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Por Redação Guia da Semana

Para quem gosta

A iguaria francesa conquistou a alta gastronomia nacional: o foie gras é tema de festival, mas não deixou de provocar polêmica..


Apreciado por muitos, criticado por outros, o foie gras é um ingrediente que, cada vez mais, se incorpora à culinária dos restaurantes brasileiros. A iguaria usada especialmente na alta gastronomia, nada mais é que fígado de pato ou de ganso servido em pratos doces e salgados. "Na França, os pratos com este ingrediente são tão típicos quanto a feijoada no Brasil", explica o chef francês Pascal Valero, do restaurante Eau em São Paulo. Por aqui, o foie gras ainda é uma iguaria caríssima e, muitas vezes, chega a ser consumido, por um erro de tradução, como "patê de fígado". "O foie gras não tem nada a ver com patê. Existe patê preparado com ele, mas é outra coisa", explica o chef.

Foie gras assado com peito de pato: um dos pratos do Festival do Eau

Ideal para acompanhar as refeições das épocas mais frias e tradicionalmente usado nas comemorações de Natal e de Ano Novo na França, o foie gras é o motivo de uma das principais lutas de movimentos em defesa dos animais de todo o mundo. Os ativistas criticam a maneira cruel com que se engorda as aves para a obtenção de um fígado mais denso e amarelado. No entanto, a indústria do foie gras não pára de crescer e o sabor delicado e ao mesmo tempo intenso do ingrediente parece ter conquistado grande parte dos restaurantes - inclusive os paulistanos.


Para provar a iguaria

...no restaurante:
Festival de Foie Gras no Eau
Av. das Nações Unidas, 13301, Grand Hyatt São Paulo, Brooklin
Fone: (11) 6838-3207
Até o dia 27 de maio, sábado, é possível saborear pratos preparados com foie gras que serão servidos durante o jantar. No menu do festival, estão o foie gras sauté com pão de brioche, caju confit e molho de jabuticaba, terrine de foie gras com flor de sal e marmelada de figos e terrine de foie gras, cogumelos eringui marinados com azeite de trufas.

...em casa:
Siga as dicas do chef francês Pascal Valero, do Eau.
Onde comprar: "recomendo a Casa Santa Luzia, em São Paulo" (fone: 3897-5000).
Quanto custa: "em média, R$ 200,00 o kilo".
O que observar na hora de compra: "se ele é de marca reconhecida e tem boa qualidade. É melhor pesquisar antes quais são as melhores marcas que vendem cortes finos do pato".
Como conservá-lo: "em geladeira por, no máximo, uma semana".
Época do ano ideal para consumir: "no inverno. O foie gras tem um sabor intenso, que combina com o frio".
Vai bem com: "frutas".
Receita simples: "corte uma fatia de foie gras, coloque-o na frigideira com maçãs picadas e adicione uma colher de vinho do porto para caramelizar".
Uma dica essencial: "sempre prepare o foie gras na hora em que for comer. Mesmo que faça 10 minutos ou meia hora antes, o resultado não será tão bom quanto se for preparado na hora".

Atualizado em 7 Ago 2012.

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