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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Para comer, beber e dormir

Crescimento da rede hoteleira cria restaurantes que primam pela diversificação e bom gosto.

Meio-dia! Hora de dar um tempo no trabalho para repor as energias para o resto do expediente. A dúvida é a mesma todos os dias: onde comer? Uma pesquisa rápida com amigos do escritório - afinal a decisão tem que ser tomada rapidamente - gera ainda mais dúvidas: italiano, japonês, árabe...Ou, quem sabe, em um hotel?

O que há pouco tempo parecia improvável, almoçar ou jantar em um restaurante de hotel está se tornando uma opção com muitas vantagens para quem precisa de um lugar de bom gosto, pratos caprichados, discrição e ainda exige uma boa relação custo x benefício.

3 em 1: Trilogia, prato servido no Tarsila

Há coisa de dez anos, "tínhamos dois tipos de restaurante de hotel: os estilo Maksoud e aqueles de flat", lembra Silvia Poppe, gerente de alimentos e bebidas do Tarsilla, restaurante que fica no térreo do Intercontinental São Paulo. Isso significa que, para comer em um local como este, era preciso pagar caro pelo mesmo prato ou buffet oferecidos em um restaurante tradicional, de rua.

Hoje, principalmente com o crescimento do setor hoteleiro, o número de estabelecimentos encravados dentro dos hotéis aumentou consideravelmente. E, como toda e qualquer concorrência, o consumidor é quem saiu ganhando.

Para Edvan Santana, gerente de alimentos e bebidas do restaurante Zafferano, que fica em uma unidade do hotel Crowne Plaza, também na cidade paulista, "proporcionar qualidade, variedade e serviço rápido e eficiente, como o padrão de um hotel, além de um ambiente agradável e requintado, são requisitados indispensáveis para se diferenciar da concorrência dos tradicionais restaurantes."



Uma viagem gastronômica
A imagem de hotel está associada a viagem. Essa mesma associação também é colocada em prática na hora de elaborar um menu do restaurantes. "Produtos regionais tem que ter muito", aponta a gerente de A & B do Tarsila.

Como esses hotéis fazem parte de grandes redes internacionais - Íbis, Crowe Plaza, Accor, Intercontinental -, fica fácil proporcionar a um chef destes estabelecimentos viajar para outra cidade ou país em busca de experiência e novidades que possam ser colocadas no menu. "O Marcelo Pinheiro (chef) viajou para a França. Voltou de lá como chef executivo", diz Silvia.

Para gregos e troianos: Buffet variado agrada hóspedes e passantes

Aliás, variedade é um ponto peculiar de um estabelecimento destes. Como o atendimento se divide entre hóspedes e "passantes", um cardápio variado - opções de massas, peixes, saladas - são fundamentais. Não é indicado oferecer apenas um tipo de cozinha - como a italiana -, afinal pode agradar o cliente de descendência napolitana de um escritório da redondeza, mas pode mandar para o hotel concorrente um hóspede que não esteja com muito apetite, hoje, para uma lasanha ou um suculento prato de spaghetti. "No Tarsila, é obrigatório um prato com item regional, outro com produto vegetariano e um de loow carb (baixa caloria)", diz Silvia.

Outra vantagem de se optar por um almoço ou jantar em um hotel é a segurança. Não a de um assalto ou seqüestro, mas no que se refere ao padrão de qualidade dos pratos e dos produtos utilizados na preparação do cardápio. "Há o cuidado do acompanhamento por um nutricionista na manipulação dos alimentos", diz o representante do Zafferano. Não que seja diferente em outros restaurantes, mas como a imagem destes estabelecimentos está associada ao hotel, cuidados com qualidade de ingrediente, limpeza e capricho devem ser redobrados. "Ninguém irá processar o restaurante, irão processar o hotel", diz Silvia.



Ao trabalho
Todo o luxo e conforto oferecidos em um hotel/restaurante têm uma explicação simples: Trabalho, muito trabalho! "A nossa cozinha funciona 24h. A equipe é composta de aproximadamente 80 funcionários. As escalas são programadas em três turnos", diz o multiatarefado Mário Sérgio Nascimento, gerente de Alimentos & Bebidas do Intercontinental Rio, que abriga o restaurante Alfredo di Roma, na cidade carioca.

Por outro lado, trabalhar sem pausa requer uma estrutura maior que as tradicionais casas. Assim, segundo Nascimento, "esse é um outro diferencial destes restaurante, em relação aos de rua. A estrutura com a qual trabalhamos nos permite inovar, receber outros chefs, organizar festivais".

Os números também são destaque no Tarsila e no Zafferano. Juntas, as duas casas empregam 115 funcionários, distribuídos entre equipe de limpeza, cozinheiros, nutricionistas e chefs de cozinha. "O Zafferano funciona 24 horas por dia. São cinco pontos de venda dentro do hotel: Restaurante, Bar, Room Service 24 horas ( serviço de quarto), banquetes e frigobar (dentro de todos os 217 apartamentos)", aponta a representante do lugar.

Uma solução encontrada por hotéis menores é a terceirização de seus restaurantes. Oferecer, porém, serviços prestados por outra empresa tem seus pontos positivos e negativos. A redução de custos é a principal vantagem de se ter um restaurante tercerizado. Por outro lado, segundo os estabelecimentos, o descomprometimento dos terceirizados com os hóspedes e clientes é um ponto negativo. Na prática, a empresa contratada pode não ter o mesmo capricho que seria oferecido pelo próprio hotel.



Crescimento x Preconceito
A idéia de "caro" e "imponência" passados pelo hotel foi, até aqui, a espinha na garganta destes estabelecimentos. Isso impediu um crescimento maior, segundo seus representantes.

Para Silvia, gerente do Tarsila, "para crescer, o hotel precisa se olhar como um restaurante, e o restaurante, por sua vez, precisa formar um nome e desvincular sua imagem do hotel". Para Nascimento, do Di Roma, "ainda há resistência por parte de uma pequena parcela do público que se sente intimidado com a imagem imponente que um hotel pode transmitir."

Entre sem medo

Talvez quebrando esses tabus, seja possível, a curto prazo, imaginar o cliente fazendo o caminho inverso e escolher o hotel pelo restaurante.



Para comer

Tarsila
Zafferano
Alfredo di Roma

Para dormir

Intercontinental - SP
Crowne Plaza
Intercontinental - RJ



Fotos: Arthur Santa Cruz

Atualizado em 7 Ago 2012.

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