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Por Redação Guia da Semana

Onde há fumaça...

Saiba porque a defumação é importante para alguns alimentos.

Foto: Getty Images

O processo de defumação surgiu como técnica de conservação. Tão antigo quanto a salga de alimentos, o método foi sempre além da capacidade de proteger as gorduras contra a oxidação e a ação de bactérias, dando sabor aos produtos.

Tudo pode ser tocado pelo aroma e sabor enfumaçados, de queijos e sobremesas, aves e carnes. Alguns produtos só atingem seu grau máximo quando defumados, a exemplo de peixes gordurosos como haddock, arenque e salmão.

A fumaça não aparece somente nas coisas de mastigar. Seu aroma é desejado nas bebidas. A tostagem das barricadas de carvalho é um método disponível para enólogos contemporâneos. Quanto mais intensa a tostagem, mais sabor defumado, de couro e de tabaco. Esse processo diminui o sabor da madeira dos vinhos, com menos presença de taninos originários do carvalho.

Em cozinhas com fogão a lenha, as chamas demoram a se extinguir. É normal aproveitar os últimos resíduos de brasa e fumaça para defumar carnes, peixes e linguiças, que são pendurados logo acima do fogão.

Chefs de cozinha, em vez de defumar o alimento, temperam com cristais de sal defumado. Pitadas do ingrediente vão bem em saladas, carnes, peixes e até coquetéis. Pelo visto, em meio a diversos métodos e aplicações em diferentes alimentos e bebidas, o fogo - com suas brasas e pelos alimentos sendo enfumaçados - continua a nos encantar em meio a um universo de gostos a serem adquiridos.
Quem é o colunista: Arthur Augusto T. Gonçalves.

O que faz: Professor de Turismo e Hotelaria e consultor de alimentos e bebidas.

Pecado gastronômico: o de sempre, colocar catchup numa boa pizza.

Melhor lugar do mundo: Ilha do Mel, no litoral sul do Paraná.

Fale com ele: [email protected]




Atualizado em 7 Ago 2012.

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