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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Olho vivo e faro fino

Saiba algumas curiosidades a respeito da culinária mediterrânea.

Foto: Getty Images

Se você leitor, como eu, adora ostras frescas, espero que saiba que elas são comidas vivas. Se não, sinto dar a notícia por escrito e espero não comprometer o gosto pela iguaria; o que seria uma pena.

Meus alunos ficam em choque ao saber do fato. Sim, ostras são comidas vivas - ou deveriam, sob o risco de grave intoxicação alimentar. Mesmo quando preparadas ao calor, as ostras são levadas à cocção ainda vivas, como acontece com mexilhões, vôngoles, siris e lagostas. Mesmo quando se usa matéria-prima congelada, vale saber que ou o animal é congelado vivo ou é escaldado vivo e depois congelado, o que não alivia a percepção de horror.

Costumo explicar que o ideal é comermos todos os alimentos o mais frescos possível. Pão saído do forno não é melhor do que dormido? Que dizer de uma carne fresquíssima, que possa ser apreciada até crua, em forma de carpaccio, quibe ou steak tartare? A regra é: quanto mais fresco melhor - para a saúde e para o paladar. Não entendo porque um fato natural cause tamanha surpresa.

Frutas como a banana e o abacate continuam seu processo de amadurecimento fora do pé. Por isso podemos comprar uma banana verde certos de que estará madura em poucos dias. A banana que comemos está viva; tão viva quanto a ostra. Ou seja, até vegetarianos comem coisas vivas - ou deveriam.

Outro dia ofereci morangos e uma pessoa fanática por sorvete de morango. "Não, obrigada. Gosto de coisas sabor morango, mas de morango mesmo eu não gosto", respondeu.

É estranho que nós, brasileiros, um povo tão tropical, estejamos ficando com nojo de comida fresca. Ao contrário, toda a sorte de comidas artificiais, instantâneas, desidratadas, reconstruídas, processadas e "enriquecidas" não causam ojeriza alguma.

Muito tem se falado sobre nutrição. Creio que nunca o assunto foi tão tratado na imprensa, o que aponta o interesse das audiências por comer melhor. Mas por que não o fazemos?

No balaio das dietas, uma das mais comentadas é a mediterrânea. Acho lindo quando vejo uma abordagem simples do que ela é. Na contramão dos modismos, comida mediterrânea é a comida frugal preparada por gerações e gerações de camponeses dos países banhados pelo Mar Mediterrâneo. Por força da necessidade, esse povo não se habituou a alimentos industrializados, nem a muita farinha processada, proteína e gordura animal e açúcar. Comiam o que plantavam, pescavam e produziam, o que significa: muitos vegetais, cereais, frutas, castanhas, cogumelos, peixes, frutos de mar, mel, vinho e azeite, alguns laticínios, pães e massas caseiras e caça em dia de festa.

Apesar de assediada pela indústria alimentícia, a cultura alimentar mediterrânea tem resistido e chamado a atenção do mundo pela longevidade e saúde da sua população. Imagine nações onde a expectativa de vida é de mais de cem anos e onde idosos centenários são lúcidos, ativos e têm índices de glicemia, triglicérides e colesterol capazes de envergonhar a todos nós.

Felizmente, muita gente vem privilegiando os carboidratos integrais e o bom colesterol. O problema é que vejo pessoas trocando a comida processada dos hipermercados por comidas processadas de lojas naturebas, que parecem comida de astronauta. Por alguma razão, acreditamos que comida saudável é cara e complicada. Pergunto: quanto tempo é preciso para preparar uma maçã?

Assim como as ostras, a comida mediterrânea é viva, o que implica em comer alimentos frescos, de preferência ao ar livre e acompanhado. A ideia é vivenciar a vida na boca, no nariz, no contato com o ambiente e com o outro. O conceito se aplica ao quê se come e também ao como se come.

Quando falo de comida mediterrânea não me refiro a preparações difíceis, dietas enfadonhas e espaços fechados com som eletrônico. Barra de cereal na esteira da academia ou sopa de 30 calorias na mesa do escritório não fazem parte da dieta mediterrânea. Penso em piqueniques, em água de coco natural, no frango assado de final de semana, em barraca de garapa, feiras livres e ostras à beira mar vivinhas da Silva.

Quem é a colunista: Com formações em Publicidade e Gastronomia, Rosa Fonseca é chef de cozinha, professora e colunista.

O que faz:  Trabalhou em restaurantes como o  Félix Bistrot e o Beth Cozinha de Estar. Hoje, atua como Personal Chef,

Pecado gastronômico: Chocolate e queijo da Serra.

Melhor lugar do Brasil: Minha casa.

Fale com ela: [email protected]

Atualizado em 7 Ago 2012.

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