Guia da Semana

Sabor dos mares

Risotos, massas e peixes formam a ´globalizada´ Cozinha Mediterrânea.

Foto: Sxc

Todos temos uma cozinha internacional preferida. Pode ser a italiana, a francesa, a marroquina, a espanhola e até mesmo a pouquíssima conhecida israelita. Se alguma das citadas atende às suas exigências gastronômicas, inclua também em sua lista a Cozinha Mediterrânea.

A explicação é geográfica: "Todos os países banhados pelo Mar Mediterrâneo compõem esta cozinha", explica Fabiana Agostini, chef do Café Méd, que fica na cidade de São Paulo. Entre os que mais contribuíram estão Marrocos, Egito, Tunísia, Líbia, Israel, Líbano, Síria, Turquia, Croácia, Grécia, Itália, França, Espanha e Portugal.

Não há muito tempo, a cozinha mediterrânea ganhou destaque por ser considerada saudável. Segundo o cozinheiro e pesquisador italiano Dino Albertoni, a afirmação é verdadeira, "pois a cozinha oferece muito peixe e pouquíssima carne vermelha". Uma outra explicação é que como toda aquela região está próxima ao mar, os alimentos chegam à mesa sempre frescos. Além disso, o clima, a terra e principalmente a região montanhosa de muitos destes países foram determinantes em excluir do cardápio a carne bovina. Segundo Albertoni, "a carne nesta cozinha se faz presente apenas com o carneiro e o cordeiro.



Sem carro-chefe
"Não há um prato típico", de acordo com o pesquisador. Como ela recebe influências desde Portugal (alguns consideram o país como pertencente ao mediterrâneo) até o Oriente Médio, não há como apontar uma especialidade. "Talvez uma boa caldeirada de peixe. Assim como poderia também ser um cuscuz", aponta o italiano. Para Isaac Azar, sócio e proprietário do St. Tropez de Todos os Santos, outra casa paulistana classificada como de cozinha mediterrânea, "robalo, pescada branca, crustáceos e frutos do mar em geral" é o que melhor a representa.


Foto: Gabriel Oliveira/ Guia da Semana
Belle Manieri: Uma dos destaques do cardápio do St. Tropez



Porém, se não há um prato que seja típico daquela região, na há como dizer o mesmo dos temperos. Em cada um está presente "a explosão de aromas e sabores dos povos milenares do mediterrâneo", aponta Isaac. Todos levam condimentos que remetem a diversas cozinhas. São muito utilizados: Frutas secas, damascos, uvas-passas, tâmaras...Dino frisa a importância das ervas no preparo de qualquer prato que venha da região. Além do alecrim, sálvia, orégano, manjericão e coentro, presente dado pela Espanha.

Outro produto que também merece destaque é o azeite. É classificado de acordo com sua acidez. Pode ser virgem, extra virgem, de oliva, entre tantos outros. Para Fabiana, os melhores são os espanhóis e os portugueses, além do grego, ainda pouco consumido no Brasil.

Mas por volta dos anos 1200 e 1300, sua utilização não se dava por preferências gastronômicas. Era a única gordura disponível para preparar o almento. Assim, por questão de necessidade, passou a ser incluído, até hoje, na preparação de diversos pratos.

Para Isaac, do recém-inaugurado St. Tropez, "a importância do azeite nesta cozinha é total, pois agrega aromas e sabores, desde o preparo à finalização".



Quebrando os pratos
Acenda o fogo, prepare as panelas, coloque dentro o peixe de sua preferência (pode ser um robalo, filé de pescada ou um linguado) e adicione uma boa dose de alegria. "Este é o ingrediente que não pode faltar em um bom mediterrâneo", garante Fabiana Agostini.

Essa forma entusiasta de cozinhar é mais um ponto característico desta cozinha tão ampla. Ela está presente também na decoração, ambientação e no espírito de todas as casas mediterrâneas. No restaurante de Isaac, essa "mediterraneidade" é encontrada na "decoração típica, como véus e cortinas de seda". O pesquisador Albertoni, que ministra aulas de cozinha mediterrânea no Retiro Rosa de Nazaré, no interior paulista, diz que "quem for a uma casa típica poderá perceber a explosão de cores vivas na decoração, como o amarelo e o azul". Além disso, objetos rústicos, como madeira e pedras, também marcam presença.

Já da Grécia, além dos vários e saborosos tipos de azeite e das ervas, vem outra curiosa influência: se você gostou da refeição, ao terminá-la pegue o prato e atire-o ao chão para mostrar ao chef que tuo estava uma delícia.

Serviço:
St. Tropez de Todos os Santos
Café Méd
Instituo Rosa de Nazaré

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Atualizado em 7 Ago 2012.

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