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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

De lavador de pratos a empresário

Após 21 anos da inauguração de seu La Vechia, Sergio Arno comanda rede de seis restaurantes diferentes.

Vida de chefe não é nada fácil. Ainda mais quando o chefe é, também, um chef de cozinha, empresário, restaurater, além de estar completando, em 2008, 21 anos de carreira. Tudo isso com o título de ser um dos cinco melhores chefs de cozinha italiana no mundo.

"Eu queria ser só chef", revela Sérgio Arno. O proprietário do La Vechia Cucina, um dos italianos mais conceituados do Brasil, concilia suas obrigações do mundo dos negócios com a necessidade de criar novos pratos e trocá-los, periodicamente, em seu estabelecimento a cada quatro meses.

Mas no começo não era assim. O contato com os pratos, com os talheres, com a louça era maior. Aliás, era na pia, como lavador de pratos! Aos 20 anos, seguiu rumo a Florença, na Itália, para um estágio no primeiro Vecchia. Lá, aprendeu muito do que sabe atualmente sobre culinária italiana. Em menos de um ano, passou da função inicial a gerente da casa, já dando sinais de que tinha, também, vocação para o lado mercadológico da gastronomia.

Com a mão na massa: É na cozinha que Arno sente-se em casa

A temporada na Europa incentivou Arno a abrir seu próprio Vecchia aqui no Brasil. O local escolhido por ele foi um falido restaurante italiano que, naquela época, era administrado por um japonês. Sem dinheiro, pediu um empréstimo ao pai e montou seu primeiro empreendimento. O capital que Carlos Arno emprestou ao filho cobriu despesas básicas, mas não livrou o jovem de colocar a mão na massa e fazer algumas reformas no antigo prédio. Mas nem de longe o rapaz imaginava o barulho que causaria por aqui.

Com a coragem de um típico iniciante, convidou o maior crítico de gastronomia da época, Silvio Lanceloti, para comparecer ao local na noite de estréia, em 87. O chef contava com uma equipe de duas pessoas: ele e um lavador de pratos. O restaurante lotou, e a noite que tinha tudo para ser um sucesso foi um caos. Isso em uma época que os guias e roteiros tinham poder para avaliar e eleger a elite gastronômica da cidade. Para Arno, aliás, "os críticos ainda têm poder para ajudar ou prejudicar um restaurante". Hoje, com uma bagagem de 21 anos de carreira, critica alguns destes profissionais, "há amizades e troca de favores."

No dia seguinte da inauguração, uma reportagem inteira no Jornal da Tarde dizia: Jovem romântico abre restaurante em São Paulo. Era o que precisava para que o Vechia virasse restaurante obrigatório no roteiro gastronômico da elite paulistana.



O presente
Passadas mais de duas décadas desde aquela noite, hoje Arno não precisa mais se preocupar com crítica. Na verdade, ficou amigo de alguns deles. "Eles vêm aqui mais pela amizade, para comer. Com 21 anos, nem há mais o que criticar", diz.

Desde a noite de inauguração de sua primeira casa, muita coisa aconteceu. Em 1991, precisou levar seu estabelecimento para um outro lugar, o bairro do Itaim, onde permanece até hoje. Com sede por novidades, em 2006, reformou toda a casa. Iluminação, decoração, mesas...Tudo foi repensando. Até um piano-bar foi criado para embalar, com boa música, os jantares de sua fiel clientela.

Acima da crítica

Por falar em criar, Sérgio assume esta responsabilidade em todos os seus restaurantes. (Além do Vechia, o ex-lavador de pratos tem uma rede com outros estabelecimentos: La Pasta Gilla, Boteco da Pizza, Restaurante Alimentare, Duets e 33 Restaurante). "Eu assino todos, todos os pratos de todos os restaurantes". A inspiração para criá-los é semelhante a de um cantor na hora de fazer uma música, vem nos momentos mais diferentes. "Surge! Vem em uma viagem, andando". Mas engana-se que o respeitado chef paulistano acerta em todos. "Eu não diria um, mas centenas de pratos em que apostei ser um sucesso e acabou sendo um fracasso. Por outro lado, não apostei nada em outros que acabaram agradando. É como uma loteria".



O futuro
Hoje Sérgio Arno faz cara feia para a alta gastronomia. Não que tenha aberto mão da qualidade de seus pratos, da eficiência do atendimento de seus restaurantes. Mas garante que poucos continuarão a ser "alta gastronomia", efetivamente. "O alto preço dos pratos está na toalha de linho, na equipe, que precisa ser maior, e principalmente na região do restaurante, é só isso". Tanto que já não aceita mais este rótulo para sua cozinha. "Ela é criativa. Faz muito tempo que não pratico alta gastronomia".

Um outro tipo de cozinha que chama a atenção do veterano chef é a chamada de Experimentação, criada pelo "mago" Ferran Adrià. O espanhol, proprietário do restaurante El Bulli, que fica na Catalunha, é conhecido por inventar pratos....Na verdade, criações feitas com tubos de ensaio e outras parafernálias tiradas de uma laboratório de química. Dentro de sua "cozinha", Adrià desconstrói pratos e os recria, dando origens a texturas nunca antes provadas, como a espuma de limão, a Paella em grão ou ainda a sopa sólida. "Ela é revolucionária, porém não é aplicável, afinal é necessário um material de laboratório para fazer os pratos". Mas aposta que será o gatilho para um novo conceito de alimentação.

Nem mesmo as maluquices do jovem Adrià surpreendem o experiente chef. Tanto que para os próximos 21 anos de carreira, Arno tem apenas uma meta definida: " Bom, pretendo estar vivo até lá", brinca.





Os prêmios
Melhor Chef de cozinha italiana da América Latina" pela Costigliole d´Asti na Itália; Personalidade Gastronômica" pela Revista Prazeres da Mesa (2004);

La Vecchia Cucina: Prêmio Gula na categoria Alta Gastronomia (2006);

La Vecchia Cucina: Revista Veja SP como melhor cozinha rápida (2002 e 2003);

La Vecchia Cucina: Bicampeão pela revista Gula no prêmio de melhor cantina italiana (2003 e 2004);

La Vecchia Cucina: Bicampeão pela revista Gula no prêmio de a melhor entre as melhores cantinas italianas (2005 e 2006);

Fonte: Site oficial



Atualizado em 7 Ago 2012.

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