Guia da Semana
Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Em pratos limpos

Restaurantes e programas sociais têm estratégias para combater o desperdício de comida.

Equipe do Prato Amigo recolhe doações de alimentos em Salvador
Foto: Divulgação

Quem passa os olhos no cardápio de um restaurante não imagina que para chegarem ali as receitas passaram por um longo processo. Primeiro, pelo processo criativo do chef; depois pela degustação e aprovação da equipe; e, nem sempre por último, pela estratégia anti-desperdício montada pelo restaurante. Sim, por incrível que pareça, um menu de respeito tem suas seções e pratos interligados de tal modo que não contribuam com o aumento do lixo orgânico da cozinha.

Os pães colocados no café da manhã de um cardápio, por exemplo, se transformam no pudim de pão que vão para a sobremesa do almoço; da mesma maneira, eles também podem se transformar na farinha de rosca usada, mais tarde, para empanar o bife à parmeggiana do jantar. Essa lógica, conhecida e aplicada por grande parte dos chefs, é coisa básica na gastronomia. "Para ser bem sincero, o único desperdício que temos aqui é com o que sobra no prato do cliente. De 240 quilos de comida consumidos por dia, posso dizer com certeza que nem 10 quilos são desperdiçados", afirma o chef suíço Christophe Besse, do All Seasons.

Deixar "restos" no prato, como dizem os mais antigos, além de contrariar a etiqueta, equivale a quase invalidar toda a estratégia pensada pelos cozinheiros para evitar que a comida vá para o lixo. Uma estratégia necessária, já que doar alimentos que sobram é proibido por lei e pode, até, acarretar processos judiciais, no caso da referida "sobra" fazer mal para quem recebeu a doação. Mesmo os pratos intactos, que muitas vezes são rejeitados pelo cliente no restaurante por terem passado do ponto ou por não condizerem com o pedido, não podem, oficialmente, ter outro fim senão a lixeira.

Prato amigo em ação
Foto: Divulgação
Menu estratégico
Já que a vontade e a satisfação dos clientes não podem ser previstas, os chefs ficam com a responsabilidade de sempre ter êxito na montagem do cardápio. Quem trabalha em restaurantes grandes - como o All Seasons, instalado dentro de um hotel - tem mais chances de interligar os itens do menu e de desenvolver outras técnicas anti-desperdício. Dar preferência a alimentos frescos é uma delas - só assim uma fruta não-usada no bufê de almoço pode render um suco e uma sobremesa fina no jantar. "Sem o estoque ou o almoxarifado, somos obrigados a trabalhar em cima do que vamos vender, compramos já com a previsão do que vai ser servido", diz o chef que, em oito anos de casa, sabe como dosar o que será oferecido de acordo com a quantidade de clientes esperada a cada dia.

Um outro truque do cozinheiro é aproveitar cada ingrediente quase a exaustão. "Com a cabeça e a espinha do salmão faço molho, com as outras partes faço os pratos e, com que sobrar, faço salada de salmão, terrine de salmão e uso no couvert", explica. O couvert, aliás, esconde outra dica para evitar o desperdício. "Não costumo servir muitos pães, gosto de colocar um aperitivo, algo assim, porque caso contrário a pessoa se empanturra com a massa e depois, provavelmente, não vai conseguir comer todo o prato principal", lembra ele. Regrinhas lógicas (e até um pouco de sexto sentido) são válidas nessa hora. "Se o dia está quente, não vou colocar uma rabada no bufê porque sei que ninguém vai comer e vai sobrar".

Brigadeiro de sobras de mandioca
Foto: Programa Alimente-se Bem
As sugestões do dia são também armas anti-desperdício. Quando um ingrediente está maduro o suficiente para ser consumido apenas no dia, o garçom é treinado a oferecer a receita em que ele está inserido como sugestão do chef. Balancear o cardápio é, ainda, mais um truque para fazer cada pessoa de uma mesma mesa se interessar por um prato diferente - e ajudar a despensa a usar todos seus componentes da melhor maneira. "´Se mesmo com todas essas estratégias, sobrar alguma coisa, aí vai para a comida dos funcionários, no refeitório. O desperdício é, portanto, quase nulo", conclui Besse.

Em casa
Em todo o país, existem órgãos, governamentais ou não, que atuam no combate ao desperdício de comida. O programa Mesa Brasil do Sesc, por exemplo, dá aulas de reaproveitamento de alimento e recolhe doações de ingredientes em mais de 200 cidades espalhadas pelo Brasil. Em Salvador, um projeto semelhante, o Prato Amigo, foi idealizado pela prefeitura e leva a boa comida que sobra em restaurantes e empresas parceiras para instituições da cidade.

Outro programa bem conhecido é o Alimente-se Bem, do SESI, que desde 1999, atua na reeducação alimentar da população, ministrando aulas que ensinam como aproveitar cada ingrediente de maneira integral. As receitas criadas pelo programa, além de baratas e fáceis de serem feitas em casa, são nutritivas e podem ser consumidas nos restaurantes - chamados de Cozinhas Experimentais - espalhados em algumas unidades da capital paulista, em Santo André, Jundiaí, Ribeirão Preto, Bauru, Marília e Sorocaba, pelo módico valor de R$ 3,50. Aprenda a fazer o pastel assado de talos - que usa partes dos vegetais que costumam sempre ir para o lixo.

Receita anti-desperdício
Pastel feito de talos
Foto: Alimente-se bem
PASTEL ASSADO DE TALOS*

Custo: R$ 1,04
Rendimento: 7 porções
Tempo de preparo: 1h30
Valor calórico: 287,82 kcal

Ingredientes
? 1 xícara (chá) de ricota
? 3 colheres (sopa) de margarina
? 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
? Sal a gosto
Recheio
? 1 xícara (chá) de talos de agrião
? 3 colheres (sopa) de óleo
? 1 colher (sopa) de cebola
? 1 dente de alho
? 5 azeitonas
? 1 ovo

Modo de preparo:
Amasse a ricota, misture a margarina, a farinha de trigo e o sal. Reserve na geladeira. Para o recheio, refogue os talos de agrião no óleo, junte a cebola e o alho. Acrescente a azeitona picada. Ajuste o sal. Sobre papel-filme, abra a massa com um rolo e corte pequenos discos. Recheie e feche os pastéis. Amasse bem as bordas, pincelo com o ovo e leve para assar em forno preaquecido.

* Receita cedida pelo Programa Alimente-se Bem



Atualizado em 7 Ago 2012.

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