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Por Redação Guia da Semana

O Jantar do Século - bastidores, impressões e divagações

Colunista descreve detalhes do evento beneficente.

Foto: Getty Images

Há algum tempo, tive a honra de participar do Jantar do Século, um evento beneficente que reuniu em São Paulo os mais badalados chefs espanhóis da atualidade e o renomado brasileiro Alex Atala. Sob a liderança de Ferran Adrià, chefs que representam o que há de mais novo na gastronomia, que jamais cozinharam juntos ou fora de seu país, prepararam pratos premiados em um menu degustação, cujos seletos lugares foram leiloados por milhares de reais.

Descrever os bastidores do evento é simples - difícil é dar opiniões prontas sobre essa nova gastronomia. Digo "nova gastronomia", porque rótulos como gastronomia molecular e outros, publicados pela imprensa, são rejeitados. Não sei se por provocação, ou para não limitar os rumos que esse movimento possa tomar, ou porque preferem aplicar seu tempo cozinhando propositadamente. Os chefs não dão nome ao movimento que protagonizam.

Começando pelo simples: dezenas de pessoas (provavelmente ultrapassamos a centena), entre chefs estrelados, ajudantes vindos da Espanha, cozinheiros do hotel e alunos e professores selecionados do SENAC-SP, acotovelavam-se em uma única cozinha, falando diferentes idiomas e manipulando ingredientes, utensílios e equipamentos que nunca viram antes. De antemão, sabiam-se apenas os nomes dos pratos, lúdicos e misteriosos, como "a galinha dos ovos de ouro" ou "good-bye sugar", que davam poucas pistas sobre o que seria preparado e como.

Fácil prever (ainda mais para quem conhece o corre-corre de uma cozinha profissional) que o resultado seria tensão, pressa, gritaria, excesso de trabalho, ou refazer o prato. Ledo engano. Apesar da zona de desconforto, dois mil pratos foram produzidos em uma tranqüilidade rara.

Em contraste ao estereótipo criado (e infelizmente muito seguido) do chef vaidoso, petulante e grosseiro, o que vimos foram cozinheiros seguros, amistosos, bem-dispostos e divertidos. Trabalharam duro e sobre pressão, mas também brincaram. Brincaram com a comida e uns com os outros. Riam de si mesmos e riam de nós, principiantes, cheios de uma dispensável ansiedade.

Consegui degustar quase todos os pratos, assim como meus colegas. Não houve algum, mesmo os de aspecto menos familiar, de que não tenha gostado. Achei tudo interessante, vibrante, inédito e extraordinariamente bonito.

Entendo que, a este ponto, o leitor queira saber mesmo se essa nova gastronomia é a melhor.

Foto: Getty Images

Vamos lá. Melhor é um termo complicado, pois depende da comparação com algo semelhante. Classificar a nova gastronomia é leviano, porque não há outro movimento capaz de colocá-la em xeque. Mas podemos (e devemos) dar-lhe o mérito de ser grande produtora de pesquisa e inovação em gastronomia, provocando cozinheiros e comensais de todo o mundo, gostando ou não, a fazerem suas opiniões conhecidas, em forma de novas respostas, que gerarão réplicas e tréplicas, impulsionando o desenvolvimento mundial.

Na falta de algo mais próximo, me atreverei em comparações com a Nouvelle Cuisine e com a Cozinha clássica, Regional e do Cotidiano ( Comfort Food).

Em relação à Cozinha Clássica e à Nouvelle Cousine, a nova gastronomia tem em comum a dedicação dos cozinheiros em entender e pesquisar os alimentos, novos ingredientes, tecnologias e métodos de preparo, procurando chegar em algo novo, singular. Não necessariamente todas as preparações serão as preferidas do público, ou se incorporarão à culinária popular, mas todas precisam buscar o novo. A procura do ineditismo, inseparável de fazer artístico, é presença notória nessas escolas e dá passe livre para que possamos chamá-las de arte.

Uma curiosidade: a semelhança entre essas escolas dá-se até na nomenclatura dos pratos. Os nomes das preparações do Jantar do Século não parecem tão excêntricos, se lembrarmos de alguns pratos clássicos, como a Charlotte ou a Baba - que também não dão indicação de como são feitos e com o quê. E talvez também nem sejam os preferidos da maioria. Pessoalmente, troco fácil ambas as sobremesas por um bom pudim de leite.

Aí entramos na seara do Comfort Food e da Cozinha Regional. Digamos que a Nova Gastronomia, a Nouvelle Cuisine e Cozinha Clássica estão para a cultura erudita, assim como a Cozinha Regional está para a cultura popular e o Comfort Food para a cultura de massa. Existe, em decorrência de convenções sociais, uma tendência a classificar uma forma de cultura sobre a outra, determinando que a primeira é melhor e assim respectivamente. Vale lembrar que melhor depende da co-existência de fatores semelhantes e que cada uma dessas manifestações culturais preserva características muito distintas.

O Comfort Food é comfort e ponto. Conforto é conhecido, bom, prazeroso e sempre agüenta um bis. Na arte, porém, bis é reprodução e o valor de uma obra está em sua autenticidade. O valor daquele pôster que decora a nossa sala, reside no fato de que olhamos para ele todo dia e não nos cansamos. Ele nos dá o conforto de lembrar que estamos em casa (e nada mais comfort que casa). Mas, a Mona Lisa é única. Por isso multidões encaram horas de fila para vê-la por alguns minutos, sem direito a foto, ainda que não gostassem de tê-la na sala.

A Cozinha da Terra, Du Terroir, ou Regional, é como uma gravura: pode ser reproduzida, mas não livre e indefinida. A comida da terra é indissociável da própria terra. Só tem o mesmo gosto lá, com os ingredientes, o cenário, o clima e as pessoas de lá. Fora do contexto, a mesma preparação é desprovida de atributos que lhe dão mais valor. Pode ser reproduzida, mas nunca será a mesma coisa. Como uma foto da Mona Lisa.

Defendo o direito de poder comprar um pôster bobo para casa e sem ser rotulada de desentendida(o) de arte. Defendo que o comensal pode continuar preferindo a comida da mamãe a pratos estrelados, sem se envergonhar. Tais pratos são estrelados em detrimento disso, porque estão acima disso. Viva a arte!

Leia colunas anteriores de Rosa Fonseca:

? Comer com prazer


? Educação alimentar, educação alimentar


? Volta ao mundo em 80 refeições


Quem é a colunista: Com formações em Publicidade e Gastronomia, Rosa Fonseca é hoje colunista e banqueteira.

O que faz: Compõe a cozinha do Félix Bistrot, restaurante francês. Paralelamente, também é redatora e consultora de comunicação.

Pecado gastronômico: Chocolate.

Melhor lugar do Brasil: Florianópolis.

Fale com ela: [email protected]


Atualizado em 7 Ago 2012.

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