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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Bebida de comer

Vinhos, cachaças e até refrigerantes não servem apenas para se harmonizar com a comida; eles também podem entrar em sua composição.

Tem chá mate nessa carne...
Foto: Divulgação/ Matte Leão

Comer e beber sempre foram ações quase indissociáveis: quem aprecia uma boa comida, certamente, não despreza um bom exemplar de bebida. Essa relação de harmonia, no entanto, não é válida apenas quando esses verbos atuam como "acompanhamentos". Ingredientes sólidos e líquidos também costumam se dar bem quando se fundem na panela. O resultado dessa união, geralmente, é o realce do sabor e da cor do prato final.

O chef Vincent Pellegrini, do Grand Caffè, uma das casas do Grand Hyatt, entende desse "casamento". Em seu cardápio de influência francesa, ele faz a clássica mistura de vinhos e receitas como risotos e molhos, além de incluir cerveja no churrasco e fazer o inventivo robalo embebedado em cachaça. "Certas bebidas ajudam também a amaciar a carne. Cada uma tem sua função", diz. Ele explica que as regras para a melhor combinação dentro da panela são parecidas com as que harmonizam bebidas e receitas fora dela. "Carne vermelha vai com vinho tinto ou cerveja; peixes e aves com vinhos brancos e também com cachaças", exemplifica.

Espaguete com vinho branco
Foto: Vinheria Percussi
Além de serem usadas durante o preparo das receitas, como é o caso do risoto, classicamente feito com vinho branco, as bebidas também são ótimas opções para marinar carnes. Mas aí não são somente os líquidos alcoólicos que fazem essa função: até refrigerante entra nessa lista, como é o caso da galinhada com Coca-Cola, de Vincent. "O refrigerante realça a cor da receita e a deixa um pouquinho mais agridoce", afirma. O segredo para saber qual bebida vai com o quê, explica ele, é testar: só depois de muitas experimentações é possível chegar ao "casamento" perfeito.

Outra dica é considerar o objetivo da receita diretamente proporcional à qualidade da bebida escolhida. Pratos mais elaborados, por exemplo, pedem vinhos e bebidas mais finas (e, por isso mesmo, mais caras). Já pratos populares, como a galinhada ou o churrascão, se contentam com os refrigerantes e as cervejas mais comuns. "Quanto melhor o vinho, por exemplo, melhor a receita vai ficar", confirma o chef. Para não errar, basta escolher a comida e a bebida que mais apetecem aos comensais. "Sempre digo aos meus funcionários: se você junta duas coisas que gosta muito em uma receita, não tem como ficar ruim", conclui Vincent.

Quanto colocar?
PARA MARINAR

? Para 1 quilo de carne, coloque 100 ml de bebida.

PARA UM COZIDO OU CALDO

? Para 1 quilo de carne, coloque de 200 a 250 ml de bebida.



Para mostrar que a relação entre comes e bebes dá certo, selecionamos algumas receitas bem-sucedidas criadas por chefs de renome. Separe a bebida - o ideal é que ela esteja em temperatura ambiente -, use um tanto dela para a receita e guarde para servi-la como acompanhamento do prato - a combinação não pode ser mais perfeita. Confira!

FERMENTADAS
Cervejas e vinhos tintos se misturam bem com pratos fortes e encorpados. Não é preciso se importar tanto com o teor alcoólico dos mesmos, já que ele será dissipado durante o cozimento. "O álcool se evapora durante o processo", diz a nutricionista Roseli Rossi, da clínica Equilíbrio Nutricional. Segundo ela, é importante somente atentar à quantidade de bebida colocada no preparo. Pessoas sensíveis ou com baixo grau de tolerância ao álcool podem sofrer com os excessos.

RISOTO DE COGUMELOS COM VINHO BRANCO, da chef Silvia Percussi da Vinheria Percussi
Foto: Vinheria Percussi
INGREDIENTES
? 1 xícara de arroz arbóreo
? 1 xícara de champignons frescos picados
? 1 xícara de portobelo picados
? 3 xícaras de caldo de verdura
? 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
? 4 colheres (sopa) de azeite virgem
? 3 colheres (sopa) de cebola picada
? 125g de queijo parmesão ralado
? 1 colher (café) de azeite trufado
? 1 colher de alecrim picado
? ½ colher (café) de noz moscada
? 1 copo de vinho branco seco
? Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Deixe o caldo de verdura aquecido. Em uma panela, coloque 1 colher de manteiga na frigideira, refogue a cebola, o alho, os champignons e os cogumelos. Reserve. Em outra panela, coloque o azeite, frite ligeiramente o arroz, acrescente o alecrim, a noz-moscada, coloque o vinho, deixe evaporar regue aos poucos com o caldo, em fogo brando, mexendo sempre.

Depois de 15 minutos, junte o arroz com os cogumelos e os champignons. Cozinhe até o arroz ficar macio, acrescente o azeite trufado e deixe cozinhar mais alguns minutos. Experimente, verifique se o sal está no ponto. Retire do fogo, junte o queijo ralado, 1 colher (sopa) de manteiga e sirva bem quente.


DESTILADAS
Além do uísque, usado muitas vezes no clássico creme brûlée francês, também entram na panela outros destilados, como a tequila e a brasileira cachaça. A primeira, privilégio do México, é uma ótima combinação para pratos apimentados, característicos de seu país de origem. "Colocar tequila na comida dá uma perfumada especial e também ajuda as pessoas a digerirem melhor as pimentas, deixando o prato mais leve. Uma das maravilhas da tequila é que ela realmente ajuda a ´processar´ a comida mexicana", afima Hugo Delgado, que serve o autêntico mole poblano finalizado com tequila durante a Semana del Tequila de seu Obá.

Por aqui, os pratos ficam ainda mais brasileiros quando misturados à cachaça, a nossa bebida oficial. Seu sabor marcante acentua as características dos peixes e pode ser usada em caldos e até doces. Sérgio Arno, em sua Universidade da Cachaça entende bem disso e usa a branquinha numa simples e caseira receita de doce mineiro.

MINEIRO COM PAR DE BOTAS (COM CACHAÇA), do chef Sérgio Arno
Foto: Universidade da Cachaça
INGREDIENTES
? 1 banana nanica
? 1 fatia de queijo minas
? 100 g de goiabada
? 1 dose de cachaça

MODO DE PREPARO:
Derreta a goiabada em um pouco de água. Amasse a banana e leve ao forno por um minuto. Grelhe a fatia de queijo. Coloque a banana, o queijo e depois a goiabada quente. Jogue a cachaça para dar o toque final.


REFRIGERANTES
Embora o bolo de Coca-Cola já seja um antigo conhecido dos livros de receita de avó - pelo menos das que viveram depois do boom da marca -, o refrigerante ainda sofre um pouco de preconceito ao ser adicionado a receitas. "Os pratos só ficam mais calóricos se o refrigerante usado for tradicional e não light", ensina Roseli Rossi. Já com o efeito prejudicial dos gases não é preciso se preocupar. "Eles são amenizados, já que os gases se perdem durante o preparo. O efeito prejudicial mesmo é com relação às substâncias artificiais e conservantes que compõem essas bebidas", explica a nutricionista. Falando em paladar, o que importa mesmo é que o refri dá um gostinho adocicado ao prato e é ideal para marinar carnes.

GALINHADA COM REFRIGERANTE, do chef Vincent Pellegrini
O expert no refri na comida
Foto: Divulgação/ Vincent Pellegrini
INGREDIENTES
? 1 frango médio cortado na junta
? 1 cebola media cortada em cubos médios
? 2 dentes de alho picados
? 1 garrafa de refrigerante Coca-Cola de 250 ml
? 2 tomates bem vermelhos cortados em cubos
? 1/3 de copo tipo americano de azeite ou óleo
? 1 xícara (chá) de cebolinha picada
? 1 xícara de salsinha picada
? 1 xícara de alho-poró em rodelas finas
? 1 copo tipo americano de água
? Sal, pimenta-do-reino e cominho a gosto

MODO DE PREPARO
Marine o frango com todos os ingredientes, menos o azeite, por cerca de 2 horas. Leve a panela ao fogo, junte o azeite e, quando estiver quente, coloque o frango que já está marinado (somente o frango, sem o caldo e o tempero). Frite bem, acrescente água e o restante do tempero do marinado e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo médio. Acerte o sal, pimenta e cominho e sirva acompanhado com um belo arroz branco e saladinha de folhas verdes.


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Atualizado em 7 Ago 2012.

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