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Segundo o escritor Antonio Muñoz Molina: "não existe uma paisagem que se possa qualificar de andaluza, mas, sim, existe multiplicidade de estímulos sensoriais que disparam, sem interrupção ou monotonia, para os quatro pontos cardeais, cobre todos os tipos possíveis de paisagem e todas as formas de transparência de uma luz que é sempre a mesma em um ponto: em intensidade". Como no caso do romancista, Andalucia, esta coleção do sul, luz, calor e paixão, inspirou os poetas de todo o mundo e de todos os tempos.

Andalucia é uma grande maravilha de paisagens e de climas diferentes. Pinheiros, sobreiros e carvalhos alternam-se com dunas de areia e ainda montanhas como a Guazalema, no interior de Cádiz, com a maior precipitação de chuva da Espanha. Esta extrema diversidade de paisagens e as diferentes influências dos climas atlântico, mediterrâneo e continental são o grande charme desta comunidade autônoma. Além de zonas de grande turismo em cidades como Sevilha, Granada, Córdoba e Jaén, Andalucia se caracteriza por enormes superfícies cultivadas e extensos espaços naturais. Praticamente 20% de seu território é protegido.

Os quase 800 anos de dominação árabe formaram a imagem de Andalucia como nenhuma outra região da Espanha. A desenvolvidíssima civilização árabe deixou suas marcas na arquitetura, nas técnicas de irrigação, no artesanato, na música e muito marcante também na gastronomia, que é onde queríamos chegar.

Os árabes deixaram receitas que combinam a carne ou o peixe com frutas e ervas (bacalhau com laranja, cordeiro com molho de hortelã ou de cominho, atum com pimenta, etc), sem se esquecer dos doces cheios de fantasia. Importaram o figo, os cítricos e o melão. E ainda continuam cultivando estas frutas, que necessitam muito de sol na região mediterrânea, além de morangos, pêssegos, marmelos, peras e cerejas.

São muitas as palavras em espanhol que ainda hoje fazem lembrar que os árabes introduziram o cultivo de muitos produtos alimentícios na Península Ibérica. Entre elas as palavras que começam com "al" ou com "a", como alcachofra, amêndoa, açafrão, arroz ou azeite, por exemplo.

A cozinha andaluza, apesar de você estar pensando ao contrário, não dispõe de refinamentos; ela se mantém graças ao sabor básico de seus produtos e, neste caso, a grande diversidade de terras e de climas lhe permite apresentar uma vasta gama de peixes, mariscos, embutidos, carnes, verduras, e azeitonas de todos os tipos possíveis.

Muitos destes finos ingredientes mostram o seu encanto gastronômico em forma de tapas. Uma muito simples e que sempre surpreende são as aceitunas machacadas: azeitonas amassadas, em português claro. Primeiro se amassam os temperos: alho, orégano seco, tomilho, louro, erva-doce, cominho, pimenta dedo-de-moça; depois, juntam-se o sal e um pouco de vinagre e, em seguida, as azeitonas também "amassadas". Prove. Você também se surpreenderá.

Leia as colunas anteriores de Arturo Frank:

Regiões da Espanha - Astúrias

Regiões da Espanha - a Galícia

Cultura de tapas

Quem é o colunista: Uma pessoa caseira, dedicada e simples em tudo.

O que faz: Sócio e chef do restaurante Fulana em São Paulo; administrador e diretor da Casa de España de São Paulo.

Pecado gastronômico: Jamon (presunto cru espanhol).

Melhor lugar do mundo: Minha casa.

O que está ouvindo no carro, iPod, mp3: Dani Macaco e U2.

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