Guia da Semana

Cultura de tapas

Elas podem ser pães com jamón ou queijo, azeitonas, amêndoas...não importa - são sempre uma ótima pedida.

Foto: Getty Images


Vou falar, nesta semana, a respeito das extraordinárias tapas. Sua origem é incerta, mas dizem que, no início do século 13, elas já existiam. Muitos acreditam que sua origem se deu na Andaluzia e não em Castilla, mas hoje é encontrada em toda a Espanha. O mais provável é que as tapas tenham vindo da cultura árabe. Na África do Norte, servir pequenas porções de qualquer tipo de alimento, ainda hoje, é símbolo de hospitalidade.

Na Andaluzia, importante região vinícola, servir uma taça de vinho com um pratinho por cima e com um pedaço de pão com jamón ou queijo, ou com um outro alimento qualquer, é absolutamente tradicional. As tapas são, na verdade, a grande representação da gastronomia espanhola.

Um calmo passeio pelos bares de tapas de qualquer cidade da Espanha acalma imediatamente a vontade de aventura e a fome. O grande problema será escolher. Amêndoas? Azeitonas temperadas? Pão com tomate? Alcachofra? Jamón? Chorizo?

As tapas são pequenas porções normalmente expostas nas vitrines dos bares, devem ser apreciadas antes da comida principal mas que, muitas vezes, acaba por substituí-las. Podem ser frias ou quentes, simples ou elaboradas. Em alguns bares, podem-se escolher entre 30 ou 40 tipos de tapas diferentes. Elas devem ser servidas em pequenos pratos de porcelana ou tigelinhas de barro.

No norte da Espanha, elas são chamadas de pinchos ou pintxos; ao sul, montaditos, que são pequenas fatias de pão cobertas com alguma delícia.

O ritual das tapas reflete a mentalidade espanhola. Tem alguma coisa melhor que comer, beber e conversar em um ambiente descontraído? Antes de almoçar ou jantar, o espanhol passa de bar em bar para conversar um pouco e tomar uma cerveja ou vinho e comer uma tapa. Tomando uma sidra, um jerez, uma cerveja ou um vinho, se come uma tapa aqui e outra ali e se caminha a outro bar.

Para reconhecer um bom bar de tapas, também se deve levar em conta a variedade, sem esquecer da qualidade do jamón e dos embutidos. Aqueles que têm os presuntos pendurados no teto normalmente tem a melhor qualidade nas tapas.

Em muitos bares, existe a tradição de oferecer uma tapa grátis aos clientes com cada bebida que tomam. Nestes verdadeiros bares de tapas, o garçom sempre trabalha muito atento e não leva tapa repetida - mesmo que seja o sexto ou sétimo vinho.

Existem alguns ingredientes-chave para a produção das tapas. São eles:

Queijo: Na Espanha, elaboram-se muitos tipos de queijos, mas a maioria só é encontrada na sua região de origem. O queijo manchego, elaborado com leite de ovelha, é provavelmente o mais conhecido.

Pimentón: É um pó fino obtido de algumas variedades de pimentão vermelho. Tem sabor característico.

Chorizo: É um dos embutidos mais conhecidos fora do país. Feito com carne de porco temperada com pimentón, pode ou não ser defumado.

Azeitona: É um produto básico para "tapear", principalmente nas regiões produtoras como Andaluzia ou Catalunha. Podem ser recheadas ou não. Na Andaluzia, existem mais de 50 variedades.

Alho: É um ingrediente básico da cozinha espanhola. Deve ser guardado em local seco e fresco. Uma vez separado um dente de alho do restante da cabeça, ele deve ser usado em, no máximo, dez dias, para que não fique seco.

Jamón: Este produto é feito na Espanha há mais de dois mil anos. A qualidade deste produto depende de diversos fatores. Pode ser servido cru ou frito. São curados com sal e secos ao ar livre.

Azeite de oliva: A Espanha é o principal produtor mundial de azeite. É um produto essencial nas mesas e cozinhas. O de melhor qualidade é o extra-virgem, que sai da primeira prensada a frio da azeitona. Depois vem o virgem e, em seguida, os refinados e as misturas com soja.


A dica mais importante para a elaboração das tapas é a qualidade dos ingredientes. Use a imaginação, invente, tudo é permitido, mas não se esqueça de comprar os melhores ingredientes.

 

Leia a coluna anterior de Arturo Frank:

Um passeio pela España

Quem é o colunista: Uma pessoa caseira, dedicada e simples em tudo.

O que faz: Sócio e chef do restaurante Fulana em São Paulo; administrador e diretor da Casa de España de São Paulo.

Pecado gastronômico: Jamon (presunto cru espanhol).

Melhor lugar do mundo: Minha casa.

O que está ouvindo no carro, iPod, mp3: Dani Macaco e U2.

Fale com ele: arturo@fulanarestaurante.com.br



Atualizado em 7 Ago 2012.

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