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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Balottine de foie gras de pato e geléia de vinho do Porto



Ingredientes:

1 foie gras de pato de 550 g
7 g de flor de sal
1 g de pimenta preta moida
1 g de açucar
5 colheres de vinho do Porto
30 colheres de vinho do porto
3 colheres de licor de cassis
½ g de gelatina em folha

Preparação do foie gras:

1- Retirar o foie gras duas horas antes de tratá-lo;

2- Colocar de molho com leite e gelo e deixar durante uma noite no sal grosso (o sal vai extrair o sangue);

3- No dia seguinte, com a ponta de uma faca pequena, retire os nervos e deixe secar;

4- Fazer uma mistura de sete gramas de sal, um grama de açúcar e um grama de
pimenta do reino preta moída;

5- Temperar o foie gras com a mistura , molhar com cinco colheres de Vinho do Porto;

6- Enrolar o foie gras em forma de ballotine em papel filme, cozinhar em banho maria a 67° por 30 minutos;

7- Quando sair do forno, deixar descansar cinco minutos e colocar na água com gelo;

8- Guardar na geladeira, no mínimo, 48 horas.

Preparação da geleia de vinho do Porto

1- Ferventar o vinho e o licor até reduzir pela metade e temperar levemente com sal;

2- Colocar a gelatina, peneirar e cobrir o fundo do prato com a geleia.

Montagem

1- Colocar a geleia de Vinho do Porto no fundo do prato;

2- Cortar a balottine de foie gras com uma faca de lamina fina colocada em agua morna;

3- Colocar as fatias em cada pratos e temperar com flor de sal e pimenta do reino;

4- Servir com torradas.

Vinho para harmonizar: licoroso. Preferência para os do tipo Sauternes.

Foto: divulgação

* Patrick Ferry é chef do Sofitel São Paulo Ibirapuera

Atualizado em 7 Ago 2012.

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