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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Mil maneiras para um clássico

Do familiar branco aos mais exóticos, o arroz pode se multiplicar em pratos surpreendentes. Restaurantes apostam em sabor e requinte quando o assunto é o popular cereal.

Nos tempos primordiais, os habitantes da região chinesa de Sichuam passaram por um grande período de fome e, para aplacar o sofrimento, pediram aos deuses algum alimento. Para isso, soltaram pássaros aos céus para que eles intermediassem a comunicação divina. Como resposta, os deuses ofereceram grãos compridos trazidos nos bicos das aves. Depois de plantados, os grãos enverdeceram os campos e, de suas espigas, saiu o alimento abençoado.

Essa é uma das inúmeras lendas asiáticas que mostra a importância do arroz na cultura humana. Junto com o trigo e o milho, ele é o cereal que completa a base alimentar diária, item obrigatório no prato de mais da metade da população mundial.

Estima-se mais de 140 mil variedades de arroz cultivadas em todo o mundo, sendo que, para cada, há um modo específico de preparo e um conjunto de receitas que valorizam seus sabores. Conheça alguns dos tipos e restaurantes que os servem.

Arroz branco
É o arroz do dia a dia, retirado da casca e polido. Além de formar parceria com o feijão, é indicado para pratos ricos com caldo, como arroz de cuxá, ou em preparos com muitos ingredientes - caso do carreteiro, do arroz à grega ou colorido. Já os grãos curtos são ideais para o arroz doce.

Fotos: Divulgação

Bolinho de arroz (branco): entrada de maior pedida no Brasil a Gosto

Segundo Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, não é fácil agradar a clientela com um bom arroz. "Até porque ele remete a um sabor extremamente pessoal, comumente adquirido na infância, um prato de forte memória familiar". No seu premiado restaurante, Ana Luiza serve diversos arrozes. O branco se destaca no Baião de Dois, no Arroz de Coco e reina absoluto no Bolinho de arroz. "É da cozinha essa capacidade de se aproveitar. Como no caso do bolinho, feito nas casas com o arroz 'dormido', do dia anterior. Aqui eu faço com o arroz do primeiro panelão do dia"

A chef Carol Caldas, do carioca Santa Satisfação, também destaca essa adoração brasileira. "O importante é cada um descobrir o ponto do seu arroz. Na média, o ideal é apresentar um prato com pouco óleo, para não ter algo nem muito gorduroso e nem grudado, e acrescentar a água aos poucos". Nas duas unidades do restaurante, um dos principais pedidos é o arroz festivo, que junta arroz branco com negro, alho poró, shitake e amêndoas filetados.

Arroz integral
É o tipo não polido, com o farelo ainda junto ao grão. Sua coloração é levemente amarronzada. O farelo concentra a maior parte dos nutrientes do grão, como fibras, vitaminas do complexo B, proteínas e lipídios. Ele serve para todos os tipos de preparo, incluindo risoto. A diferença é que leva mais tempo ao fogo.

A chef Milene Signe, do Apfel, sugere trocar a panela de pressão por uma grande comum para que o grão pegue melhor o sabor do refogado. O inconveniente é o aumento do tempo de preparo para uma hora. O grão ideal para a chef é o cateto, de tamanho médio. "A apresentação à mesa fica mais bonita".

Arroz parboilizado
É do mesmo tipo do arroz branco, mas sofre um processo de pré-cozimento por pressão que dá a cor amarelada e faz com que nutrientes da casca sejam absorvidos pelo grão. Quando cozido, oferece um arroz mais consistente, solto e de melhor conservação na geladeira.


Para a paella, o melhor tipo é o arroz parboilizado

É indicado para acompanhar assados e pratos de pouco caldo, como o arroz de forno. No entanto, é o tipo recomendado pelo chef Fabio Benedetti, do Paellas Pepe. "Prefiro o parboilizado porque ele fica mais solto e apresenta menos quebra de grão, o que prejudica uma boa paella". Para o preparo, o chef utiliza caldo de vôngole ou de camarão para o cozimento do arroz.

Arrozes japoneses
Há grande variedade nos utilizados por essa cultura. O tipo marokumai é um dos mais valorizados e caros. Já o momigi é um tipo mais popular. Para fazer os makis, as peças de sushi, os grãos ideais devem ser curtos e de espessura grossa, quase redondos. Além dos sushis e temakis, ele está presente no donburi (prato de arroz coberto com pedaços de peixes, camarão e carne de porco) e o doce moti.


Grãos curtos e quase redondos são ideais para os sushis

Segundo o sushiman Claudio Makita, do restaurante Banri, o Su, um preparado líquido de vinagre de arroz, algas e ervas, facilita o molde das peças. O arroz deve descansar por meia hora nesse caldo.

Arbóreo
É o mais utilizado para o preparo do risoto típico italiano. Outros dois grãos comuns são o vianole nano e carnaroli. O arbóreo se destaca pois solta bastante amido no cozimento, o que ajuda na cremosidade do prato.


Seu sabor neutro permite qualquer combinação no arroz, como no risoto de prescutto e legumes

Para o chef Alessandro Segato, do La Risoteria Alessandro Segato, o prato exige caldo de acordo com o sabor desejado e ponto preciso. "Adiciono o caldo borbulhante e aos poucos, até atingir os pontos de cozimento e cremosidade. Enquanto a pasta deve ficar al dente, o risoto tem o ponto alla onda, percebido quando mexe-se com o arroz na panela e percebe-se a dimensão do grão e sua cremosidade", comenta Segato. Quando pronto, deve-se apagar o fogo para então adicionar o grana padano (ou parmesão) e a manteiga.

Arroz basmati
É a variedade mais utilizada na gastronomia indiana. É parecido com o arroz branco comum, de formato fino e longo. Quando cozido exala tons aromáticos adocicados. Ao contrário da maioria dos demais, o basmati libera pouco amido no processo de cozimento.

O arroz biryanee é prato característico dessa cultura. Além do basmati, leva ricota frita, cenoura, ervilha, cardamomo, cravo, canela e pimenta. Para a chef Iná de Abreu, do Mestiço, ele não deve levar nenhum tempero no refogado, apenas água, sal e óleo. "Os temperos camuflam seu aroma natural e fazem o grão absorver outros sabores."

Arroz jasmim
É outra variedade do sudeste asiático, comum em países como Tailândia, Cingapura, Indonésia, e Vietnã. Nessa região, segundo o chef David Zisman, do carioca Nam Thai e do paulistano Ban Kao, o arroz é o prato principal. "Uma grande panela é feita e posta ao centro da mesa. Peixes, pastas de tempero, pedaços de frango: esses são os complementos, postos em pequenos pratos ao redor da panela maior. Cada um se serve da sua quantidade de arroz e acrescenta os acompanhamentos de acordo com o paladar, uns mais picantes, outros menos" destaca o chef.


Moo Pad Bay Kaprow, filé de porco com shoyu, folha de limão e arroz jasmim

Assim como o basmati, o arroz jasmim é feito sem tempero, pois solta um leve aroma floral durante o preparo. Além disso, não possui alta concentração de amido, sendo um arroz mais solto. "Os orientais não gastam dinheiro com trigo. Lá, tudo é de arroz, do óleo à farinha, passando pela bebida. O saquê é somente o mais conhecido, mas há inúmeras outras", diz Zisman, exímio conhecedor da região e devoto do cereal. Tanto que, na sua casa paulistana, resolveu homenagear o grão da vida. Ban Kao significa Casa de Arroz.

Atualizado em 7 Ago 2012.

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