Guia da Semana

Cozinha nipo-brasileira

Veja como se dá a influência japonesa e até onde são "abrasileiradas" tradições e costumes.

Foto: Getty Images

A culinária é um dos elementos fundamentais da cultura de um povo. Num mundo globalizado, ela caminha lado a lado com a tradição e o intercâmbio cultural. Os hábitos alimentares dos japoneses foram introduzidos no Brasil por meio da imigração. Daí nasceu a cozinha nipo-brasileira, como o chef Carlos Ribeiro chama. Trata-se de um hibridismo cultural, onde as adaptações são muito comuns.
Os estados brasileiros foram influenciados por diversas etnias japonesas, resultando em pratos com um toque de cada. Em Pernambuco, receitas que levam batata costumam ser substituídas por fruta pão (parecida com inhame). Em Belém é comum trocar os peixes de água salgada pelos de água doce. O sushi no Ceará é montado com carne de caranguejo e berinjela.

Outros ingredientes são incorporados nas receitas pelo Brasil a fora, como é o caso do açaí, carne seca, castanha de caju, pinhão e até a carne de bode. Outros são aparentemente parecidos, mas possuem propriedades diferentes. O arroz branco japonês, conhecido por gohan, tem variação de amido ao ser comparado com o brasileiro. Além disso, é cozido apenas com água, não leva tempero. Daí o estranhamento no paladar, acostumado à tríade do refogado: cebola, alho e sal.

O molho de soja, popularmente conhecido como shoyu, é menos salgado no Japão. Sem falar na diferença do corte dos peixes. Quer mais do que a caipirinha de saquê? O drinque tipicamente brasileiro é preparado com a bebida alcoólica derivada do arroz, tradição milenar japonesa. Existem vários tipos de saquê, que podem ser servidos quentes, em temperatura ambiente ou gelados, harmonizando com a comida, assim como o vinho.

Foto: Getty Images

De longe o sushi é o prato que mais se popularizou no Brasil, muitas vezes confundido com o sashimi. Para esclarecer, o sushi é o bolinho de arroz temperado com vinagre e envolvido por alga, com recheio de peixe, fruta ou vegetal. O sashimi é o peixe fatiado e servido apenas com shoyu e wasabi ou a raiz-forte. A propósito, um não é sinônimo do outro. Embora ambos sejam picantes, o wasabi é nativo do Japão e é cultivado na encosta de riachos com água bem gelada. Já a raiz-forte é uma hortaliça da mesma família do brócolis e couve-flor.

A alga marinha e o peixe são inerentes à alimentação dos japoneses, por uma questão até de localização do país. Mas não pense que é só disso que eles vivem. Carne de porco e frango são ingredientes comuns nas receitas quentes, como o Udon, caldo que acompanha macarrão com lombo, e o Karê, cozido de frango ao curry com legumes e maçã verde.

É importante salientar que os japoneses têm muito apreço àqueles que respeitam as técnicas de preparo dos alimentos. Na receita do Karê, por exemplo, a maçã verde deve ser ralada e não picada, como falaria mais alto a praticidade. Não só isso, mas também a cerâmica onde são servidos os pratos, além dos modos e etiquetas na hora de consumi-los. A professora e pesquisadora da cultura japonesa Lumi Toyoda dá dicas para evitar gafes à mesa.

? Alguns restaurantes oferecem uma toalha quente para a higiene das mãos. Não se deve usá-la além dos punhos, muito menos para o rosto.

? O hashi deve ficar apoiado em paralelo ao fio da mesa, logo em frente à pessoa. A maioria dos restaurantes oferece a versão descartável. Desgrude as duas pontas discretamente. Ao manusear o hashi não se deve cruzá-lo, tampouco separar o os dois palitinhos para cutucar, espetar ou misturar os alimentos. Nem pense em lamber o hashi.

? Não se deve usar o hashi na posição vertical ou passar o alimento de um para outro, ambas ações remetem a cerimônias fúnebres.

? Todo bolinho de arroz, como sushi, pode ser consumido com a mão.

? O shoyu deve ser colocado em pouca quantidade num recipiente para que os alimentos sejam molhados suavemente. Nada de encharcar o arroz. No caso dos bolinhos com peixe cru por cima deve-se molhar apenas o peixe.

? A raiz forte não deve ser misturada no shoyu. Isso faz com que impregne o sabor.

? O gengibre é consumido como um neutralizador para a degustação dos peixes.

? Para sorver o caldo da tigela se faz barulho. Assim como para comer o macarrão, o ideal é sugar o fio.

? Para se servir de algum alimento leve um pratinho próximo a você para evitar pingar molhos pela mesa. Na ausência, use o guardanapo ou a mão esquerda.

? No Japão, leve seu próprio kaishi (guardanapo), não se costuma coloca-los à mesa.

? Para a mulher tomar o saquê é necessário segurar com as duas mãos o cálice ou segurar com a direita e apoiar com a esquerda. O homem sempre segura o cálice com a mão esquerda, não apoiando necessariamente com a outra.

? Ao se servir pela primeira vez é de bom tom dizer itadakimassu. Essa é uma forma de agradecer pela refeição, não só àqueles que serviram ou pagaram por ela, mas aos que plantaram, colheram, empacotaram, transportaram, etc, o alimento.



(!) Faça em casa
O Guia da Semana experimentou e aprovou receitas japonesas em uma agradável noite ao lado do chef Carlos Ribeiro, na Viandier Casa de Gastronomia, em São Paulo. Ele preparou os quitutes e agora ensinamos a você. Anote o passo-a-passo aqui e bom apetite!

***

Chef Carlos Ribeiro
www.chefcarlosribeiro.com
Professora e pesquisadora Lumi Toyoda
www.etiquetajaponesa.com.br

Atualizado em 7 Ago 2012.

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