Guia da Semana

Quentinhas geladas

Os alimentos congelados são boas saídas para quem adere aos pratos delivery - mas não abre mão da qualidade.

Por Viviane Aguiar


Imagine degustar um coq au vin com risoto de parmesão na hora do almoço no trabalho. Ou experimentar a sutileza de um camarão rosa com mel e gergelim durante todos os jantares de uma semana - até enjoar. Privilégio de quem tem tempo e dinheiro suficientes para gastar em idas diárias a restaurantes de cardápios elaborados? Nem sempre. Existe uma maneira de ter esses menus disponíveis na mesa do escritório ou de casa com freqüência: é só aderir aos congelados.

Heudes Régis
Acredite: o camarão ao mel e gergelim estava congelado antes da foto

Pensando nas pessoas que levam uma vida agitada na maior capital do Brasil - e que não gostam de deixar a boa gastronomia de lado por conta do relógio - a chef Daniela Içassa montou a Artesanato Gastronômico. A empresa vive das criações gourmet da cozinheira, mas não possui mesas nem garçons em suas instalações. No lugar deles, estão embalagens, um ultra-resfriador, a internet e os motoboys. "Percebi que não havia no mercado um espaço para atender às pessoas que têm uma vida agitada, mas que não abrem mão de uma boa refeição equilibrada", explica ela que, hoje, vive da venda de congelados na cidade.

Distribuídas em empresas e em casas de solteiros ou de famílias atarefadas, as "quentinhas" - como eram antigamente conhecidas - chegam bem geladas para o comensal, que pode guardá-las por até seis meses. A praticidade e a inventividade dos pratos são alguns dos atrativos do delivery, que oferece preços que vão de R$ 9,00 (menu infantil) a R$ 22,00 (receitas com frutos do mar). O valor, somado ao de entrega e do talher opcional, chega a uma média de R$ 25,00 por pedido - para, por exemplo, uma porção de 500g de frango grelhado ao molho de laranja com arroz de amêndoas e uvas passas.

Heudes Régis
Menu com direito até à linha regional:
Baião de Dois bem servido
Depois de fazer o pedido - apenas por meio da internet -, é só esperar a comida chegar intacta, levá-la ao forno microondas sem ao menos tirar da embalagem e servir. "Investimos em uma embalagem que permite ser levada sem problemas para esquentar e que também serve como prato para o cliente. Temos até talheres resistentes, nada de plástico, para oferecer", afirma a chef, que chegou a descobrir maneiras para congelar até mesmo os alimentos que sempre estiveram na lista de não-congeláveis, como purês de batata, nhoques e, sua especialidade, os risotos. "Congelo tudo que quero e todos os clientes gostam".

O beabá do congelamento*

  • Escolha ingredientes adequados e de qualidade para preparar a comida que será congelada.
  • A primeira regra é: o congelamento deve ser o mais rápido possível e o descongelamento o mais devagar possível.
  • Cozinhe o prato que será congelado rapidamente, não interrompa o processo para evitar o risco de contaminação.
  • Guarde as receitas em recipientes separados que podem ser fechados e que, de preferência, possam ir para o microondas.
  • Resfrie os recipientes já com o alimento em uma vasilha com gelo e leve-os para o freezer.
  • Não demore muito tempo para consumir o produto e lembre-se: quando mais gordura tem o alimento, menos tempo ele vai durar congelado.

    * Consultoria: Daniela Içassa

  • Em casa
    Mesmo sendo feitos por uma especialista no assunto, com os equipamentos corretos - na empresa de Daniela existe um ultra-resfriador que agiliza o congelamento - e com a atenção necessária, será que os alimentos não perdem alguns de seus nutrientes essenciais em todo esse processo? "Se o procedimento de congelamento e de descongelamento for feito corretamente, as perdas não serão significativas", diz a nutricionista Paula Corrêa, da clínica Equilíbrio Nutricional.

    Heudes Régis
    A especialidade da chef de freezer:
    risoto, este de figos, nozes e roquefort
    Para saber se está tudo ok com o prato, basta verificar sua superfície. "Ele não pode ter camada de gelo por cima, porque é sinal de má conservação de temperatura", afirma ela. A dica de Daniela Içassa é conservar os produtos no freezer a -15ºC para garantir a durabilidade. Em processos de congelamento caseiros, em que os produtos são guardados em geladeiras comuns, a atenção deve ser redobrada. "Em primeiro lugar, os alimentos e preparações devem ser frescos e acondicionados em recipientes ou sacos plásticos próprios, sem ar e umidade, para serem levados ao congelador", completa Paula, que recomenda a finalização e o consumo do prato em até três meses.

    Dá para congelar?

    NÃO

    Segundo a nutricionista Paula Corrêa, alguns alimentos perdem suas funcionalidades em maior proporção que outros. É o caso dos que possuem alto teor de água. "O líquido forma cristais durante o congelamento e, quando ocorre o descongelamento, isso pode modificar sua textura original". Veja a lista de alimentos que não devem entrar no freezer:

  • Saladas cruas de repolho, pepino, endívias, alface e rúcula: oxidam e perdem aroma e sabor depois de descongeladas.
  • Batata assada ou cozida: amolece demais, perde a textura, enruga e fica esfarelando.
  • Gema de ovo: perde a textura e não fica bem quando misturada a outros ingredientes.
  • Molhos à base de leite, iogurte, chantilly ou creme de leite: ficam talhados e aguados.
  • Frituras (com exceção de batatas fritas e anéis de cebolas): perdem a crocância e ficam moles.

    SIM

    A chef Daniela Içassa desenvolveu alguns truques para congelar alimentos que, há tempos, não podem chegar perto do freezer. "A regra geral é congelar rapidamente e descongelar devagarinho. Não acredito muito nas outras regras e por isso vou testando até chegar na maneira correta de congelar qualquer alimento", diz ela. Confira suas dicas.

  • Purê de batata: "dizem que gera água quando descongela, mas nem todas as batatas produzem isso. Uso o tipo binge ou barraca e dá muito certo".
  • Nhoque: "dizem que desmancha, mas tem uma forma para isso não acontecer. É só assá-lo ao invés de cozinhar. Assim, ele ganha consistência"
  • Frituras por imersão: "empano o filé mignon em farinha de rosca produzida aqui e congelo normalmente. É só usar ingredientes caseiros para o processo não dar errado".
  • Risoto: "sempre gostei de risoto, mas minhas professoras diziam que ele não podia ser congelado. Descobri um jeito de fazer com que ele congele e descongele com uma cremosidade perfeita. Mas esse segredo é minha marca registrada. Não conto de jeito nenhum".


  • Serviço:

    Artesanato Gastronômico
    www.artesanatogastronomico.com.br

    Clínica Equilíbrio Nutricional
    Rua José Oscar de Abreu Sampaio, 177, Jardim Anália Franco
    Fone: (11) 6672-7300
    www.equilibrionutricional.com.br

    Atualizado em 7 Ago 2012.

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