Guia da Semana
Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

O novo pupilo de Alex Atala

O evento, que oferecia ao estudante vencedor 30 dias de trabalho ao lado de Alex Atala, teve quatro categorias diferentes, onde os aspirantes a chef sugeriram receitas inéditas aos jurados.

O prato ( foto) do garoto de São João da Boa Vista encantou pela apresentação, o requinte e a incorporação de ingredientes tropicais. O sabor diferenciado e levemente adocicado da Pupunha, espécie de palmito in natura, suavizou a carne vermelha e completou a obra de Gabriel Vidolin, que apresentou também o amendoim e a salada sertaneja.

O jovem trabalhou durante dois anos no restaurante Le Pré Catelan, comandado pelo chef Roland Villard, no Sofitel/Rio de Janeiro, e, depois do trabalho no DOM, seguirá para França, onde estudará na Escola de Gastronomia Lenotres. Como ainda não é chef, a receita premiada não incorporou o cardápio de nenhum restaurante no Brasil.





Tome nota


Filet Mignon com Amendoim, Pupunha Gourmet, Salada Sertaneja e Raiz Santa

Molho de Panela

Corte 200g de músculo bovino em cubos pequenos, tempere com sal, pimenta, alho amassado e vinagre.

Aqueça uma sautese com um pouquinho de óleo no fundo, sele a carne aos poucos e reserve.

Depois, na mesma sautese doure cebolas e 100g. de cenoura. Levemente, acrescente um pouco de água pra levantar o fond.
Disponha a carne em uma panela pequena e cubra com a cebola e seu caldo. Cozinhe por 30 minutos.

Reduza o caldo até a metade, adicione vinho tinto e pimenta em grão, reduza novamente a metade. Acrescente a manteiga para dar o ponto.


Filet e crosta de amendoim

Corte o filet em tiras de 100g, tempere com vinho, alho, sal e pimenta. Reserve. Torre o amendoim e, ainda quente, bata no processador, acrescentando manteiga e queijo. Reserve.

Abra a massa de amendoim e corte pequenos retângulos, grandes o suficiente para envolver o filet. Reserve.

Sele as extremidades dos cilindros de carne, cubra com a massa de amendoim e leve ao forno pra finalizar a cocção.


Pupunha Gourmet

Branqueie a Pupunha Gourmet em água, deixando cozinhar por alguns minutos. Misture o manjericão com manteiga de garrafa e reserve.

Depois de cozida, pincele a pupunha com manteiga e flor de sal de Mossoró.

Coloque para assar no forno, junto com cará.

Salada Sertaneja

Cozinhe o feijão Canapú e reserve.

Corte tomate e queijo fresco em brunoises. Reserve.

Com ajuda de um mandolin, corte fatias finas de rabanete e deixe-as mergulhadas em água com gelo.Reserve.

Corte maracujá e passe sua polpa por uma peneira. Emulsione o suco obtido com um pouco de azeite e sal. Misture com o tomate, o queijo, o feijão e guarde em um local fresco.


Raiz Santa

Corte Abóbora Caipira em cubos pequenos, derreta manteiga em uma panela, refogue a abóbora com um pouco de alho, e deixe cozinhar. Depois, amasse com um garfo e acrescente um pouco do queijo da serra da canastra.

Corte a batata doce em cubos, e refogue da mesma maneira que a abóbora, acrescentando um pouquinho de leite para cozinhar.

Depois de cozida e amassada com o garfo, passe pelo processador com um pouco de manteiga para finalizar o purê.

Corte os caras em paralelepípedos 2x1x5 cm e com a ajuda de um boleador, retire todo seu centro. Cozinhe em água quente.

Depois dos caras cozidos, recheie-os com a abóbora e pincele manteiga de garrafa em sua lateral, leve ao forno para assar.

Com o auxilio de uma fatiador de frios, corte mandioca em fatias de aproximadamente 1 milímetro, besunte essas fatias com azeite, abra por dentro de um aro de 8 centímetros, pressionando a mandioca para a lateral do arco, cubra com papel manteiga e asse no forno por 10 mim.

Esquente o purê e coloque em um saco de confeitar.

Montagem

Disponha o cará no centro do prato e com um saco de confeitar coloque o purê. Espete rabanetes e monte a saladinha.

Com o auxilio de um pincel, faça uma cruz com o molho.

Arrume a Pupunha Gourmet do lado do Cará.

Coloque o arco e em seguida a carne.

Derrame o molho sobre o estêncil de acetato.

Arrume as mudinhas de salsinha e sirva imediatamente.




Para encontar o Palmito Pupunha Gourmet
Tel.: (11) 3812-4575

Atualizado em 7 Ago 2012.

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