Bisneta do diplomata Oswaldo Aranha – aquele que deu nome ao filé –, a paulistana Isabel Aranha Coelho sempre foi fascinada pelos aromas e sabores que saíam das panelas da babá e cozinheira de sua casa. Ainda que tenha entrado na faculdade de psicologia, soube desde a primeira aula que ali não era seu lugar. O que a encantava de verdade eram os aromas, as colheres e o calor do fogão.

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O rosto novinho engana quem a toma por inexperiente. Com apenas 33 anos, já cozinhou ao lado de referências do mercado internacional, como Laurent Suaudeau e Alex Atala, seus grandes mentores.

Com o Dui, aposta na linha comfort food para fazer os clientes lembrarem da comida caseira e sorrirem diante de suas invenções. No Clandestino, espaço dentro de seu restaurante, dá o ar da graça com técnicas de vanguarda em menu-degustação surpresa. Confira a trajetória de sucesso de Bel Coelho.

Aberto em 2009, o nome Dui foi escolhido pelo I Ching e significa alegria, convivência à mesa, objetivos da chef. Crédito: Divulgação/André Passos

Trajetória

Descoberta a verdadeira vocação aos 17 anos, Bel foi impulsionada pelo pai a fazer um estágio profissional com o renomado chef francês Laurent Suaudeau. “Aprendi as bases da cozinha francesa com o Laurent, além de disciplina e organização”, lembra. No fim do primeiro dia, diante do calor das panelas e do ambientes, digamos, hostil, voltou para casa chorando. E não desistiu – logo partiu para o Fasano. Então, estava preparada para embarcar em Nova York e estudar no Culinary Institute of America.

Ao retornar, já em 2001, encontrou abrigo no restaurante D.O.M. e se tornou pupila do estrelado Alex Atala. “Com o Alex aprendo até hoje, mas destaco sua liberdade em criar e a valorização que tem pela nossa cozinha brasileira”, conta Bel. Sem parar, fundou o catering Ao Seu Bel Prazer e, por indicação do mentor, assumiu o Madelleine e, logo depois, o Sabuji – que lhe rendeu prêmio como chef revelação.

Em 2005, foi convidada para comandar um restaurante brasileiro em Londres, contudo a empreitada não deu certo e Bel aproveitou para mergulhar nas cozinhas da Espanha, França, Portugal e Inglaterra. Nesse período, trabalhou no El Celler Can Roxa, premiado com três estrelas no Guia Michelin e eleito segundo melhor restaurante do mundo pela revista inglesa The Restaurant. Três anos depois, estreou no badalado Buddha Bar, mas continuou insatisfeita. Queria realizar o sonho de ter o próprio restaurante e servir sua própria comida.

Uma das mais belas chefs da cidade, Bel refuta o glamour que se criou ao redor de sua profissão. Crédito: Divulgação/Tadeu Brunelli

Dui & Clandestino

Bel sabia o que fazer. Em 2009, lançou o Dui junto do restaurateur Cristiano Almeida. Influenciada pelas culinárias italiana, francesa, ibérica e, claro, brasileira, Bel optou por classificá-lo como restaurante contemporâneo. Porém, acima de tudo, uma casa inspirada na comfort food, menos afetada, menos complicada e focada em garantir uma refeição gostosa, para ser curtida sem pressa. Para chegar ao nome, ela consultou o I Ching e chegou a “dui”, que significa alegria, conversa prazerosa, convivência à mesa e trabalho em dupla.

Mas dar a cara a tapa e estar no comando total são ainda grandes desafios. “Ser chef e dona de um negócio não é tarefa fácil. Já me senti pressionada e estressada porque o volume de trabalho e a responsabilidade são proporcionais a essa posição”, confessa.

Em agosto de 2010, o Clandestino foi fundado. No segundo andar da casa, 15 pessoas desfrutam de menus-degustação ousados às quartas e quintas. Mediante reserva, os clientes assistem e provam 12 cursos surpresas preparados diante deles pela chef. É o espaço para Bel dar asas à sua criatividade e utilizar técnicas aprendidas no passado, como cozimento a vácuo e esferificação.

O risoto de paio com favas verdes na folha de couve é prato premiado do Dui. Crédito: Divulgação/Tadeu Brunelli

A profissão e o glamour

Tapas e receitas como o risoto de paio com favas verdes na folha de couve e o consommé de camarão e tucupi com pesto de jambu e pipoca de tapioca despertaram a atenção do público. Para chegar à perfeição, ela comanda uma equipe de 25 pessoas, sendo a maioria formada por homens.

Ao contrário do que até mesmo reality shows exibem na TV, a chef não acredita que precisa ser má para ser respeitada: “acho que essa fama de chef carrasco está mudando e fico feliz com isso. É preciso ser disciplinado e exigente numa cozinha, mas não há necessidade de humilhar ninguém para realizar um bom trabalho”.

Acompanhada desde cedo pelos críticos, Bel nega que tenha se deixado levar pelo glamour atual que cerca sua profissão e sabe que o segredo está em deixar plenamente satisfeitos seus clientes e amigos que frequentam o Dui. “O glamour passa e não alimenta a alma de ninguém. Pelo contrário, pode te deixar ansioso e preso a uma necessidade obsessiva de sempre ser reconhecido. Saber que agradei diretamente quem comeu minha comida é muito mais gratificante do que estar na capa de uma revista”.