Guia da Semana

Entrevista Carlos Bertolazzi

Confira bate-papo e receita feita pelo chef-proprietário dos restaurantes Zena Caffè e Spago e apresentador do programa Homens Gourmet.

Com 41 anos, Carlos Bertolazzi não para. Divide seu tempo entre as unidades Itaim e Jardins do Zena Caffè, o novo restaurante Spago, as gravações do programa Homens Gourmet (do canal Bem Simples, da FOX). Descendente de italianos e formado em administração, transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá.

Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffè em 2009. Desde então, o chef que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios se desloca pelo Brasil em eventos, é apresentador, deseja ter um restaurante de cozinha autoral no futuro e responde diretamente aos clientes de suas casas pelo twitter e facebook. Em meio a toda essa correria, Carlos reservou um tempo para conversar com o Guia da Semana e ainda deu uma dica de receita. “Mas se eu tivesse que comer pra sempre, que tal um picadinho, bifinho acebolado, arroz, feijão, farofa, batatinha e ovo frito? Isso não enjoa!”

Guia da Semana: Como a gastronomia surgiu na sua vida?
Carlos Bertolazzi:
 A família do meu pai é italiana e a cozinha sempre foi o ponto de encontro dos domingos, todo mundo ao redor da mesa. Quando meus pais se separaram, ele nos levava para jantar em lugares super diferentes. Já comia comida indiana, coreana com nove anos. Acho que isso ajudou a treinar meu paladar. Depois, quando eu trabalhava no mercado financeiro e ganhava super bem, chamava as pessoas para jantar na minha casa para fechar negócio, mas a pessoa só retornava para jantar de novo e não pelo negócio... Então, peraí, o cara não queria saber da minha proposta, estava interessado na minha comida! Em 1996, minha mãe abriu o Buffet C.U.C.I.N.A. e comecei a trabalhar com ela em 2003. Eu estava relativamente velho para mudar de ramo, precisava mergulhar no ofício da gastronomia desesperadamente. Tinha que começar pelos melhores. E corri atrás! 


Formado em administração, Bertolazzi costumava "cozinhar para conquistar". Crédito: Divulgação/Tadeu Brunelli

Depois que encerrou os estudos no Piemonte, você estagiou no Flipot, em 2005, e trabalhou no célebre El Bulli. Como foram suas experiências fora do Brasil?
Foram inesquecíveis! Estagiei por seis meses no Flipot, em 2005. Em 2007, trabalhei com Scott Conant no Alto, em Nova York. No ano seguinte, conheci o Enrico Crippa no Piazza Duomo. E foi excepcional vivenciar o auge do El Bulli, em 2007, ao lado do Ferran Adriá. Não que eu buscasse a gastronomia do Adriá em especial, mas acho que só pelo fato de participar do momento, quando o mundo inteiro estava com os olhos voltados para lá... Foi incrível conhecer seu método de trabalho e ver até além do limite da criatividade. Fui para lá para repensar tudo que podia fazer, não para fazer o que ele fazia. Muita gente copia o Adriá, mas não dá continuidade ao trabalho, não cria sobre a técnica, não evolui ou desenvolve um novo tipo de gastronomia.

O Zena foi inaugurado em 2009. De lá para cá, acha que a postura do público mudou em relação à gastronomia?
Com certeza! Acho que o público está ligado em ter uma experiência bacana por um preço justo. O Maní, por exemplo, é super premiado, com uma cozinha de primeiríssima linha, mas de ambiente muito informal. É uma delícia comer lá, você se sente super confortável. Acho os chefs devem retirar os supérfluos, trabalhar de uma forma racional e, assim, não repassar isso para o bolso da clientela. O público tá cansado de gastar “tudo isso por tão pouco”. Por isso, acredito nos projetos do Spago e do Zena. Tomando vinhos bons, um casal gasta entre R$ 100 e R$ 120 no Spago e R$ 120 e R$ 150 no Zena. Nessa hora, aliás, a administração de empresa ajuda muito, não preciso chutar preço de prato, sei exatamente o custo de cada coisa.


Os cardápios do Zena Caffè e do Spago são fortemente influenciados pela comfort food. Crédito: Divulgação/Tadeu Brunelli

Como foi criar uma nova casa italiana, o Spago, mas sem repetir o que é servido no Zena Caffè?
Os menus do Zena e do Spago são de receitas clássicas bem executadas. Nada de técnicas mirabolantes. E também não consigo montar um restaurante sem pensar que ele deve ser fiel a algum país, a alguma cozinha. A Itália tem diferentes “tipos” de cozinha dentro do próprio território. No Zena, temos pratos apenas da região da Ligúria, focaccias, molho pesto. No Brasil, o conceito de cozinha italiana é tratado de maneira errada. Por exemplo, é comum encontrar um risoto e um molho de tomate em um mesmo cardápio, mas são dois produtos de locais diferentes – o risoto é do norte, onde é difícil encontrar tomate. A nossa ideia é transformar o Spago em uma rede que vai passear pela Itália inteira. Para isso, precisava buscar uma maneira de conciliar o risoto e o molho de tomate. Encontramos a inspiração ítalo-americana. Queria pratos que não são necessariamente famosos na Itália, mas feitos por descendentes de italianos, principalmente de Chicago e Nova York. Demoramos três anos de pesquisa para chegar ao que é hoje o cardápio do Spago.

Apesar de sua base ser italiana, já pensou em trabalhar com a cozinha brasileira?
Por coincidência, acabei de voltar de Belém e do festival Ver-o-Peso, que exalta os sabores da nossa culinária local. Confesso que foi como ultrapassar uma nova barreira, conhecer essa imensidão de possibilidades da cozinha brasileira. Fui mordido por um bichinho do Pará e que me despertou a vontade de olhar mais para a nossa culinária. Não sei em qual momento da minha vida isso vai acontecer e sei que demandará muita pesquisa da minha parte. Com certeza, quando eu partir para uma cozinha mais autoral, vou mergulhar nesse universo. Temos muitas ervas, muitos ingredientes pouco explorados. Já comecei a imaginar um agnolotti recheado de pato com jambu. A única coisa que me preocupa é como fazer essa utilização de maneira sustentável. 


Bertolazzi e os chefs Dalton Rangel, Guga Rocha e João Paulo Alcântara no intervalo do Homens Gourmet. Crédito: Divulgação

Você é super ativo nas redes sociais. O que acha do contato direto com a clientela?
Muito importante. A rede social funciona muito como aquela antiga caixinha de sugestões, elogios e reclamações. É bacana poder encontrar pessoas que tenham amado ou não tenham tido a melhor experiência e poder captar esse cliente e mudar a história. Quando recebo uma crítica, recebo de forma aberta, todos podem ver – até porque sou eu que respondo tudo, de maneira franca e aberta. Tem dado super certo. Quero que a pessoa fale comigo, se dirija a mim, ela não está falando com uma central de atendimento. E o boca-boca da internet é incrível para a divulgação do seu trabalho. É bacana encontrar gente até de outros estados pronta para conhecer seu restaurante.

Como surgiu o programa Homens Gourmet e como é fazer TV?
Nós começamos a gravar na Argentina após um convite da FOX. Tivemos algumas mudanças de elenco e de ambientação. A terceira temporada já foi gravada no Brasil e é uma experiência incrível, totalmente diferente. O que eu acho mais bacana do programa é que a gente é amigo mesmo! Transparece na TV a nossa liberdade de brincar com o outro. Nossos microfones ficam abertos e rola muita sacanagem dos outros com o coitado que está gravando. O Dalton Rangel tem aquela imagem de bom moço, lindo. O Guga Rocha é uma figura rápida, muito engraçado e entende demais de cozinha brasileira. E o João Paulo Alcântara, que entrou agora e virou nosso irmãozinho, tem o jeitinho mineirinho, é impossível não gostar dele.

Se pudesse escolher um ingrediente ou um prato para comer a vida toda, qual seria?
Gente do céu, aí é sacanagem! (risos) Sendo bem sincero? Se eu tivesse que comer pra sempre, que tal um picadinho, bifinho acebolado, arroz, feijão, farofa, batatinha e ovo frito? Isso não enjoa!

Saiba como fazer uma receita especial de Carlos Bertolazzi!

Atualizado em 27 Ago 2012.

Por Angela Miguel
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