A marca da França é a grande variedade de queijos e vinhos. Dividida em duas vertentes (tradicional e contemporânea), a gastronomia do País é conhecida por acentuar os gostos e os aromas dos principais ingredientes dos pratos.
Ao contrário do que se pensa, cozinha francesa oferece pratos simples, que podem ser trabalhados de maneira mais rústica, como o cassoulet. Mas também há espaço para refinamento e sofisticação, como na linha mais contemporânea, representada pela nouvelle cuisine.
Ingredientes como a manteiga, creme de leite, azeite, verduras, gordura de pato, foie gras e cogumelos são bastante presentes. Segundo o chef André Augusto Gabão, do Chez Fabrice, "é a escolha dos ingredientes e o carinho na elaboração que distinguem a personalidade de cada prato". A receita típica indicada por Gabão é o Cassoulet.
Cassoulet
Ingredientes:
1 kg de feijão branco
400g de costela suína
500g de paio
10 coxas de pato
20g de ervas da Provance
10g de sal grosso
20ml de azeite extra virgem
340g de molho de tomate
50g de tomilho fresco
QB sal fino (QB - o quanto baste)
QB pimenta-do-reino
40ml de caldo de legumes
500ml de óleo de soja
30g de alho picado
50g de cebola picada
20g de farinha de rosca
5g de queijo parmesão ralado
Preparo:
1 - deixe o feijão branco de molho de um dia para o outro;
2 - cozinhe os pertences em temperatura baixa, até que fiquem macios ou que
soltem do osso, exceto a coxa de pato;
3 - para o Confit (coxa de pato), tempere as coxas com sal grosso, tomilho, as ervas,
pimenta do reino e deixe descansar por algumas horas;
4 - retire o sal e as ervas das coxas de pato e coloque-as em uma panela com o
azeite, em fogo baixo, e deixe confitar (fritar em temperatura baixa), por mais ou
menos quatro horas ou até que estejam bem macias;
5 - cozinhe o feijão em panela de fundo triplo, de preferência, por mais ou menos 40
minutos, em fogo médio, até que fique macio;
6 - refogue o alho e a cebola, acrescente o feijão e agregue os pertences. Acrescente
o molho de tomate, misture até homogeneizar todos os ingredientes. Confira o sal.
7- sirva o Cassoulet num prato fundo, colocando um pouco de cada pertence,
polvilhe com um pouco da mistura de farinha de rosca e queijo ralado. Finalize o
prato, colocando no centro um Confit de pato.
Rendimento: 10 porções
Foto: divulgação/ Restaurante Chez Fabrice
Atualizado em 7 Ago 2012.
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