Guia da Semana

Muito mais que pão

Hoje já se almoça e janta nas novas mega padarias.

Padaria é um local onde se vende, tradicionalmente, pão, leite e frios, correto? Não mais! Em 2008, já podemos dizer que esta definição para padaria está ultrapassada. Foi o tempo que estes estabelecimentos se limitavam a oferecer os produtos listados acima, servidos por um balconista com uma caneta atrás da orelha.

O conceito de padaria mudou radicalmente. Hoje, podem ser consideradas pólos gastronômicos pela diversidade de produtos que oferecem, pelo conforto, ótimo atendimento e pela inúmeras comodidades.

De alguns anos para cá, as " padocas" passaram a investir em variedade. Em meados de 90, por exemplo, não era assim tão fácil encontrar estabelecimentos que contassem com uma grande variedade de vinhos. Hoje em dia, algumas casas não contentes em oferecer o produto já comercializam opções de todos os principais países produtores do mundo.

Uma das primeiras a se lançar neste formato não convencional, a Galeria dos Pães, na cidade de São Paulo, conta atualmente com uma adega com cerca de 1000 rótulos. Se o número não assusta, Renato Rinaldi, gerente do local, lembra que "o estabelecimento tem uma espécie de computador, onde o cliente pode escolher determinado vinho, de um certo país e de uma região específica e ver a lista disponível sob estas condições naquele momento para a compra". Além disso, todas as garrafas ficam dispostas em uma adega apropriada ( foto abaixo), bem diferente dos tradicionais balcões das padarias.


Um outro setor que recebe muita atenção por parte de seus administradores é a confeitaria. "Antigamente, doces e bolos eram feitos pelo próprio padeiro. Era uma coisa horrível!", reclama o gerente. Em seu estabelecimento, há uma equipe especializada de confeiteiros, com gente que já trabalhou em grandes fábricas como a Brunella. Já a Cepam, outra mega padaria da cidade paulistana, a linha de doces resultou em uma outra marca especializada, a Village, que oferece ovos de páscoa, panetones, bombons e uma série de outros itens.

A grande variedade de produtos desta linha também impressiona. Só de bolos e tortas, a Galeria disponibiliza aos clientes 59 opções, como a tradicional Torta Holandesa ( foto abaixo), mas que lá pode ser encontrada também na versão zero açúcar.







Um novo perfil

Como em qualquer estabelecimento comercial, empresa ou companhia, "as padarias que não se adequarem (ao novo sistema) vão fechar". Essa é a opinião do administrador da Galeria dos Pães. Para isso, o estabelecimento investe em tecnologia - com a informatização de todo o sistema de cartões de crédito e débito, além de contar com um site completo - e também em outros importantes detalhes, que trazem conforto e satisfação a este novo cliente. "Nós temos estacionamento gratuito e com manobrista", gaba-se Renato. Espalhados pela casa, alguns funcionário trabalham devidamente trajados de terno e gravata.

"Na verdade, o novo conceito das hiper padarias atende às necessidades deste novo cliente que surgiu, busca melhorar seu mix de produtos e serviços e, assim, pode dar mais opções para seus consumidores", resume Reinaldo Bertagnon, gerente comercial da Cepam.

Tantas mudanças no "formato" das padarias resultou em um público diferente das tradicionais donas de casa que iam, logo pela manhã, comprar pão, leite e mortadela. O perfil de clientes destas casas é bem diferente. De acordo com o gerente da Galeria dos Pães, pessoas ´ classe A´ freqüentam padarias assim. "Aqui vem gente não só de SP, mas de todo o Brasil". Já para o representante da Cepam, mesmo com este novo formato, "ainda é possível atingir públicos diferentes, suprindo todas as suas necessidades.



Haja estômago

Os números assustam! Estabelecimentos como estes trabalham com quantidades enormes de matéria-prima (cerca de uma tonelada e meia de farinha por dia) e, para a felicidade de seus proprietários, o mesmo ocorre na hora da venda.

Na Galeria, são atendidas diariamente cerca de 5000 pessoas. Achou muito? Nos fins de semana, mais duas mil vão atrás dos pães, frios ( que vão muito além da mortadela e mussarela) doces, pães de metro, brunch, almoço, chá da tarde.....E até das sopas, servidas à noite, em seis diferentes versões! Para isso, a casa conta com 380 funcionários, com direito a uma equipe de engenheiros de alimentos e nutricionistas para preparar o brunch.

Ao final de um mês, as refeições servidas alimentariam um batalhão. São oferecidos entre 400 e 500 por dia. É tanta gente que foi necessário destinar um espaço apenas para isso, um mesanino ( foto abaixo), no andar superior, maior que o salão de muito restaurante. Para matar a sede, os clientes consomem, diariamente, dez grandes sacos de laranjas.


Precisa preparar um evento ou uma festa de aniversário de última hora? A Cepam disponibiliza item por item para ocasião, desde salgadinhos, docinhos, bolos, sanduíches de metro etc. Com tanta concorrência, o pão francês irá precisar dar um jeitinho brasileiro para voltar a ser o carro-chefe das padarias.


Participe! Envie sua sugestão de matéria sobre gastronomia: sugestao@guiadasemana.com.br



Confira algumas mega padarias em outras cidades:


Rio de Janeiro
Escola do Pão

Belo Horizonte
Pão & Cia

Salvador
Perini

Porto Alegre
Barbarella Bakery

Brasilia
Belini

Curitiba
Prestinaria

Florianópolis
Lombardo


Atualizado em 7 Ago 2012.

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