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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Brasilidade à mesa carioca

Um roteiro para aproveitar o melhor do país nos restaurantes da cidade.

O Brasil está no centro dos debates travados por estadistas, políticos e chefs internacionais sobre o futuro do planeta Terra no século XXI. Afinal de contas, sustentabilidade sócio-ambiental também é assunto da gastronomia, pois toda a riqueza natural pode ser avaliada como patrimônio genético e do sabor.

São frutas, raizes, folhas e animais de nossas terras, que além de nativos trazem sabores diferenciados. Cada vez mais chefs investem tempo de pesquisa nesses ingredientes e acreditam na importância dos mesmos para a mesa nacional.

"Nosso público está aprendendo a distinguir e valorizar esses preparos dos industrializados e estrangeiros. É uma brasilidade para além dos tempos de Copa e Olimpíadas, que pouco a pouco consolida raízes entre nós" diz o chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha. Lá ele prepara a moqueca paraense, que leva um toque todo especial do jambu, também encontrado na lanchonete paraense Tacacá do Norte, no Flamengo. Conheça esse e outros ingredientes.



Peixes amazônicos

Matrinchã, Pacu, Pirarucu e Pintado são alguns dos mais disputados peixes de água doce, com grande diversidade de preparos, sejam assados, no espeto, cozidos ou em pirão.

Outro é a gurujuba, peixe de menor comprimento, mas tão gostoso quanto. No Aprazível, ele rende uma bela moqueca. As postas são cozidas em molho de leite de coco natural. Acompanha o prato pirão de peixe, arroz branco e farofinha de dendê na farinha d'água e o preço é R$ 51,00.

Frutas



Um mundo de cores e sabores, dos mais adocicados aos mais adstringentes. São as frutas nacionais, do popular caju até o então desconhecido Licuri. A lista é grande e elas são encontradas nas mais diversas formas: para dar um toque especial em preparos salgados, em compotas ou verdadeiras refeições. Caso do açaí, uma verdadeira paixão entre os cariocas.

Comumente servido em vasilhas com granola e banana, o seu sabor terroso também é encontrado em restaurantes como o Quadrucci, onde aparece transformado em calda e acrescentado ao creme de tapioca, surgindo uma ótima sobremesa (R$ 19,00). Mais nacional, impossível.

Mandioca

As pessoas acham que o prato nacional é o arroz com feijão. No entanto, a mandioca é disparada o ingrediente mais presente nas mesas nacionais. A diversidade de nomes - aipim no Rio de Janeiro, macaxeira no Nordeste, Maniva no Norte - e sub-produtos e processos derivados - farinha, tapioca, polvilho - mostram o papel dessa raiz.



Como petiscos então, não se discute. A mandioca é usada no escondidinho, frita em palitinho ou cozida com carne seca desfiada. Mas o restaurante Kaçuá foi além, e a partir da massa do tradicional bolinho, criou o Sonho de Aipim (R$ 14,00). O recheio é por conta do cliente e pode ser de camarão, siri ou carne seca.

Jambu

Famosa pela paralisia temporária que causa aos lábios quando consumida, esta erva amazônica tem muito mais atributos. "Além da dormência típica, é uma erva adstringente e com forte capacidade de refrescância", comenta o chef Carlos Ribeiro, que faz a moqueca paraense (foto abaixo), no restautrante Na Cozinha, localizado em São Paulo.



Antes restrito à cozinha da Floresta, o jambu começou a ser divulgado nacionalmente nos últimos cinco anos. No Flamengo, uma loja com cara de lanchonete utiliza a erva com maestria, oferecendo o caldo de tucupi, feito com a mandioca. O preparo é central para o pato ao tucupi, prato fundador da culinária do Pará. É o Tacacá do Norte, que além de pratos salgados, trabalha com sucos de frutas regionais, como cajá-manga e tapereba.

Atualizado em 7 Ago 2012.

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