Guia da Semana

Gestão do sabor

Estrutura itinerante e cuidado com todos os detalhes de um evento seduzem profissionais liberais da gastronomia.

Foto: Chico Audi

Estrutura itinerante seduz a banqueteira Tata Cury

Em inglês, a palavra catering quer dizer providenciar comida e entretenimento. Dessa forma, alguns chefs optaram pelo serviço de banquete "itinerante" a diversos tipos de eventos, ao invés de trabalhar em uma cozinha específica ou até mesmo abrir um próprio restaurante. O fato de sempre estar em constante movimento para atender exigências diferenciadas parece ser o principal motivo para escolher esse segmento.

"A principal vantagem é atender o maior número de pessoas possível comandando uma estrutura itinerante e organizada com começo, meio e fim", diz Tata Cury, uma das renomadas banqueteiras e que possui no currículo eventos de grande porte, especialmente realizados para a Rede Globo de Televisão.

Para o chef Viko Tangoda, o trabalho de catering chega a ser até mais desafiador do que manter uma casa ou atuar em uma cozinha específica. "Na verdade, esse trabalho é comandar uma cozinha em um cenário ainda mais complicado do que os chefs encontram em um restaurante. Digo isso, porque muitas vezes trabalhamos em locais não muito favoráveis e sob condições adversas", afirma Viko, que há 17 anos comanda o seu buffet.
 
Para a realização de um evento de grande porte, a logística que o local oferece é muito importante. "Em um jantar empratado para 5 mil pessoas, por exemplo, em um local que não tem uma boa refrigeração, não indico servir uma salada de folhas. Quando eu estiver montando a 100ª salada, a 1ª já estará caidinha", diz Viko.

O objetivo é sempre oferecer um serviço completo. No caso da banqueteira Tata Cury, a base estrutural é formada pelo menos cinco dias antes da data marcada. "Quando todas as peças, desde produção cenográfica, escolha de material, seleção de pessoal, produção do cardápio e encomendas terceirizadas, estiverem todas em seus devidos lugares, a equipe de produção, coordenação e eu já conseguimos ver o evento formado", explica.
 
Escolha do cardápio

Os cuidados com garçons, talheres, louças e outros detalhes que compõem um evento dessa natureza são importantes, porém, a atenção maior fica por conta da escolha e montagem do cardápio. "Normalmente, o cliente diz o que tem em mente e aguarda minhas sugestões para concluir o processo na escolha do cardápio. Depois disso feito, vamos aos detalhes", afirma Tata.

Cada evento merece uma atenção especial dos banqueteiros, apesar de algumas receitas estarem sempre presentes nos cardápios. No caso de Tata Cury, os campeões de audiência são a trouxinha de carpácio e o catupiry com geleia de champanhe. Para a chef Aninha González, existem pratos neutros que agradam a maioria. "Um exemplo é a massa recheada de búfala e molhinho de tomate e sobremesas com chocolate", aponta.

Aninha González não segue padrões pré-estabelecidos, porém o trabalho acompanha regras básicas para não desagradar os clientes. "Não adianta servir coquetel às 21h, pois as pessoas estão querendo jantar. Não adianta servir risoto para 300 pessoas e achar que a centésima pessoa que se servir vai comer risoto no ponto", explica.

Pratos Inusitados

Como dito anteriormente, o trabalho de um banqueteiro foge de qualquer rotina. Além de montar toda a logística do evento, esses profissionais devem saber lidar com pedidos inusitados para agradar o cliente que está contratando o seu serviço. "Certa vez tive que pegar uma peça de atum inteira para mariná-la e depois a cozinhei com água, sal e limão", revela Tata Cury.

No caso de Aninha González, a cor dos pratos em um evento não poderia ser outra que não fosse vermelha. "Servi morangos, beterrabas, tomates entre outros alimentos da cor, pois a comida não poderia ter outro tom a não ser o vermelho", lembra.

Viko Tangoda também já lidou com essa experiência, e resolveu inovar para surpreender. "Recentemente em um jantar, servimos um Ceviche de Linguado em uma taça. O toque especial foi dado na hora de finalizar o prato. Injetamos fumaça de jasmin na taça, que foi imediatamente coberta por uma telha comestível. Quando o convidado destampava a taça, tinha uma surpresa: aroma de jasmin e o Ceviche já defumado pela fumaça", explica o chef.


Há 17 anos com seu buffet, Viko Tangoda prima pela criatividade

Custo

Cada banqueteiro tem o seu preço para oferecer um serviço de qualidade. É claro que o número de pessoas e o porte de cada evento influenciam decisivamente na hora de definir o valor, porém é possível se ter uma ideia. Para Tata Cury, um coquetel para 100 pessoas, em média, fica em torno de R$ 60,00 por cabeça.

Viko Tangoda estabelece o valor em R$ 40,00 para um coquetel volante e R$ 160,00 para eventos empratados. Para Aninha Gonzalez, um jantar com serviço e material incluso costuma sair, em média, R$ 150,00 por pessoa.

Atualizado em 7 Ago 2012.

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