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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Desfiando o bacalhau

Na santa mesa cristã, ele se impõe absoluto, adentrando até o domingo de Páscoa. No entanto, outras tradições misturam e diversificam a gastronomia dessa celebração.

Foto: Alexander Landau

Crosta de pão de milho com flor de sal sobre uma bela posta, a bossa o bacalhau servido no Oro

Na tradição austríaca, a Semana Santa à mesa começa na quinta-feira, com uma bela porção de espinafre aferventado junto com alho bem fino, acompanhada de um ovo estrelado com gema mole por cima e de batatas cozidas aceboladas, e se encerra no domingo com o Eisbien, carne de porco cozida temperada com alho e kümmel e guarnecida de purê de maçã picante.

Quem estiver em Salvador pode provar a iguaria no Bistrô Porto Sol, do casal Reinhard e Maria Alice Lackinger. No entanto, a maioria dos restaurantes, seja de cozinha brasileira ou estrangeira, do norte ao sul do Brasil, estará com belos pratos de bacalhau cruzando freneticamente seus salões. Na Semana Santa, os peixes chegam a ser beatificados, tamanha a procura. E, no topo do altar, o pescado seco no sal.

Coisas da tradição da comida e dos costumes que sempre falam mais alto do que a incessante inovação gastronômica, pelo menos nas celebrações litúrgicas. Afinal de contas, lá se vão cinco séculos desde que os portugueses introduziram o bacalhau nesta terra então colonial. Foi justamente no período das grandes navegações que os patrícios aprimoraram o processo da salga do pescado para fazê-lo suportar longas jornadas e conservar suas características de sabor.

Um mar de receitas

Foto: Divulgação

Desfiadinho e com batata palha, o Gabbiano oferece como entrada do festival salada de bacalhau selvagem

Sem cabeça, pois ela prejudica na conservação, e com um valorizado rabo, que possibilita melhores cortes, bacalhau é o nome genérico de peixes provenientes do Atlântico Norte europeu cujo sabor é valorizado no processo da salga. A Noruega é o grande produtor e embaixador do produto, mas são os países mediterrêneos que popularizaram as receitas, principalmente Portugal e Itália (onde o chamam de baccalà).

Dentre os peixes secos, o Gadus morhua, conhecido como Bacalhau do Porto, é o mais nobre de todos, por possuir uma regular coloração palha esbranquiçada e ter aquele suculento lombo alto. Na ordem da qualidade, vem o Gadus macrocephalus, apropriado para lascas, seguido pelos tipos Ling, Saith; e Zarbo, que apresentam coloração irregular, são menores e, por isso, ideais para pratos desfiados, bolinhos e saladas.

Essas características culturais e biológicas permitem que um peixinho navege num mar de receitas, com várias formas de preparo e nomes de batismo, quase sempre homenageando seus introdutores ou a região na qual o prato se popularizou. Daí vem o bacalhau à moda Gomes de Sá, com pequenas lascas marinadas no leite, cozidas e servidas junto com batatas, cebolas, azeitonas e ovos, cujo o nascimento é atestado ao restaurante Lisbonense, no Porto, em 1926; e à Zé do Pipo, criada na década de 60 na mesma cidade, à Espanhola ou à Veneziana. Quanto ao famoso bolinho, dizem que é made in Brasil.

Tradição e modernidade

Na Sexta-Feira Santa, o peixe é procurado por ser um dos símbolos do cristianismo, além de ser leve, ideal para o fim da Quaresma, os 40 dias posteriores ao carnaval. Depois da festa da carne, a supressão desse alimento e a adoção de uma dieta cotidiana mínima propõem reflexão e penitência aos fiéis. Mas, a partir do sábado, o consumo da carne vermelha está liberado, e cada cultura buscará na sua própria tradição o prato mais festivo para celebrar o renascimento da fé.

Foto: Divulgação

O coelho à caçadora, do paulistano Freddy, é um sucesso na mesa francesa da celebração, mas ainda pouco comum por aqui

Os franceses, por exemplo, aproveitam outro símbolo do período e apreciam o coelho em diversas receitas, como ao molho madeira, mostarda ou à caçadora, feito com molho roti e legumes. Já os italianos vão de cordeiro, preferencialmente o pernil. Já a cultura judaica no mesmo período o Pessach, que rememora a libertação do povo hebreu do império egípcio, valorizando comidas sem fermentação, como o pão matzá, e aves gordurosas, como o pato.

Nos dias atuais, quando a tradição e modernidade dividem a mesa, as opções são mais amplas, incluindo peixes como tilápia, salmão e badejo em preparos que vão do filé empanado ao peruano ceviche e até pizza de bacalhau. O importante é celebrar.

Veja o roteiro com pratos especiais para almoços e jantares durante a Semana Santa em oito capitais brasileiras




Atualizado em 7 Ago 2012.

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