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| Bacalhau ao forno: Restaurante A Bela Sintra |
Era fim de 1807 quando Napoleão Bonaparte ordenava que sua poderosa tropa invadisse Portugal, país que havia descumprido o acordo com a França de realizar um bloqueio econômico à poderosa Inglaterra. Em uma astuta manobra para evitar a guerra, Dom João VI realiza um acordo com os ingleses sob a condição de que a Família Real fosse posta, com segurança, em um país distante, do outro lado do Atlântico, no Brasil!
Em março de 1808, após deixar para trás um povo à mercê dos invasores, a nobreza lusitana pisa em solo tropical. Desembarca por aqui trazendo na bagagem costumes e tradições que seriam então apresentados à Colônia. Hoje, 200 anos depois, celebramos a chegada da Realeza com uma série de eventos por todo o país. Restaurantes portugueses recebem brasileiros à procura de pratos típicos - em especial, as várias formas do bacalhau.
Ter sido em um passado distante um país colonizador permitiu que Portugal conhecesse diferentes formas de cozinhar. Assim como iguarias, temperos e ingredientes exóticos. Foi o que ocorreu quando nós, brasileiros, fomos colonizados. "Os portugueses, na chegada ao Brasil, aprenderam a utilizar os produtos que aqui já existiam e, misturando com os trazidos da Europa, formaram uma culinária diferente", explica Carlos Bettencourt, dono dos restaurantes A Bela Sintra e Trindade, ambos em São Paulo.
Antes de colonizar, porém, Portugal também fora colonizado. Assim, conheceu hábitos gastronômicos de diferentes paises. "Extremamente influenciada pela cultura dos diversos povos que invadiram o seu território, a cozinha lusitana apresenta influências mediterrâneas, bem presente no consumo do pão, azeite, alho e vinho, e influências atlânticas com a presença do elevado consumo de peixe e frutos do mar", explica Thales Martins, proprietário do restaurante português Antiquarius no Rio de Janeiro.
O preferido há séculos
Com todo seu lado oeste banhado pelo Oceano Atlântico, não é de se estranhar que o País tenha nos frutos do mar a base de boa parte de seu cardápio. Polvo, lula e camarões figuram o menu de qualquer bom restaurante luso. Porém, é o bacalhau o carro-chefe. E mais uma vez, a história deste país explica suas tradições culinárias. O peixe, encontrado em águas mais ao norte, era ideal desde aquele tempo (século XV) porque mantinha o seu sabor mesmo quando era salgado, método utilizado para a conservação do produto durante as longas viagens mar adentro.
Hoje, o número de receitas é incontável. E, curiosamente, muitas delas têm nomes Próprios, como a mais conhecida, a Gomes de Sá. Em Além Mar é assim, quem cria também batiza o prato. Ainda tem a De Paula, a Braz, a Zé do Pipo, entre tantas outras.
Entretanto, outros pratos que não feitos com peixes também aguçam o paladar do povo português. Assim como o Brasil tem Estados que possuem uma gastronomia própria (como Bahia e Minas Gerais), Portugal também tem regiões marcadas por uma cozinha peculiar, única. A famosa de Trás-os-Montes, por exemplo, fica ao norte do País e tem na carne de porco a base de muitos de seus principais pratos. Mais ao sul, no Alentejo, as carnes exóticas prevalecem, como o coelho, lebre, perdiz e cordeiro ( foto abaixo). Para dar gosto a todos esses pratos, azeite, coentro e nós moscadas, alguns dos principais temperos da cozinha portuguesa.
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| Perna de Cordeiro: Prato servido no A Bela Sintra, em SP |
Também não pode faltar na mesa portuguesa o tradicional vinho. O país é um dos bons produtores mundiais. De suas vinícolas saem alguns rótulos muito conhecidos. O mais famoso deles é o do Porto. Entretanto, é indicado apenas como aperitivo e para depois das refeições.
Não muda
A França na década de 70 provocou uma grande renovação na cozinha mundial, foi a chamada Nouvelle Cousine. Hoje, Ferran Adrià faz algo semelhante na Espanha. E já há quem diga que é da Itália as próximas novidades do mundo da gastronomia.
Mas e Portugal? Seria imaginável uma renovação em sua culinária? Para Carlos Bettencourt, não. "A cozinha lusitana é tradicional. Acontece de alguns chefs realizarem releituras de pratos mais antigos, mas nunca deixando de ser tradicional".
Opinião semelhante tem Thales, do Antiquarius. Para ele a renovação ocorre em cozinhas com um espírito de modernização e não avessas às mudanças. "O que se passa com a cozinha portuguesa é que, pelo fato de ser cultural, regional e com raízes muito fixas e históricas, a renovação não se traduz num termo usado pelas pessoas. Portugal é um País que vive ainda sob costumes e culturas regionais muito fortes e são estes elementos que ainda fazem o país ser extremamente procurado pela rica, saborosa e diversificada cozinha que tem", afirma.
Com chave de ouro
A gastronomia italiana é conhecida por suas massas. A França pelo requinte. A espanhola pela diversidade e pelas paellas. Já nossos descobridores, além das diversas formas de bacalhau, pode fechar, e com louvor, qualquer refeição destas cozinhas com seus inigualáveis doces.
Toucinho do Céu, (fios de ovos, amêndoas e açúcar), Ovos Moles com amêndoas, Siricaia (gema de ovo, leite condensado e açúcar - foto abaixo) são apenas alguns exemplos, além dos tradicionais Pasteizinhos de Belém (leite, baunilha e ovos).
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Nem é preciso muita atenção para perceber que o ovo é a base de quase todo o cardápio de sobremesas português. Recorrendo novamente à história, trata-se de uma herança de antigas freiras. "Os doces portugueses são doces conventuais, isto é, feitos por freiras que aproveitavam a gema do ovo que sobrava das claras usadas para engomar a roupa", revela o proprietário do Antiquarius. Além disso tradicionalmente o povo português aprecia produtos de sabores intensos. No caso dos doces, o gosto português, historicamente, recai no que é bastante doce", explica.
| Onde saborear um bom bacalhau Antiquarius - RJ Antiquarius - SP A Bela Sintra Trindade |
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Fotos: Arthur Santa Cruz
Atualizado em 7 Ago 2012.
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