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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Caminhos de Israel

Conheça o código que comanda a preparação de receitas judaicas e saiba onde experimentar as delícias em São Paulo.

Guelfite fish de salmão, Blú Bistrô (Divulgação / Tadeu Brunelli)

Por Angela Miguel

Com a chegada de mais um Rosh Hashaná, o Ano Novo judaico – celebrado entre 28 de setembro e 1º de outubro de 2011 –, os judeus do mundo todo relembram sua trajetória pelos tempos e se reúnem para homenageá-la por meio de sua culinária. De costumes bem diferentes de outras existentes, a cozinha kasher baseia-se na kashrut, uma espécie de código de preparação dos pratos e que segue rígidos preceitos religiosos.

Uma das principais regras diz respeito ao rabino, responsável por inspecionar e certificar tudo que é produzido. Também é essencial separar leite e derivados de carnes em uma mesma refeição, assim como apenas comer animais que tenham o casco dividido em duas partes e que ruminem. Os doces têm participação importante – de acordo com a tradição, maçã com mel é uma das sobremesas que garantem 365 dias fartos e doces.

Veja receita do tradicional Bolo do Mel para o Rosh Hashaná.

Carnes
São proibidos animais que rastejem, comam restos ou andem pelo lixo. Os judeus ortodoxos acreditam na morte sem violência ou sofrimento da criatura. Por isso, é fundamental que a carne esteja sem sangue e sem gordura. Para o abate, existem profissionais específicos, os soichets.

Ao final, o rabino tem de certificar a pureza do alimento. Carne de porco e frutos do mar, por exemplo, não são usados. Destaque para a kishke, uma linguiça "falsa", feita para iludir os que queriam identificar judeus para denunciá-los no passado.

Advindos dos árabes, os kebabs são uma das maneiras mais baratas de se comer carne. O item é feito a partir de carne de carneiro e leva salsinha, nozes e canela, além de tempero secreto.

Pães e temperos
Integrante nobre, o pão é alimento básico e estrela de cerimônias religiosas. Há o pita, tradicional pão do Oriente, a chalá, servida a cada sexta ao pôr-do-sol, no início do Shabat. No Rosh Hashaná, é moldada na forma redonda, mas pode vir à mesa como trança e rosca. Os bagels também são populares, seja em Tel Aviv ou Nova Iorque.

Grande paixão dos judeus, a pimenta-malagueta está presente em diversas receitas. Há também a harissa, capaz de espalhar um calor por todo o corpo. É bom saboreá-la junto de pita.

Onde encontrar

Blú Bistrô

O casal Gaston Damian e Renata Grynszpan preparam festival com duração até 2 de outubro. No couvert, Minipão Chala, Pasta de Fígado, Pepino com Coalhada e Dill. A entrada oferece Guelfite Fish de salmão. Entre os principais, Língua Agridoce com Purê de Mandioquinha e Varenikes, com cenoura caramelizada e minissalada. Para a sobremesa, o Strudel de maçã, que acompanha sorvete de creme. Preço fechado: R$ 59.

Pricake
Para celebrar o Rosh Hashaná, a loja lança três sabores: Pistache com Chocolate (cake de pistache com ganache de chocolate e pistaches laminados), Maçã com Mel (cake de maçã com mel recheado com doce de maçã e coberto com creme de mel e farofa de praliné de amêndoas) e Cappuccino (cake de chocolate recheado com ganache de café incorpado e coberto com creme de café e cacau polvilhado).

Nur
O chef Daniel Marciano comanda de perto a preparação de pratos como o Sigar Marroquino, Shawarma de Cordeiro, Mijadra e Shenitzel de Frango. A Linguiça de Cordeiro é sucesso.

Z Deli
Com unidades no Jardim América, Jardim Paulista e Alameda Lorena, a casa serve delícias no balcão ou em suas mesas singelas, como Varenikes, Klops de Frango, Küguel de Batata e Krepalach de Frango, além do famoso Bolo Alpino.

Delishop
O chef Nir Baruch comanda a cozinha do restaurante criado pelos pais, Adi e Shoshana, e manda os tradicionais Mussaká, Varenike de Costela Bovina ao Molho Funghi e feijoada judaica.

Falafa Bar & Deli
No descolado bar que apresenta o falafel como carro-chefe, prove Matzo Ball, tradicional caldo de frango com legumes e polpetinhas de pão judaico, e Choulent aos sábados, a feijoada judaica – cozido de feijão branco, cevadinha e batatas com costela, carnes frescas e defumadas com arroz de aletria e saladinha.

Super K
No empório kasher, encontre pratos e quitutes perfeitos para a comemoração, como a panelinha com brigadeiro, Língua Fatiada com Molho Rôti, Kleplach de Carne, Shnitzel de Filé de Frango e cuscuz com vagens e abóboras. Para presentear, aposte na caixa azul com jarro de mel e set de cinco livros de reza.

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo
A marca recebeu a certificação kashrut LKB-lácteo-chalav stam. O famoso bolo não leva farinha ou fermento e a manteiga regular foi substituída pela kasher. Encontre as versões meio amargo, com 70% de cacau, tradicional doce, com 53%, e zero açúcar.


Atualizado em 7 Ago 2012.

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