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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

A formação dos chefs no Brasil

Das escolas técnicas à universidade, a formação dos chefs evoluiu e trouxe mais profissionalismo à gastronomia.

Foto: Getty Images


A evolução do mercado gastronômico do país está intimamente relacionada ao nascimento e desenvolvimento dos cursos de Gastronomia. O Brasil possuía excelentes escolas técnicas de cozinha, que atendiam restaurantes e hotéis. Daí surge a pergunta: por que a necessidade de escolas de Gastronomia? A resposta é muito simples: porque restaurantes não se mantêm apenas com bons cozinheiros; são necessárias também habilidades para administração de recursos, gestão de pessoas e relação com o mercado.

Até a década de 90, aqueles que desejavam uma profissionalização adequada e que dispunham de capital iam para a França e Estados Unidos e voltavam com sonho do negócio próprio. Muitos acabaram fechando seus empreendimentos ainda no primeiro ano de vida, devido à inexperiência e falta de conhecimento do mercado.

As escolas de Gastronomia em São Paulo alcançaram sucesso imediato, atraindo alunos de todo o Brasil, e também profissionais que voltaram para os bancos da escola em busca de profissionalização. Em 15 anos, o mercado das escolas mudou radicalmente, mostrando-se dinâmico e sempre atendendo necessidades novas dos alunos e do mercado.

É muito importante que o aluno entenda que não se sai chef de uma escola de Gastronomia. O caminho é longo e árduo e exige que o aluno desenvolva não só habilidades técnico-operacionais, mas também habilidades ligadas à gestão, que aprenda a delegar, tenha noção da constante necessidade de atualização e que esteja preparado para o mercado internacional, conhecendo línguas e sabendo se relacionar.

O aluno de Gastronomia pode trabalhar em restaurantes como chef em bufês, restaurantes empresariais, hospitais, supermercados, empresas de food service, escolas, entre outros.
 
Podemos, com orgulho, dizer que hoje temos uma Gastronomia de padrão internacional, que nossos chefs são reconhecidos no exterior, participando de importantes eventos do setor, como convidados a cozinhar em outros países e levando nossa Gastronomia a níveis altíssimos.
 
As escolas evoluíram e cada uma tem seu diferencial. É importante que o aluno, ao escolher a instituição em que deseja estudar, analise as instalações, se o corpo de professores está habilitado, as parcerias que a escola desenvolve, seja com empresas do setor ou escolas internacionais que ofereçam dupla certificação - pois estas capacitam o estudante para trabalhar em qualquer lugar do mundo -, além da relação que a instituição tem com o mercado, entre outras qualidades.


Atualmente, um restaurante se comporta como uma empresa. Foi-se o tempo em que alguém que cozinhava bem abria a porta e pronto. Hoje existem consultorias especializadas, muitas com alunos de Gastronomia, que realizam desde a análise do ponto, a montagem da cozinha - garantindo economia e eficiência do trabalho -, a formação e treinamento da equipe de cozinha e salão e, junto com chef, discutirão qual o melhor cardápio, buscarão fornecedores adequados etc. Ao chef cabe, de forma harmônica como um maestro, reger sua equipe, e principalmente, mantê-la sempre motivada.

Com o surgimento dos cursos e a consequente profissionalização do setor, podemos dizer que a Gastronomia brasileira cresceu, amadureceu e apareceu!

Quem é a colunista: Lúcia Sequerra.

O que faz: Chef de Cozinha, Conselheira da Atout France e Coordenadora do Curso de Gastronomia da Estacio SP em parceria com a ADF.

Pecado gastronômico: Chocolate e doce de leite.

Melhor lugar do mundo: Paris.

O que está ouvindo no carro, iPod, mp3: Charles Trenet.

Fale com ela: lucia@stamadalena.com.br



Atualizado em 7 Ago 2012.

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