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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Brasilidade à mesa

Um roteiro para aproveitar o melhor do país na mesa paulistana.

O Brasil está no centro dos debates travados por estadistas, políticos e chefs internacionais sobre o futuro do planeta Terra no século XXI. Afinal de contas, sustentabilidade sócio-ambiental também é assunto da gastronomia, pois toda a riqueza natural pode ser avaliada como patrimônio genético e do sabor.

São frutas, raizes, folhas e animais de nossas terras, que além de nativos trazem sabores diferenciados. Cada vez mais chefs investem tempo de pesquisa nesses ingredientes e acreditam na importância dos mesmos para a mesa nacional.

"Nosso público está aprendendo a distinguir e valorizar esses preparos dos industrializados e estrangeiros. É uma brasilidade para além dos tempos de Copa e Olimpíadas, que pouco a pouco consolida raízes entre nós" diz o chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, onde prepara a moqueca paraense, que leva um toque todo especial do jambu. Conheça esse e outros ingredientes.

Peixes de água doce



Matrinchã, Pacu, Pirarucu e Pintado são alguns dos mais disputados peixes de água doce, com grande diversidade de preparos, sejam assados, no espeto, cozidos ou em pirão. Uma das casas onde eles são as estrelas é o Siá Mariana. Lá, o chef espanhol Julian Gil Rivera junta sua bagagem do Velho continente com os sabores nacionais, de entradas, como o espetinho de Pirarucu marinado à moda do chef, a pratos principais, como a posta de Pintado temperado com limão-rosa e molho de cítricos, acompanhados de chips de alcaparras e mandioca crocante.

Frutas



Um mundo de cores e sabores, dos mais adocicados aos mais adstringentes. São as frutas nacionais, do popular caju até o então desconhecido Licuri. A lista é grande e elas são encontradas nas mais diversas formas: seja em compotas, sobremesas ou para dar um toque especial em preparos salgados. É o que faz a chef Flavia Marrioto, da Mercearia do Conde, juntando chutneys de goiaba e carambola em peixes como salmão, ou em carnes como o Cordeiro, oferecendo o prato à Cingapura e servindo com risoto de caju, outra fruta nacionalíssima.

Mandioca



As pessoas acham que o prato nacional é o arroz com feijão. No entanto, a mandioca é disparada o ingrediente mais presente nas mesas nacionais. A diversidade de nomes - aipim no Rio de Janeiro, macaxeira no Nordeste, Maniva no Norte - e sub-produtos e processos derivados - farinha, tapioca, polvilho - mostram o papel dessa raiz. Para a Semana da Terra, a chef Claudia Matos, do Espaço Zym, preparou todo o tipo de prato, da coxinha com shimeji, do escondidinho com casca louca e verdes ao gengibre até o sorvete, regado com calda de néctar de abelha nativa. Tudo é da raiz.

Jambu



Famosa pela paralisia temporária que causa aos lábios quando consumida, esta erva amazônica tem muito mais atributos. "Além da dormência típica, é uma erva adstringente e com forte capacidade de refrescância", comenta o chef Carlos Ribeiro do Na Cozinha. Antes restrito à cozinha da Floresta, o jambu começou a ser divulgado nacionalmente nos últimos cinco anos. "A distribuição não colabora, dificultando a propagação do consumo. No entanto, acredito que ele será mais conhecido", finaliza o chef. Além da moqueca paraense, o jambu é obrigatório nos preparos com o tucupi, caldo feito com a mandioca e central no preparo do pato ao tucupi, prato fundador da culinária do Pará.

Atualizado em 7 Ago 2012.

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