O caldo verde traz na sua simplicidade as características de uma boa sopa: cardoidratos e vegetais diluídos e gordura da proteína animal para realçar o brilho e o sabor
Tudo que é sólido se desmancha no ar, disse uma vez o filósofo Karl Marx, ao se referir às posições políticas da Europa no século 19. Mas, se trocarmos o ar pela água, e as decisões magnânimas de nobres e burgueses por batatas, tomates e carnes, bem que pode dar uma boa sopa. Do aveludado creme de cebola no pão ciabatta, passando pela sopa de pedra portuguesa até o caldinho de sururu, esses pratos acompanham a humanidade há pelo menos 10 milhões de anos e em todos os pontos do planeta, inclusive aqui no Brasil, mesmo que o consumo seja concentrado no inverno (exceto a região Norte).
"A sopa não é só nutritiva como auxilia em qualquer dieta", declara a nutricionista e consultora em gastronomia Andréa Esquivel. Mas, muito antes da preocupação com o fitness, as sopas já faziam sucesso quando nossos antepassados primatas entenderam que podiam aproveitar do fogo mais do que apenas para fazer um bom churrasco. "O homem passou a aplicar o fogo para beneficiar o que caçava e coletava, descobrindo que o alimento cozido é de mais fácil digestão, além de durar mais", explica Andréa. Foi essa capacidade a fagulha vital para o barro virar panela, e assim, dentro dela, caírem raízes, talos e carnes.
Primo rico, primo pobre
Assim fomos cozinhando por séculos e mais séculos. Nas casas mais simples, tudo virava sopa, pois além de aquecer, a água da cocção dá maior sensação de saciedade. Como a pobreza é uma das mães da boa mesa, nada era dispensado e tudo cozinhava até formar um grosso caldo. O objetivo final era disfarçar assim os cheiros mais azedos. Esse aroma rústico ainda exala das sopas e caldos portugueses sem falar do capelleti in brodo e minestrones italianos e da clam chowder norte-americana.
Já os pratos feitos nos palácios e castelos da nobreza europeia disfarçavam seus odores ocres com o acréscimo das especiarias orientais. Os caldos faziam parte dos banquetes das cortes europeias, verdadeiras orgias de 18, 20 pratos. "Sua função era limpar a boca para preparar o paladar para o próximo prato", relembra Andréa. Ao juntar leite e queijos de massas moles, como ementhall, brie e gruyère, os franceses criaram os cremes e propostas mais sofisticadas como bisque de camarão, creme de queijo brie com aspargos e outras variantes.
Foto: Divulgação
O tom khaa gai: primo tailandês da canja de galinha
Oriente e América pré-colombianas também conhecem bem os pratos líquidos. "Nesses países, sopas e caldos fazem parte das refeições o ano todo, como na Tailândia e China, onde esses pratos são divididos por todos à mesa" explica Hugo Delgado, restaurateur do multicultural Obá. Preparados com base em caldos de peixe e frango são os mais comuns, como o japonês missoshiru, o tailandês tom khaa gai, na Ásia. Já no México, terra natal do dono desse restaurante paulistano, os mais comuns são os menudos e caldos de queso - feitos à base de frango, ao norte, e os pozoles - cozinhado com partes de porco - ao sul do país.
Personalidade é para poucos
Passada a aula de história das civilizações sob a ótica da gastronomia, afinal de contas, o que faz uma boa sopa? O chef Demien Montecer responde. "Ela deve ter cor, textura e aroma inconfundíveis. A cor deve ser brilhosa, a consistência uniforme e odores presentes, sentidos assim que o prato chega à mesa".
Nascido no sul francês, terra da bouillabaisse e do cassoulet, e trabalhando em terras cariocas há 11 anos, ele compreende o gosto nacional, que só se sente atraído pelos pratos fumegantes nesta temporada. "Aqui no Rio nem as sopas frias, como gaspazcho, funcionam no verão. Mas é questão de hábito e alguma técnica: é só não deixá-la pesada. Para isso, uso azeite extra-virgem ao invés de gordura para emulsionar e bastantes legumes e vegetais para encorpar, nunca féculas ou farinhas", detalha Montecer.
A nutricionista Andréa Esquivel vai além. "Mesmo que nutrientes sejam perdidos no processo de cozimento, come-se em média de um prato e meio a dois pratos, enriquecendo a alimentação e garantindo a metade do consumo dos líquidos diários, isso nos dias gelados de inverno como no caloroso verão". Ou seja, independentemente da estação, é bom não dar sopa e aproveitar todos os festivais em reverência a essa maravilhosa descoberta. Veja o roteiro abaixo.
Foto: Divulgação
O serviço de bufê oferece diversos desses sabores líquidos a um único preço, como no paulistano Família Mineira
São Paulo
Obá Restaurante
A casa paulistana multi-cultural de Hugo Delgado traz sopas e cremes especiais até setembro. Serão três rodadas, sempre com duas opções. No primeiro período, até 14 de junho, destaque para o pozole de camarón -, com o crustáceo substituindo o tradicional porco -cozidos com milho cacahuazintle e temperos mexicanos. Já o caldo de queso da avó do Hugo, com cubos de queijo fresco, batata e tomates em caldo de frango, e o tailandês tom khaa gai, uma canja com leite de coco, galangal, capim limão, cogumelos e pimenta, serão os próximos destaques. Quem preferir, cremes bem brasileiros, como o de abóbora, e um italiano minestrone.
De 27 de junho a 4 de setembro
Horário: regularmente de 13h a 0h, de terça-feira a domingo
Preço: De R$ 25 a R$ 39
Família Mineira
As sopas e caldos portugueses encontraram refúgio nas Serras Gerais, e junto, com os conhecimentos africanos trazidos pelos escravos, formaram a cozinha mineira. Boa parte desses sabores estão no 2º Festival de Sopas Mineiras. São 10 tipos, incluíndo cremes como o de mandioquinha com carne de sol desfiada e alho poró, caldos verde e de feijão, bambá de couve com bolinho de ovo, canja de galinha, entre outros. Acompanhando, cuscuz de carne- de- sol, torresmo, alho frito, queijo ralado e cesta de pães e torradas. A versão doce da brincadeira é a canjica com canela.
De 6 de maio a 21 de setembro
Horário: De 19h30 às 0h - somente a sexta-feira e ao sábado
Preço: R$ 25,00
Galeria dos Pães
Não importa se é inverno ou verão, as grandes padarias paulistanas apostam na sopa como prato preferido dos notívagos, que enchem os salões atrás do reconforto desejado. Na Galeria dos pães há sempre seis tipos fumegando. A canja de galinha, a sopa de feijão com macarrão, caldo de legumes, o capelleti in brodo e a sopa de palmito com frango são os mais presentes. Para completar, uma variedade de chás, sucos, bolos, salgados e docinhos, tudo num único preço.
De segunda-feira a domingo, independente da estação
Horário: de 18h às 4h
Preço: R$ 26,80
Rio de Janeiro
Foto: Divulgação
A bossa do chef Demien Montecer, do Terézè: os sabores do cassoulet em versão de caldo
Térèze
O caldinho Térèze é uma releitura confort do cassoulet, prato feito com feijão branco e carnes de caça. A versão franco-carioca do chef Demien Montecer leva ovo de codorna pochê, azeite de trufa e farofa de castanhas. Além da criação autoral para o inverno de 2011, a vichissoise e a soupe de pistou, um caldo com bastantes legumes cortados em tamanhos médios misturados nos fios de vermicelle, uma fina massa de macarrão, podem ser sugeridos em dias mais frios.
De 22 de maio até 21 de setembro
Horário: de terça-feira a domingo, de 19h à 1h
Preço: R$ 25
Rio Minho
Passado e presente convivem na Praça XV, no centro do Rio, graças a estabelecimentos como o Rio Minho. O que começou como um bar de esquina em 1884 ganhou fama gastronômica internacional devido ao paladar de Pedro Leão Veloso, filho da elite imperial, comendador e diplomata. Foi ele quem trouxe a inspiração da bouillabaisse para os donos do bar, que misturaram parte da receita francesa com a mariscada, a tradicional sopa de mariscos. O prato pegou, o bar ampliou para um belo restaurante com azulejos azuis da entrada e manteve o bar com seu disputado balcão.
Período: o ano todo
Horário: de segunda a sexta-feira, das 11h às 16h
Preço: no restaurante, R$ 106, para duas pessoas e R$ 72, para uma pessoa
No balcão do bar R$ 40, individual
Deli 43 - Pavelka
Da serra fluminense, a rede traz todos os anos opções para o inverno. Destaque para o caldo verde e a sopa de ervilha com bacon. Todas acompanhadas de cestinha de torrada. Também no Centro.
Período: até setembro
Horário: Diariamente, das 9h às 23h
Preço: R$ 13,80, a unidade
Belo Horizonte
La Greppia
Não importa dia, hora, mês, década, há 11 anos, o La Greppia está lá, aberto no boêmio centro belo-horizontino.Mas o quente mesmo é no fim de noite, quando aumenta o serviço de sopas no bufê, sendo oferecidas 15 tipos de massas, quatro caldos e duas sobremesas.
Período: o ano todo
Horário: Diariamente, 24 horas
Preço: R$ 14,90 por pessoa
Porto Alegre
Vab Gogh
Mais um exemplo da união sopa, madrugada e boemia. Casais, senhores fumando charutos e jovens mais descolados batem ponto no bar-restaurante de estilo antigão, mas que se renova pela fama de seu cardápio, que conta com belas sopas, como a de capeletti in brodo, creme de queijo e a melhor canja de galinha da cidade.
Período: o ano todo
Horário: diariamente, de 17h às 7h
Preço: de R$ 13 a R$ 17, o prato
Curitiba
Babilônia Gastronomia e Cia
Num único ponto do bairro da Batel, o Babilônia junta os sabores tradicionais das sopas notívagas, como a canja de galinha e capeletti in brodo com os sabores do outro lado do mundo, no anexo Miss Saigon. Lá o missoshiru e os caldos tailandeses reinam absolutos.
Período: o ano todo
Horário: diariamente, aberto 24h
Preços: de R$ 15 a R$ 25, por prato
Atualizado em 7 Ago 2012.
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