Um dos segredos para os sabores únicos da culinária japonesa estão nos seus ingredientes ricos em nutrientes e sabores. Alguns itens estão sempre presentes nos cardápios orientais, mas ainda soam um pouco estranhos para alguns brasileiros. Por isso, hoje vamos falar um pouco sobre o gergelim, as algas marinhas e o tofu.
O gergelim acompanha vários pratos de diversas formas. Seu óleo, por exemplo, está para a culinária oriental assim como o azeite para a italiana. Feito com a semente de gergelim torrada, ele tem um sabor e aroma inigualáveis e faz toda a diferença no preparo do nabemono (caldeiradas como sukiyaki e shabu shabu), nos refogados, nas massas orientais como yakisoba e lámen e até para fritar o tempura. As sementes são encontradas em duas cores, preta e branca, sendo que a primeira tem mais nutrientes e é mais aromática que a segunda. Elas contêm componentes antioxidantes, anticancerígenos e ajudam a reduzir a produção de colesterol. São encontradas também em pães, biscoitos e receitas ocidentais.
Existem vários tipos de algas marinhas comestíveis e cada uma tem um sabor distinto. A kanbu é um tipo de alga que é vendida seca e é comumente usada no caldo dashi. A delicada alga wakame também é vendida desidratada, mas, ao ser mergulhada em água, fica cinco vezes maior. Ela tem sabor suave e é usada na sopa de missô e em saladas. Com a popularização do sushi e do temaki, a alga marinha mais conhecida pelos brasileiros é o nori. Ela também é apreciada no soba, udon ou no lámen.
O tofu é o que todos os ocidentais chamam de queijo de soja. Bastante consumido no Japão, ele pode ser servido frio, apenas cortado em cubos acompanhado de shoyu e cebolinha, ou quente compondo pratos como sukiyaki e missoshiro. Frito, ele ganha outro nome, o aburaague, e é usado em sopas, cozidos ou para fazer inarizushi.
Leia a coluna anterior de Ricardo Yokota:
Vai ao restaurante japonês?
Quem é o colunista:"Um coração alegre faz tanto bem quanto os remédios". (Provérbio japonês)
O que faz: Sushiman chefe do Restaurante Wasabi e Wasabi Temaki Hall.
Pecado gastronômico: Arroz, feijão e bife.
Melhor lugar do mundo: Minha casa.
O que está ouvindo no carro, iPod, mp3: Música brasileira.
Fale com ele: [email protected]
Atualizado em 7 Ago 2012.
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