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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Uma culinária suntuosa

O Estado de Goiás traz história no fundo das panelas.


Nesta semana, irei tratar da cozinha goiana, que inspirou versos de Cora Coralina e encantou visitantes de toda parte do mundo que passaram pelo Cerrado do Brasil Central. Talvez estejamos falando da mais original das culinárias regionais de nosso País, pois em Goiás se pratica uma cozinha tão peculiar quanto diversa, o que a torna, também, encantadora.

Começo tentando identificar as raízes dessa maneira de cozinhar. Como é sabido, o centro-oeste brasileiro, bem como as Minas Gerais, foi desbravado por paulistas bandeirantes ávidos por ouro e caçadores de índios. Nas primeiras incursões a estes sertões longínquos, a culinária bandeirante também viajou no lombo das mulas com seus práticos ingredientes e sua forma de preparo.

Muitos desses aventureiros se encantaram com as terras do planalto central e acabaram ficando por lá, onde fundaram os primeiros povoamentos, sempre às margens dos rios, vivendo em função do garimpo e com vida social e religiosa ativa. É aí que começa a formação da cultura gastronômica de Goiás, somando-se aos ingredientes tropeiros os frutos e alimentos do Serrado.

Ao contrário do que aconteceu em São Paulo, onde a culinária típica praticamente desapareceu do cenário comercial, em Goiás, a cozinha caipira se perpetuou e evoluiu, agregando elementos regionais e características próprios, tornado-se hoje a "Culinária Goiana". Uma cozinha moldada pelas tradições - festas populares, novenas, jejuns da Semana Santa, Ceias de Natal e vigílias das novenas das cidades do interior. Vamos a ela:

Quero começar com o Empadão Goiano, que por lá é muito comum. Como o nome já diz, trata-se de uma bela empada que usa ingredientes regionais como milho verde, carne de frango, palmito amargo, requeijão e pimenta. Irresistível!

Quero falar também do Chambari, cozido de mocotó de boi acompanhado de legumes e ervas do cerrado. Recomendado para fins de balada e para noites frias.

As pamonharias são outra peculiaridade do Estado. A pamonha está para o goiano como o pão de queijo para o mineiro. Existem mais de 200 pamonharias espalhadas pela cidade de Goiânia, concorrendo com bares, pastelarias e sorveterias. É estonteante a variedade de recheios e sabores como as de queijo, a de lingüiça, carne seca e palmito. Não dá para passar por lá sem saboreá-las!

Arroz com suã: Embora Minas Gerais reivindique a autoria deste prato, os goianos garantem que sabem preparar a melhor versão. Eu não duvido!

A galinhada talvez seja o mais representativo dos pratos da culinária goiana, pois o sabor do pequi é incomparável, e os "segredinhos" para prepará-la não são fáceis de serem desvendados. Já tentei fazer por aqui, mas não fica igual a de lá.

Jabá com guariroba é para mim o prato mais encantador. A combinação do salgado do jabá com o amargo-adstringente da guariroba é algo inesquecível! Tem ainda o Peixe na telha e o Espetão goiano. Tudo regado a muito alho, ervas e pimenta de todas as cores e sabores.

As compotas e os licores de frutinhas proporcionam uma experiência inusitada a quem prova, pois em nenhuma parte do mundo se encontram as deliciosas "cega-machado", "butiá", "gabirova", "bacupari", "murici" e tantas outras!

Pena que para desfrutar dessas maravilhas tenhamos de viajar para tão longe. Surpreende não haver em São Paulo representantes desta culinária suntuosa e exuberante. Se alguém souber onde tem, conte-me.

Quem é o colunista? Chef Luiz Spagnolli

O que faz: Consultor em gastronomia e negócios da alimentação

Pecado gastronômico: A combinação "Cuarto de quadril + Malbec"

Melhor lugar do Brasil: Paraty - RJ. É claro!

Fale com ele:
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Atualizado em 7 Ago 2012.

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