Guia da Semana

Não tem como errar

Convidamos o Marcos Bassi para incendiar o seu churrasco.

Publicação: 26 de setembro de 2008


Foto: Gabriel Oliveira/ Guia da Semana

O primeiro começa antes do que você imagina. Na verdade, quando termina o último. Se você não entendeu nada, é hora de conferir dicas para, de uma vez por todas, deixar de queimar carnes ou servi-las cruas em seu churrasco.

Uma das formas de cozinha mais apreciada pelos brasileiros, a arte de preparar uma boa carne na grelha exige muito conhecimento, adquirido só com prática. Mas com a ajuda de um especialista como Marcos Guardabassi - ele, não à toa, é chamado de artesão da carne - o Guia da Semana garante que você receberá só elogios da próxima vez que servir picanhas, costelas e lingüiças aos amigos e familiares.

Quando dissemos, lá no começo, que seu próximo churrasco começa quando termina o último, está aí um dos primeiros segredinhos revelados por Bassi. Segundo ele, "as cinzas que sobram, assim que o churrasco acaba, devem ser armazenadas na própria churrasqueira para o seguinte". Elas serão espalhadas sobre o novo carvão utilizado para que a gordura que escorre da carne não faça aquela fumaça toda. "Churrasqueiro não é bombeiro", diz Marcos.

O passo seguinte para que o seu churrasco não vire, literalmente, de grego é o carvão. Escolha os de tamanho graúdo e sem poeira, independente da marca ou preço. E fique também atento aos cuidados de armazenamento. Os sacos não podem estar em ambiente úmido e devem estar a uma pequena altura do solo.



Onde mora o perigo
Indiscutivelmente, o mais importante do churrasco são as carnes. Tudo pode estar perfeito. A animação, a companhia dos convidados e a cerveja bem gelada. Se a carne servida estiver dura, é assim que ficará lembrado o seu grande evento. Caso você não confie tanto assim em seus conhecimentos, não tenha vergonha de assumir suas limitações e siga para o açougue mais próximo, afinal nem todo mundo é um Marcos Bassi.

Mesmo lá, no açougue, à espera da carne, é necessário entender pelo menos um pouquinho e não só repetir ao açougueiro nomes tradicionais de cortes. Basicamente, ensina nosso convidado, "escolha costela, fraldinha, alcatra, contrafilé e picanha". Talvez, agora, você pode estar dizendo que com carnes de primeira, qualquer leigo faz uma boa "churrascada". Mas não é bem assim. Antes, esqueça esta história de 1ª ou 2ª. O que existe, na realidade, são carnes de boa e má procedência. "Na Itália, por exemplo, o Ossobuco é tido como carne nobre. Aqui, não. É tudo questão de cultura gastronômica".

Outro ponto importante é a quantidade de carne. Abandone o lema "antes sobrar a faltar". O ideal é uma quantidade que mate a fome de todos. Calcule 300g para mulheres e 600g para homens. Está suficiente. Isso porque, após assada, essa matéria-prima irá perder de 15% a 20% de seu volume.

Aquecendo os motores
Claro que o estado de espírito pode transformar aquele churras feito no tijolinho no mais saboroso já provado por você. Porém, caso seu espírito aventureiro esteja adormecido, dê preferência, na hora de compra, a churrasqueiras feitas de alvenaria e fechada nos três cantos, assim como os lados e o fundo, local onde o calor mais se concentra. Depois, vá colocando carvão aos poucos e utilize um acendedor de gel ou um pedacinho de pão velho umedecido no álcool. "Nada de usar álcool puro", alerta Marcos. Isso pode transformar seu churrasco em uma grande fogueira e acabar com o programa.

O próximo passo é de suma importância, mas requer precaução. Para saber se a temperatura do fogo é a ideal para por a carne na churrasqueira, erga sua mão próxima à brasa. Em seguida, conte até cinco. Você deverá resistir por cinco segundos. Mais do que isso, sua carne irá ficar cozida. Menos, queimada.

Fogo na medida certa é hora de dispor a carne na grelha. Imagine três níveis: o primeiro, de 15 centímetros. Acima, o segundo, com 40, e o último, com 60 centímetros. São esses os estágios, diz Bassi, para se grelhar ou assar a carne.

Para lingüiças, carrés e outras entradinhas utilize o primeiro estágio, de 15 centímetros. As principais devem ser levadas primeiramente ao nível um, por cinco minutos, para que sejam seladas ("prende-se" o suco da carne, mantendo a suculência) e, depois, postas em nível dois (40 centímetros).

Uma das carnes preferidas do churrasco é, sem dúvida, a picanha. Quando comprá-la no açougue, verifique se o que está levando não está misturado com o coxão-duro. Também não aceite nervos. São impossíveis de se mastigar. Mas a gordurinha é fundamental. Tanto que na hora de colocá-la na churrasqueira ponha a parte da peça com ela virada para baixo, por 45 minutos, e depois mais 15 minutos do outro lado.

Animação: Fernando Kazuo/ Guia da Semana

O ponto de servi-las também pode ser motivo de discussão no churrasco. Alguns pedem mal passada, enquanto outros, ao ponto. Mas existe um padrão para isso? Bassi afirma que sim. Para você treinar, faça o seguinte: junte os dedos indicador e polegar. Com o outro indicador, toque a parte mais gordinha da mão. Esse será o ponto Mal Passado ( veja animação acima). Com o médio, de Mal Passada para Ao Ponto. Depois, Ao Ponto, e, finalizando, com o mindinho, será Ao Ponto.


Os detalhes
Em um filme há o protagonista e também os coadjuvantes, que têm papel fundamental na produção. Repare como o mesmo acontece em um churrasco. Nada adianta ter boas peças de carne, se não houver entradinhas (pode optar por algum tipo de lingüiça, como toscana) e acompanhamentos que harmonizem.

Uma dica já conhecida é servir saladas ou legumes, assim como a salada russa, batatinhas cozidas com casca e temperadas no azeite, além do arroz branco, soltinho.

Para ficar tudo perfeito no seu próximo churrasco, só não esqueça de gelar bem a cerveja, escolha um dia de sol e faça uma seleção detalhada do repertório musical.

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Montagem Fernando Kazuo/ Guia da Semana

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Para não ter trabalho
Templo da Carne - Marcos Guradabassi
Rua Treze de Maio, 668 - S.P

Atualizado em 7 Ago 2012.

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