Guia da Semana

Alquimia de Marcelo Serrano

No comando do MyNY, o melhor barman de São Paulo mostra a receita de sucesso para montar uma carta de coquetéis invejável.

Quem vê Marcelo Serrano, 33 anos, atrás do Balcão do MyNY, utilizando o sifão para extrair espumas que dão o toque final em suas criações etílicas, nem imagina que o barman premiado por dois anos consecutivos como melhor da cidade antes de entrar na profissão era jogador de futebol. Uma contusão encerrou a carreira de futebolista em Londres e, para se manter na Europa, o jeito foi arrumar um trabalho em um bar. Gostou tanto da ideia que, onze anos depois, não se arrepende de ter largado os gramados e assumido as coqueteleiras.

À frente da casa com espírito Nova Iorquino no Itaim Bibi, suas receitas e releituras exploram a mixologia e dão ao profissional um espírito de bruxo. Dono de uma carta de drinks com 79 receitas clássicas e autorais, ele está em constante criação, fruto de intensa pesquisa, viagens e referências por onde passa. Para homenagear o Dia do Barman (4/10), o Guia da Semana recorreu a Marcelo Serrano, o melhor barman de São Paulo, para conhecer um pouco mais do profissional que vive sempre em busca de novidades. Confira a entrevista e a receita dos  drinks favoritos de Marcelo Serrano.  

GDS: Como você recebeu a premiação deste ano?

Marcelo Serrano: Surpreende, mas o ano passado foi maior. Como nunca tinha conquistado o prêmio Comer e Beber, estava focado no meu trabalho. Esse ano foi mais difícil porque tem que manter o padrão, então nosso trabalho foi pra isso. Desenvolvemos algumas tendências do mercado, troquei a carta de coquetéis, melhoramos o layout dela e acabamos ganhando o prêmio de maior carta também. É um trabalho complexo, mas no final das contas você não pensa em prêmio, você tem que manter a qualidade e o padrão, consequentemente o reconhecimento vem.

Quantas criações você já fez?

Não tenho ideia porque elas se misturam aos drinks clássicos. Só no cardápio do MyNY são 79, com releitura dos clássicos, receita original e algumas com as minhas criações. Mas a gente faz muito mais que isso. Como minha escola é Londres, o bar é temático de Nova York e estamos no Brasil, recebendo influências de diversas culturas. Viajei por muitos países e a gente pesquisa e estuda muito criando receitas e fazendo releituras dependendo da estação do ano ou do tema proposto.

Qual o primeiro drink que você fez? Qual você mais se orgulha de ter criado?

Meu primeiro foi uma vodka tônica. O que mais me orgulho é o Lafayette, uma taça especial que fiz, de martini com uma xícara de porcelana antiga. Leva Gin, uma infusão de chá de camomila, licor de ervas, gengibre e água de flor de laranjeira. Esse drink eu montei para uma seleção de primavera do ano passado, é mais aromático, floral e serve para todas as ocasiões. A moça de uma revista me pediu uma sugestão para a primavera e eu criei em 15 minutos no carro a caminho do bar.

Você se coloca na pressão por criar coisas novas?

Têm épocas que você cria todo dia. Chega clientes que, por estar na mídia com um bom bar, eles confiam em nossas escolhas. Então pedem para criar qualquer coisa fora da carta. Aí você tem que criar na hora com aquelas informações. Só que, se ela aparece na semana seguinte pedindo o mesmo, você não lembra. Você acaba esquecendo muita coisa com isso.

O que é essencial para um barman de qualidade?

Estudo, pesquisa e dedicação. Já viajei por 12 países e de cada um você conhece a cultura, mistura com as outras e põe em prática. E erra bastante também! Mas faz parte da profissão.Teve um cliente que me pediu pra fazer o drink que mais gosto. Eu fiz e ele não gostou, achou muito cítrico, mas valeu a tentativa, pois eu descobri seu paladar dele. Com cliente é diferente. Às vezes o meu paladar não é igual ao seu então, quando eu crio os drinks, não posso pensar no meu gosto, tenho que pensar no que aquela pessoa vai gostar. Em mim eu penso no final da noite, quando fecho o bar.

O Moscow mule é uma releitura do clássico coquetel russo

O Moscow mule é uma releitura do clássico coquetel russo 

 

Qual o coquetel que você mais gosta de tomar?

No momento é o Negrone Envelhecido. Ele faz parte de uma tendência mundial que trouxemos para o Brasil no começo do ano de envelhecimento de coquetéis. A gente pega a receita clássica, coloca ela dentro do barril de carvalho, espera várias semanas para fazer essa maturação com a madeira. Ela é servida com uma textura, cor e paladar diferente

Os drinks que você cria acaba virando receitas públicas, que qualquer um pode copiar. Você não se incomoda com isso?

Eu já pensei nisso quando fiz uma releitura de um drink que nunca tinha visto no país, o Wassabe Martini, feito com a pasta de raiz forte japonesa. Mas vi que tinha muita burocracia e dá muita dor de cabeça. Quanto à relação com os meus drinks, não tenho esse apego, porque está no cardápio e todo mundo pode ver. Eu faço o meu trabalho. Obviamente, quando pego a receita de alguém dou crédito para as pessoas que criaram, porque é uma homenagem. Ou eu pego uma receita e modifico a base, aí se transforma em uma releitura minha.

Confira os drinks que Marcelo Serrano indicou da carta do MyNY

Moscow mule

Copo de cobre

50ml vodka

10ml suco de limão

2 gotas angostura

Gelo

Espuma de gengibre

folha de hortelã

Modo de preparo:

Misturar na coqueteleira a vodka, o suco de limão e a angustura. Despejar no copo de cobre o líquido, acrescentar espuma de gengibre e decorar com folha de hortelã  

O Nego

copo cognac pequeno

50ml cachaça

20ml puro de açai

10ml suco de limão

10ml açúcar

Gelo

Modo de preparo:

Misturar na coqueteleira cachaça, açaí, suco de limão, açúcar e gelo. Despejar no copo de cognac pequeno e servir.

Atualizado em 7 Ago 2012.

Por Leonardo Filomeno
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