Guia da Semana
Restaurantes
Por Rosália Dors Pessato

Entrevista com Joyce Francisco

Chef fala sobre a carreira e a arte de cozinhar.

Foto: Jesse Giotti/ Agência RBS


Por Rosália Dors Pessato

A chef de cozinha Joyce Francisco (foto) abriu o Joy Joy Bistrot no Centro Histórico de São José em meados de agosto após uma reforma de nove meses no casario do século 19, que abrigava um cartório. O espaço sofisticado combina com o menu criado especialmente para o restaurante. Ela conta um pouco da sua história e da proposta do local na entrevista abaixo.

Levada pelas lembranças de criança, quando vivia dentro da cozinha com a mãe e a avó em Minas Gerais, Joyce resolveu investir na carreira. O currículo foi aprimorado com o tempo, mas ela destaca que a decisão de se tornar chef veio quando reconheceu que era apaixonada por cozinhar.

Joyce estudou Gastronomia em Florianópolis e fez cursos na Escuela de Hosteleria y Turismo de Valencia, na Espanha, e no Institut Paul Bocuse, na França, além de estágios com Alex Atala (do DOM, em São Paulo) e Alejandro Del Toro (Espanha). Hoje mescla as referências de culinária brasileira com as cozinhas francesa e espanhola.


Como é seu processo de criação dos pratos? Você se inspira em alguma coisa?
Eu acho que todo chefe traz muito a lembrança da cozinha de casa. O processo criativo passa pela questão técnica, de respeitar os ingredientes, de escolher as técnicas certas, me inspiro no que está acontecendo, leio muito, vejo as tendências, o que o mercado está oferecendo. O processo não pode ser mérito só do chefe, pois envolve a equipe e principalmente a família. Às vezes está na correria, erra um ingrediente e cria algo novo.

A intenção na hora de cozinhar também é importante?
Dentro da minha concepção, a pessoa não cozinha só por cozinhar, você passa dez hora em pé, tem que gostar muito. É o amor pelo o que você faz que resulta em um bom resultado. O cliente também sugere, dá pitacos, o que é muito bom.

Quais os ingredientes que você utiliza mais e acha que combinam com a cozinha francesa?
Dos amidos que eles utilizam, como a batata para fazer os purês, a gente acaba fazendo a transição para a batata baroa, o aipim, o inhame. A gente consegue fazer a transição tranquilamente, pois temos uma disponibilidade de raízes imensa no Brasil. Conseguimos ter até um pouco mais de sabor utilizando as técnicas de uma boa musseline, de fazer any pratos com as técnicas francesas, mas com produtos diferenciados.

Há algum prato que você utiliza ingredientes de Santa Catarina?
Temos muitas entradas com os queijos regionais, a linguiça Blumenau, além de usarmos verduras, legumes, raízes e peixes daqui. Há também os misanbouches, que são pequenos mimos que o chef oferece.

Quais são seus peixes preferidos?
Nós vamos colocar no cardápio a tainha, que todo mundo adora e que faz parte das casas aos domingo. É um peixe muito saboroso, é mais gorduroso, de inverno, mas tem um preço honesto e é fantástico. Assim que chegarmos numa receita, vamos incluir a tainha e a anchova.

Qual é o prato mais pedido no Joy Joy?
Eu diria que nós pensamos que o Carré de cordeio seria o prato-chefe da casa, mas hoje, no quinto dia de bistrô aberto, foi um prato contemporâneo que eu resolvi colocar no cardápio para ter uma opção com camarão. O mais pedido foi o Camarões crocantes, um prato com inspiração thai, feito com camarão, ervilhas tortas, castanha do pará, pimenta dedo de moça e gengibre com molho de ostras e um pouco de shoyo. Tentamos mesclar um pouco de tudo, temos até uma Paella de legumes e filé alto.


Por Rosália Dors Pessato

Atualizado em 7 Ago 2012.

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