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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Ballotine de cherne recheada com ervas cozidas no vapor com molho leve de suco de mexilhões



Ingredientes:

600g de filé de cherne
15g de salsa picada
3g de alecrim picado
5g de tomilho fresco
150g de farinha de pão fresco
1 clara de ovo
1 dente de alho picado finamente
10ml de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta

Molho

20 mexilhões frescos
50g de cebola pequena
300ml de vinho branco seco
5g de salsa picada
1 dente de alho picado
20g de manteiga
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
5g de ciboulette picada
10ml de suco de limão
50ml de creme de leite fresco
200ml de caldo de peixe
Sal e pimenta

Preparo:

Numa vasilha, junte a farinha de pão às ervas, tempere com o alho, o sal e a pimenta. Acrescente a clara e o azeite e misture bem para que forme uma massa. Com o rolo, abra a massa entre duas folhas de papel-manteiga. Coloque na geladeira. Corte o filé de cherne em fatias finas e longas. Estique o filme plástico numa superfície lisa. Distribua 1/3 dos filés em sua extensão. Tempere com sal e pimenta. Cubra com filme plástico.

Com o batetor, bata os filés até que fiquem com espessura homogênea. Retire o filme plástico e assente 1/3 do recheio de ervas. Enrole com a ajuda do filme plástico de forma que fiquem bem firmes. Se necessário, use mais um pouco de plástico. Torça as pontas e amarre com pedaços de barbante. Faça três ballotines. Coloque na geladeira. Lave bem os mexilhões e retire as "barbas". Esfregue com uma escovinha para retirar a areia. Use apenas os mexilhões fechados, que estão vivos.

Numa panela, refogue a cebola e o alho em um pouco de água. Junte os mexilhões. Despeje o vinho e a salsa sobre eles. Tampe e cozinhe em fogo brando até que se abram. Não utilize aqueles que não se abrirem naturalmente. Coe o suco e recoloque na panela. Reduza o volume em 1/3. Reserve. Separe alguns mexilhões para decorar.

Finalização e montagem:

Cozinhe as ballotines no vapor por cerca de dez minutos. Acrescente o creme de leite ao suco de mexilhões e ferva. Acerte o tempero com sal, pimenta e suco de limão. Corte as ballotines com o filme plástico e tire o plástico depois. Sirva as fatias no prato. Regue com o molho e decore com os mexilhões inteiros e a ciboulette picada. Decorar ainda com juliana de alho poró cozido.

Rendimento: 4 porções


Foto: divulgação

* Roland Villard é chef executivo da rede Sofitel na América do Sul

Atualizado em 7 Ago 2012.

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