Guia da Semana

Prato colorido

Flores comestíveis dão sabor, forma e cor para pratos da estação.

Fotos: Divulgação

No Tantra, as flores compõem a maioria dos pratos

Tem gente que ainda estranha, mas elas estão na moda. Capuchinha, amor-perfeito, calêndula e rosas surgem em pratos de diversas casas pelo Brasil a fora. Além da beleza e do colorido, elas também conferem sabor, incrementando qualquer refeição.

Muitas já são velhas conhecidas em nossos cardápios. Os floretes de brócolis e a couve-flor, por exemplo, fazem parte de pratos como saladas, bacalhau à portuguesa e suas versões e couve-flor gratinada. Outras passam desapercebidas como a alcaparra.

Mas é entre setembro e novembro o período ideal para aproveitá-las. A mais famosa de todas é a alcachofra. Típica do mediterrâneo, a flor é tradicional na cozinha italiana e faz muito bem à saúde, indicada para a redução do colesterol e demais problemas gástricos e do fígado. Na mão de chefes brasileiros, ganha os mais diferentes preparos. "Ela é flexível, podendo ser preparada em diversos pratos", comenta a chef Cacilda Rattclife à frente da cozinha do Açafrão da Terra, na Granja Viana, região metropolitana de São Paulo.

No restaurante, são no mínimo cinco receitas diferentes no festival. Por ser um produto sazonal, os estoques acabam rápido. Mas Cacilda dá dicas para quem quiser aproveitar seus sabores por mais tempo. Basta deixá-la na parte fresca da geladeira e em sacos bem vedados para não perderem beleza com facilidade. Elas também podem ser congeladas, sem perda de líquido e sabor. É só cozinhar e vedar sem ar, podendo aproveitar as flores por três meses.

Jardim de Afrodite
Já o chef Eric Thomas, do Tantra, faz uso das flores comestíveis na maioria dos pratos. Adepto da gastronomia erótica, ele destaca o poder afrodisíaco desse ingrediente. "Os alimentos afrodisíacos vão de raízes, frutos e flores. Sabor, elementos químicos e seus formatos são determinantes para uma gastronomia dos sentidos", comenta.

Entre as preferidas dos chefs estão a capuchinha, famosa por seu sabor picante (próximo ao agrião) e poder adstringente, limpando as papilas gustativas para as próximas garfadas. Já a borago (ou borragem), além da cor roxa peculiar, tem sabor mais lívido (próximo ao pepino). As pequenas flores da lavanda são maceradas e utilizadas como tempero em pratos fortes, liberando frescor. Amor-perfeito, flor de abóbora e abobrinha, pétulas de calêndula, rosas e girassol: todas elas dão um colorido especial no prato.

O uso das flores comestíveis não tem regra nem receita, permitindo o uso total da criatividade na combinação de cores e sabores. Mas não vale qualquer flor! Elas devem ser produzidas sem nenhum agrotóxico e compradas em lugares seguros. Seu uso deve ser breve, pois são pouco resistentes. Tudo certo? É só usar seu vestido ou gravata florida e aproveitar esse colorido sabor.

Veja as opções onde as flores fazem a diferença

São Paulo


Torre de merengue, creme de rosas, frutas vermelhas e pétalas cristalizadas, no Beco 388


Tantra:
Pesquisador da comida afrodisíaca, o chef Eric Thomas inclui as flores na maioria dos pratos a la carte do seu mongolian grill. É o caso da salada do campo (R$ 23), no qual as rosas são colocadas em gelatina incolor e acompanhadas de alface roxa, alface frissê, gelatina outras flores comestíveis e figos. O salmão Tantra (R$ 48) ganha uma vinagrete de orquídeas e o drinque Puro Êxtase chá de maçã com canela, saquê, vodca, raspberry, licor de cassis, limão, pirulito de uva e flores comestíveis. Custa R$ 19.

Açafrão da Terra:
No festival de alcachofra da casa da Granja Viana, a flor dá sabor ao risoto (R$38), servido em cestinha de queijo e ao fettucine (R$35). Outro destaque são as pétalas de alcachofra crocantes (R$21). As maiores são empanadas e carregam no interior um creme feito com o coração da flor. Além dele, os restaurantes Zucco, Floriano e Gardênia também trazem novos pratos com a flor. A Pizzaria Bráz também entrou na onda, colocando a iguaria sobre duas novas redondas.

Marakuthai:
A jovem e laureada chef Renata Vanzetto criou para a sua casa no Jardins a Salada da Mata (R$ 26). Palmito pupunha, quinua, coalhada e amor-perfeito compõe o prato.

Beco 388:
No restaurante localizado na nova zona gastronômica da cidade, a Consoleta, as flores entram na sobremesa Merengue de rosas (R$ 20). Camadas de discos de merengue, creme de rosas, frutas vermelhas e pétalas de rosas cristalizadas são intercaladas, criando uma torre de gostosura.

Rio de Janeiro


Fondue Primavera, criação de Carol Caldas no Santa Satisfação

Santa Satisfação:
O charmoso bistrô da chef Carol Caldas, com unidade no Leblon , traz pratos ao clima da estação, como o risoto de flor de abobrinha crocante (R$ 34,90). Outro destaque é o fondue primavera, com mini legumes orgânicos, flores e camarões grelhados para serem mergulhados nos molhos bernaise e anchoiade (R$ 29,90). Também com unidade no Leblon.

Térèze:
Para almoços leves nesse restaurante do boêmio bairro de Santa Teresa, uma boa pedida é a salada com flores, na qual a capuchinha e o amor-perfeito se juntam à alface crespa, vagem, cortes grelhados de abobrinha, cenoura e ao radicchio, agrião e sorvete de iogurte com macadâmias, além de azeite e ervas. Já para o início da noite, o Jasmine Martini, com folhas de hortelã, Rum Havana Premium, mate, suco de limão e flores de jasmim frescas (R$ 28) é a pedida.

Gabianno:
O brócolis é uma das flores mais comuns (e pouco conhecida como tal) na mesa dos brasileiros. Influência portuguesa que os acrescentou nas tradicionais receitas de bacalhau, demonstrando equilíbrio entre os floretes, o peixe, os ovos e as batatas. No Gabianno, o famoso prato ganha acento italiano (Baccalá ao Cartoccio, R$95).

Universo Orgânico:
Cozinha afetiva, vegana e feita na baixa temperatura (nenhum prato passa dos 40° Celsius) são as marcas do restaurante. O empadão de legumes (R$ 28,90) tem a massa feita com a noz macadamia e flores como amor-perfeito e borragem entram na decoração. Já os brotinhos da couve-flor são cortados finamente e 'transformados' em cuscuz marroquino, servido com falafel, molho de gergelim e chutney de manga (também 28,90). Unidade também na Gávea.

Porto Alegre

Del Barbieri:
Para o cardápio de primavera, o chef Marcelo Schambeck elevou a popular tainha, fazendo o sashimi do peixe com vinagrete de bergamota montenegrina, mel de laranjeira e pesto de flor de capuchinha. Picada e misturada com azeite, a flor libera seu sabor marcante, conferindo um toque apimentado em contraste com o frescor cítrico da bergamota.

Natal

Cook & Luxo:
A chef Nívia Pedrosa utiliza as flores para saladas e temperos no restaurante localizado no bairro de Ponta Negra. O camarão flor do mar (R$ 38) é outro prato de destaque, no qual molho de flores de lavanda, alcachofras, alcaparras e coulis de mandioquinha acompanham o crustáceo defumado. Completando a criação, sementes de gergilin negro. Do oriente veio a inspiração para fechar a refeição, um gostoso chá de jasmim, cuja flor abre com a água quente (R$ 4,50).

Atualizado em 7 Ago 2012.

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