalotas e alho-poró. Sua origem é estimada em seis mil anos, tendo vindo provavelmente da Ásia Central para as mesas do mundo todo. Atualmente, há 300 variedades dele.

Para os povos mediterrâneos, é um ingrediente básico. É quase impossível imaginar as cozinhas italianas, francesas, gregas, espanholas, portuguesas e árabes sem seu indefectível odor e sabor. O alho tempera bruschettas, dá gosto às mais diversas carnes, é item sempre presente em marinadas, transforma azeites, vira um delicioso confit, um molho básico (aïoli) e acompanha pernas de rãs quando transformado em purê. Só para citar alguns exemplos.

Mas se para nós, latinos, viver sem alho é ter uma cozinha sem alma, nossos amigos mais ao norte demoraram algum tempo para acrescentá-lo às suas dietas, como os ingleses e os americanos. Estes últimos esnobaram o singular bulbo até pouco antes da metade do século 20, estando presente somente nas mesas de imigrantes. Por isso, nos idos de 1920 era comum chamar o alho de "baunilha do Bronx" ou "perfume italiano".

Querido entre africanos e nas cozinhas asiáticas mais quentes, o alho também encontra resistência entre os adoradores de Krishna. Tanto o alho quanto a cebola, para eles, carregam más energias. Puristas diriam que se trata se uma cozinha sem alma, mas... gosto é gosto, não é mesmo?

O fato é que o alho deve ser consumido com moderação. Além de permanecer no hálito, ele é excretado no suor (lembra-se de tomar chá de alho para "suar" sua febre?). E convenhamos... ele não é o aroma mais atraente do mundo. Comido em grandes quantidades, pode causar azia e queimação. O alho também não é exatamente recomendado para grávidas pelos motivos acima. Para torná-lo mais fácil de digerir, algumas pessoas retiram seu miolo, aquele cabinho fácil de perceber quando cortamos o dente ao meio.

Carregando maus espíritos, azia ou mau-hálito, é sabido atualmente que o alho tem papel importante na redução dos níveis de colesterol. É outro dos segredos da tão comentada dieta mediterrânea. E, pensando bem, se for preciso escolher uma delas para cuidar melhor da saúde, o bom gourmet não pensará duas vezes para deliciar-se com receitas que levem alho e sejam regadas com muito vinho, não é mesmo?

Gabriela Sampaio é repórter do site Taste, empresa parceira do Guia da Semana. Visite: www.taste.com.br

Atualizado em 7 Ago 2012.

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