Guia da Semana
Restaurantes
Por Bruno Cesar Dias

Fruto mistério

Das mais diversas origens e apropriadas por diferentes escolas gastronômicas, as frutas exóticas proporcionam as combinações mais criativas nos restaurantes pelo Brasil afora.

O biri-biri coloca um pouco da Bahia na salada thai do Zaza Bistrô (Divulgação)

Por Bruno Cesar Dias

Elas são difíceis de encontrar, têm divesos formatos e comumente são marcantes: ou extremamente azedas, ou dulcíssimas ou com um cheiro sentido a quilômetros de distância. Entre todos os ingredientes da cozinha, nenhum ganha das frutas no quesito diversidade e possibilidades de uso. E não estamos falando de banana, laranja e morango, mas sim de biri-biri, pequi, lichia e lúcuma.

"Vejo como desperdício os nossos restaurantes, independentemente do tipo de cozinha que fazem, não aproveitarem frutas locais e diferentes, mesmo que deem mais trabalho para se conseguir. Com elas, consigo pratos mais frescos, bonitos e valorizados", explica a chef Renata Vanzetto, do paulistano Marakuthai, ao defender esses ingredientes, por muitos considerados exóticos, em sua cozinha contemporânea de inspiração tailandesa.

A elasticidade proporcionada pela natureza é comprovada pela chef em pratos nos quais ela se vale da sua formação europeia, como na panna cotta de lichia, utilizando a fruta tanto na massa do pudim italiano como também na calda.

Aliás, a fruta de origem chinesa é a queridinha do momento. Ela foi chegando aos poucos, há cerca de cinco anos, e atualmente é possível comprá-la de bacia em feiras, mercados e carrocinhas nas grandes avenidas do eixo Rio-São Paulo. A lichia está também no bifum com lula e camarão da rede japonesa Manekineko e no estrelado NAO, sendo salteada na manteiga e no manjericão e servida como guarnição do linguado em crosta de parmesão. Em São Paulo, além do Marakuthai, pode-se apreciá-la no Tantra, onde é servida com camarão e lula junto com outras frutas para lá de "estranhas", como physalis, fruta do conde e mangostim, além dos nossos velhos conhecidos morango, mamão e abacate.

Oriente-Ocidente

Se por um lado o fator raridade dificulta a popularização desses ingredientes, , por outro permite uma maior exploração da experiência gastronômica. "Todo mundo fala que o prato afrodisíaco é difícil, mas na verdade não é. Elementos simples, porém inusitados, como as frutas, são capazes de despertar os sentidos, do paladar, olfato e da visão", comenta Eric Thomas, chef do Tantra, de São Paulo.

Estudioso e praticante da gastronomia afrodisíaca, Thomas conta que o uso dessas frutas na cozinha salgada e quente é um legado oriental, um verdadeiro mistério das Índias, da China, Tailândia e do Japão. De lá vem também outra combinação recorrente já percebida pelo leitor gourmet mais atento: o divino encontro entre as frutas da terra e frutos do mar, como na lagosta com camarões com vinagrete de frutas proibidas. "Os clientes se surpreendem em encontrar as frutas cortadas em vinagrete quente, em diálogo com o forte condimento acrescido à lagosta e ao camarão", detalha o chef, que destaca o prato como um dos de maior saída das duas unidades do restaurante.

Pedro Vidal, comandante da cozinha do carioca Zaza Bistrô, é outro adepto cozinha tailandesa contemporânea, brinca com esses contrastes na salada de biri-biri, um fruto da nossa terra, mais precisamente da Bahia.

Pequeno, compridinho e de cor verde, o biri-biri lembra um picles, mas a textura é próxima à carambola. Já o sabor é marcado pelo azedo e pela acidez instantânea à primeira mordida, características percebidas por Vidal como ideais para substituir a manga e assim renovar a salada thai de frutos do mar. "Em cozinha, misturar doce, azedo, salgado, amargo é uma questão vital, tanto de equilíbrio para o prato como para o paladar. Vai depender da habilidade do cozinheiro e do chef encontrar os pontos adequados".

Raízes do Brasil

Aqui se plantando tudo dá, disse Caminha. Mais que isso, o navegador português não teve tempo suficiente para descobrir todos os sabores naturais do Brasil. Tarefa impossível para qualquer mortal. Assim como o baiano biri-biri, temos o amazônico cupuaçu, o paraense camu-camu, a sulista bergamota (uma espécie independente, porém próxima, da tangerina), o pequi do Cerrado. Com esse em particular, Renata Vanzetto sofreu.

"Quando descobri que não havia doce com pequi, nem de compota, fiquei cismada e junto com meu confeiteiro decidimos inventar algo. Foram duas semanas de tentativas, e só dava tudo errado. Até que brincando, ele sugeriu algo como um petit gateau", conta a chef. Nascia assim o pequi gateau, que, assim como o bolinho metido a francês, mas de origem norte-americana, tem sua massa e recheio feitos dos mesmos ingredientes. "Não é uma sobremesa para qualquer pessoa, tem de gostar do característico sabor do pequi, muito difícil de descrever, mas impossível de não perceber quando o prato entra no salão", ri Renata.

Já o cupuaçu com mussarela de búfala, servido no Palaphita Kitch, não tem contraindicação. "Quem reclama de frutas é por falta de contato, pois de fato é difícil de transportar, e logo, de consumir, mas o gosto por elas, com suas variadas cores, aromas e texturas, reflete diretamente no nosso relacionamento com o paladar", explica o manauara Mario de Andrade, criador de boa parte das iguarias servidas no quiosque chique na Lagoa Rodrigo de Freitas. Palavra de quem come fruta, qualquer uma, no pé.


Por Bruno Cesar Dias

Atualizado em 7 Ago 2012.

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