Guia da Semana
Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Antes das caçarolas

Chefs bem sucedidos contam quais os motivos que os levaram a mudar de profissão.

Publicação: 25 de maio de 2008


Foi pensando em como sobreviver por aqui que o francês Olivier Anquier decidiu se aventurar pela carreira de modelo. O mestre na arte de fazer pães é um dos grandes nomes de nossa cozinha que já fez de tudo um pouco na vida.

Antes mesmo de desembarcar em solo brasileiro, se aventurou por diversas profissões em Paris, sua cidade natal. "Fui vendedor de frutas no mercado, lavador de louça, dj e até projecionista de cinema em 1976", lembra. Em 1989, depois de indas e vindas para a Europa, retornou ao Brasil. Precisava de um trabalho urgente. "Tinha o problema da língua. Eu não sabia falar português". Um certo dia, um amigo fez a sugestão para que realizasse trabalhos como modelo. "Eu nunca tinha me olhado no espelho". No começo não gostou muito da idéia, mas o rapaz apresentou um argumento infalível: "Ele disse que eu não precisaria falar. Aceitei!"


Das passarelas às panelas, muita coisa aconteceu na vida deste francês, brasileiro de coração. A experiência desfilando por marcas como Calvin Klein permitiu a Anquier conhecer muitos países e, conseqüentemente, diferentes cozinhas. "Foi uma escola importantíssima. Permitiu-me descobrir o mundo, aprendi a difundir uma tendência e transmitir uma idéia".



De médico e louco...
Por falar em viajar, poucas pessoas podem dizer que uma mudou tanto sua vida quanto a que fez o proprietário do Nam Thai, David Zisman. Por 32 anos, o chef se dedicou de coração à medicina. Era cardiologista. Em 1994, o médico, cansado da rotina e de não ter final de semana, embarcou para Vancouver, no Canadá. Foi encontrar uma prima que só conhecia por cartas. Para a sorte de seus atuais clientes e azar dos ex-pacientes, a moça o levou para jantar em um restaurante tailandês. Foi amor à primeira garfada. Decidiu realizar um curso básico ainda em terras estrangeiras para, quando voltasse, servir a comida a amigos e familiares. Quatro anos mais tarde, já em 1998, tomou uma das decisões mais importantes de sua vida profissional. Fechou o consultório e abriu a unidade carioca do Nam. "Minha família e os amigos disseram que eu estava louco. Mas isso para eles não é novidade".

À esquerda, na época do vestibular; à direita, chef do Boa Bistrô

Por pouco, a chef do Boa Bistrô, Tatiana Szeles ( foto acima), também não seguiu carreira na medicina. Filha de um pai ortopedista, tentou vestibular sem sucesso. "Prestei Fuvest, Mogi das Cruzes, Unicamp, Puc-Campinas e não entrei. Pra falar a verdade, não estudei muito". Ainda por pressão familiar, fez alguns anos de nutrição, mas a paixão desde cedo pela culinária levou a especialista em cozinha contemporânea a largar tudo pela gastronomia. A mudança também contou com a ajuda indireta de outro jovem chef que havia largado os picapes de música eletrônica para se dedicar à culinária, Alex Atala. "Em 1997 li uma matéria sobre a nova profissão (chefs) e na capa estava o Alex. Eu pirei e pensei: é isso que eu quero". Hoje, já com dez anos à frente das panelas, respira aliviada por ter optado pelo fogão. "Detesto hospital, sangue e doenças".



Do escritório para a cozinha
A decoração de pratos e ambientes é fundamental para o bom sucesso de um restaurante. Mas não foi isso que motivou a ex-decoradora Silvia Percussi ( foto abaixo) a largar o seu escritório para assumir a familiar Vinheria Percussi. "Meu irmão precisou da minha ajuda, em 1987. Comecei devagar, servindo os clientes no almoço, até decidir me dedicar exclusivamente".

Daquela época guarda boas lembranças e experiência, usadas hoje em seu estabelecimento. "Essa visão estratégica ajuda muito no momento de criar um prato e personalizar um restaurante", garante.

À esquerda, a decorada; à direita, chef da Percussi

Já Mara Salles ( foto abaixo), proprietária e chef do Tordesilhas, em São Paulo, não vê com bons olhos sua carreira profissional antes das panelas. "Fiz de tudo. Vendi marmita, fui vendedora de loja e até atriz com carteirinha profissional". Mas foi o seu ex-patrão, da época de secretária, um dos responsáveis pela guinada profissional, em 1990. "Meu dia era sem novidades. Quando acontecia alguma, era piti do chefe ou fofoca maldosa entre os ´colegas´ ou ainda perder o cinema às 22h fazendo trabalho pessoal para o chefe... Uma tristeza!", lembra e reclama.

Antes, como secretária; Hoje, ´igual´ a mulher de Ouro Preto

Numa viagem de férias, porém, veio a mudança. A ex-secretária-atriz-vendedora foi a Ouro Preto, MG, e lá conheceu um restaurantezinho minúsculo e modesto. A proprietária, segunda Mara, tinha "uma cara feliz". "Fiquei com vontade de ser igual a ela". Três meses depois, substituiu o terninho por um avental e um lenço na cabeça. Ela conta que o começo foi duro, mas garante que tomou a decisão certa. "Quando volto para casa cansada, com os pés doendo e cheirando a tempero, me olho no espelho e vejo aquela mulher lá de Ouro Preto". Se as recordações daquela época não foram tão boas quanto às experiências atuais, pelo menos Mara garante que adquiriu habilidades fundamentais para usar em seu restaurante. "Tudo o que fiz antes de trabalhar como chef uso hoje na minha cozinha: aprendi a conviver e respeitar pessoas, fazer conta para meu orçamento pessoal não estourar e trabalhar em equipe", diz.



Sim, senhor!
Quem também sofreu antes de se encontrar profissionalmente foi Laurent Saudead. O francês freqüentou durante um ano o serviço militar. "Já cheguei lá como cozinheiro formado e tinha atuado em grandes casas na França. O comando da Aeronáutica fez de tudo para me colocar na cozinha, mas consegui escapar. Não queria cozinhar, estava lá apenas cumprindo minha obrigação de cidadão francês como todo jovem".

Muitas continências depois, tentou uma vaga no restaurante do mestre Paul Bocuse. Conseguiu e hoje não quer nem saber de armas, aviões ou receber ordens de superiores. "Não tenho nenhuma saudade daquela época", esbraveja.
Outras Guinadas Curisosas
Alex Atala - Dj e mochileiro

Luiz Emanuel - Dj

Carla Pernambuco - Atriz, jornalista e Relações Públicas

Carlos Ribeiro - Professor universitário de jornalismo

Hugo Delgado - Alto executivo da Procter & Gamble

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Fotos: Arquivo pessoal
Montagem: Arthur Santa Cruz

Atualizado em 7 Ago 2012.

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