Guia da Semana

Sua majestade, o bacalhau

Conheça a história dessa iguaria tão presente na mesa de diversas cozinhas.


Cinco séculos se passaram desde que os portugueses introduziram o bacalhau nas boas mesas. Foi durante o período das grandes navegações que eles aprimoraram a salga como processo de conservação, tornando-o um produto excelente. O bacalhau passou a suportar longas jornadas, além de conservar suas características de sabor, ao contrário dos outros pescados.

No entanto, a idéia de incluir o peixe nas receitas não é lusitana. Há registros de processamento de bacalhau na Noruega e Islândia desde o século IX. A diferença básica é que os nórdicos não utilizavam o sal e o secavam ao relento.

Hoje o bacalhau possui admiradores em vários países, sendo consumido pelos noruegueses, espanhóis, portugueses, franceses e pelos brasileiros, é claro. Sua disseminação se deve, em grande parte, à igreja católica e suas proibições de se comer carne vermelha em alguns períodos do ano.

Conheça os tipos existentes de bacalhau. São eles:

Gadus Morhua - também conhecido como bacalhau "do Porto". O mais nobre de todos. Possui coloração palha esbranquiçada e lombo alto.

Gadus Macrocephalus - bem semelhante ao Morhua, mas levemente inferior em textura e sabor.

Ling - carne branca, mais estreito e com menor espessura de lombo. Saithe - apresenta carne com coloração escurecida, sabor bem acentuado e menor valor de mercado.

Zarbo - espécie bem popular, relativamente menor que os demais tipos.

Cozido, grelhado, assado na brasa, frito ou simplesmente feito no azeite, o bacalhau tem o poder de transformar um simples almoço dominical em ocasião especial e memorável.

Brandade de bacalhau com jus de Tomate

Ingredientes
200g de bacalhau dessalgado e desfiado
50ml de azeite de oliva
01 dente de alho picado finamente
300g de batata cozida e amassada
01 colher de sopa de manteiga
80ml de creme de leite fresco
02 colheres de sopa de azeite aromatizado com ervas
04 tomates maduros
01 colher de chá de açúcar
Gotas de tabasco
3 folhas de couve finamente fatiada
Óleo para fritura
Sal e pimenta moída na hora
Noz moscada


Modo de preparo
Retirar a pele e as sementes dos tomates, processá-los no liquidificador e passá-los pela peneira. Adicionar o tabasco, o açúcar, uma pitada de sal e pimenta do reino. Reservar.

Aquecer azeite numa frigideira, juntar o alho e dourar o bacalhau por, aproximadamente, cinco minutos em fogo baixo ou até secar. Temperar com pimenta do reino e reservar. Em outra panela derreter a manteiga, acrescentar a batata e trabalhá-la com uma espátula em fogo baixo. Juntar o creme de leite, a noz moscada, o bacalhau, o azeite aromatizado e cozinhar por mais cinco minutos. Fritar a tirinhas de couve em óleo quente.

Na hora de servir, acrescentar 25ml de azeite em fio ao jus de tomate e misturar rapidamente para que o azeite se misture bem. Empratar a brandade no centro do prato, colocar um pouco de couve frita em cima e derramar cuidadosamente o jus de tomate em volta.


Por André Castro


Quem é o colunista: Chef André Castro

O que faz: : Chef de Cozinha e Sommelier Internacional F.I.S.A.R

Pecado gastronômico: Adoro a nossa cozinha de frango com catupiry

Melhor lugar do Brasil: Parafraseando Gil "O melhor lugar do mundo é aqui e agora"!

Fale com ele:
chefandrecastro@gmail.com

Atualizado em 7 Ago 2012.

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