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Por Redação Guia da Semana

A Itália além do macarrão

Não fosse o tomate ter vindo das Américas, a Itália nunca teria conhecido o molho à bolonhesa.

Foto: Getty Images


Conheço dezenas de pessoas que odeiam molho branco. E tantas mais que afirmam categoricamente preferir molho de tomate. Pessoalmente, adoro ambos, se bem feitos.

Certa vez, cozinhando para uma festa italiana beneficente, uma estranha disse-me ser um erro oferecer molho branco entre as opções. "Esse molho não é italiano. Sei porque minha nonna [avó, em italiano] era italiana e ela só fazia molho de tomate".

Há várias formas de preparar um molho branco, mas a mais comum é cozinhar farinha na manteiga e depois incorporar leite - o que nada mais é do que bechamel, um molho-base na culinária clássica francesa. Mas a salsa bianca também é comum no Centro-Norte da Itália, onde são igualmente populares variações como os molhos funghi, rose, al formaggio e tantos molhos à base de leite, natas, manteiga e queijos.

Por que? Primeiramente pela proximidade com a França, famosa pelo uso de laticínios. É comum que a gastronomia fronteiriça sofra fortes influências. Se o prato mais característico do Rio Grande do Sul é o churrasco, é também o da Argentina e o do Uruguai. Mas a rixa franco-italiana é mais complexa.

A história da culinária francesa começa no século 14, quando Catarina de Medici, geniosa nobre de Florença, casou-se com o príncipe francês Henrique 2º e ficou em choque com a falta de refinamento da corte francesa. Devemos a ela a introdução do hábito de usar talheres e lavar as mãos antes das refeições. Registros históricos levam a crer que, na época, mulheres nobres nunca comiam em público justamente porque, ao alimentar-se, pareciam grotescas.

Para Catarina, era fundamental que o jantar fosse acompanhado de uma bela trilha sonora (ao vivo, é claro), flores, velas e louças finamente decoradas e que os pratos fossem temperados pelo menos com sal ou açúcar, o que era um luxo na época. Ela ordenou que mandassem buscar cozinheiros da corte florentina e inaugurou um período de grande esplendor na culinária francesa. Imagine que, até hoje, os dois países brigam pelo crédito da invenção do sorvete: a França alega que foi criado em seu território; a Itália, que o chef criador era italiano.

O uso de lácteos é um dos traços culturais que mais diferencia o Centro-Norte da Itália - tradicionalmente rico, onde o gado sempre foi farto - do Sul, mais pobre e agrário. Ali, gerações de pescadores e agricultores comiam pão rústico, papas tipo polenta e massas sem molho até o século 17, quando os primeiros tomates vieram da América. A novidade não caiu no gosto da nobreza (lembremos que tomate é uma fruta e, comido como tal, não encantaria mesmo...), mas se deu tão bem no terroir local que acabou utilizada pela plebe, que logo inventou 1.001 maneiras de transformar tomate em maravilhas para o paladar.

É provável que a avó da senhorinha do início desta história nunca tenha feito, sequer experimentado, algum tipo de molho branco. Afinal, quase a totalidade dos imigrantes italianos que substituiu a mão-de-obra escrava nos campos de café veio do Sul da Itália.

Creio que a comida feita por essas nonnas - os emblemáticos espaguetes com frango de domingo - influenciaram definitivamente a cozinha trivial brasileira e determinaram uma forma um tanto equivocada de vermos a gastronomia italiana. Tenho um amigo recém-chegado de Milão que vê com reservas as cantinas e pizzarias paulistas. Segundo ele, elas jamais poderiam dizer que servem comida italiana.

De fato, a gastronomia na Itália vai muito além do macarrão à bolonhesa. Varia incrivelmente de uma região para a outra e incorpora ingredientes e técnicas dos quatro cantos do globo. Como se não fosse incrível unir em um único país a riqueza do mundo mediterrâneo e o jeito clássico de comer, cidades italianas como Gênova, Veneza e Florença foram o centro do mundo durante séculos, para onde migraram as mais finas iguarias do planeta.

Todo mundo que tem boca deve mesmo, pelo menos um dia, ir à Roma. E mi raccomando dovete mangiare um bel Saltimbocca alla Romana.


Leia as colunas anteriores de Rosa Fonseca:

Para comer com os olhos

Vinda a mim os que têm fome

Jeito de boneca

Quem é a colunista: Com formações em Publicidade e Gastronomia, Rosa Fonseca é chef de cozinha, professora e colunista.

O que faz: Trabalhou em restaurantes como o Félix Bistrot e o Beth Cozinha de Estar. Hoje, atua como personal chef.

Pecado gastronômico: Chocolate e queijo da serra.

Melhor lugar do Brasil: Minha casa.

Fale com ela: [email protected]

Atualizado em 7 Ago 2012.

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