Por João Leme
Chef de cozinha
- Marcha e sai um taboule de quinua e uma caprese. Marchando um atum mal passado e um cordeiro em crosta!! Grita o chef, suando e com uma cara de quem acabou de correr a São Silvestre.
-Vê se manda logo que o cliente tem um avião pra pegar!! Reclama o garçom.
-Chef, chef!!! O atum da praça acabou!!! Agora só lá em cima!!! Grita o cozinheiro, por sua vez com cara de quem já está preparado para levar uma bronca.
-Corre, corre e não olha pra trás!! Diz o chef o amaldiçoando.
-Queimando!!! Grita um outro cozinheiro, atravessando a cozinha com uma panela de água escaldante na mão.
-Se encostar em mim, te mato!!! Responde outro prevendo o acidente...
A temperatura beira os quarenta graus, facas espalhadas por todos os lados, um barulho que faz com que todos falem gritando e esqueçam de certas regras de educação, como um simples "dá licença", obrigado ou por favor. Nos filmes ou na televisão as cozinhas são ambientes calmos, os cozinheiros estão sempre quietos e até se assustam quando o bandido passa correndo entre eles, em uma cena real, acho que talvez nem percebessem...
Pode até parecer exagero, mas a verdade é que as cozinhas dos restaurantes são lugares de verdadeira loucura e normalmente freqüentados por pessoas com um baixo nível socioeconômico. Também é verdade que hoje em dia escolas de gastronomia estão surgindo aos montes para atender a nova demanda pelo curso que está na "moda", o que pode nos trazer a longo prazo uma concorrência positiva, que nos force cada vez mais a inovar técnicas e preparos, mas a grande pergunta que paira no ar é ...Será que estamos formando jovens que ingressarão no mercado e nos ajudarão a fazer desse país uma referência em gastronomia mundial, ou estamos pagando cursos caríssimos a jovens que imaginam estar ingressando em uma profissão que não requer muito estudo e lhes darão fotos em capas de revistas e aparições na TV?
Estarão estes jovens cientes que ingressarão em um mercado concorrido, que requer grande esforço físico (em média 12 horas por dia), que perderão a maior parte de seus amigos e namoradas (que não agüentarão esperá-lo até a uma da manhã para sair), que perderão seus finais de semana e feriados e ainda por cima começarão recebendo um salário muito menor do que o valor pago por seus pais em sua mensalidade?
Não quero com isso dizer que não é um bom ramo de trabalho, somente alerto para o fato que chefs não se formam em faculdades e é preciso muito amor pela profissão e uma certa dose de loucura para encarar tudo isso!!
João Leme é chef de cozinha e um dos sócios do restaurante paulistano, Rôti. Atualmente também é diretor e membro da Abaga, Associção Brasileira de Alta Gastronômia. João se formou, em 1994, na conceituada
École Le Cordon Bleu, em Paris.
Restaurante Rôti
Rua Lisboa, 191 - Pinheiros/SP
Fone: (11) 3082-7904
Site: www.restauranteroti.com.br
Atualizado em 7 Ago 2012.
