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Restaurantes: Risoto de abóbora e presunto de Parma
Restaurantes

Risoto de abóbora e presunto de Parma

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Por Redação Guia da Semana

Foto:Divulgação / Tomás Rangel

Receita dos chefs Erik Nako e Cristiano Lanna é servida em dois tamanhos e vendida no Prima Bruschetteria, no Rio de Janeiro, por R$ 19,00 e R$ 35,00.

INGREDIENTES (para 6 pessoas)

Creme de abóbora:
600 gramas de abóbora
200 ml de caldo de legumes

Farofinha de Parma:
8 fatias de presunto de Parma
azeite

Risoto:
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
50g manteiga
1 colher de sopa azeite extra virgem
500g arroz arborio, carnaroli ou vialone nano
¼ garrafa de vinho branco
2 litros caldo de legumes
Creme de abóbora feito previamente
200g presunto de parma em fatias
8 colheres de sopa de queijo Grana Padano ralado
100g manteiga
2 colheres de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta a gosto

Caldo de Legumes:
0,5 kg cenoura
0,5 kg cebola
0,5 kg aipo
1 alho poró
0,150 kg cebola
½ cabeça de alho
Talos de salsa
Ramos de tomilho
2 folhas de louro
Pimenta a gosto

MODO DE PREPARO
Farofinha de Parma:
Pincele as fatias de presunto de Parma com azeite e leve ao forno baixo até que fiquem bem torradas. Retire do forno, deixe escorrer sobre papel absorvente até esfriar por completo. Pique bem com uma faca e guarde em um pote fechado.

Creme de Abóbora:
Leve a abóbora, com um pouco de caldo de legumes, ao fogo e deixe cozinhar até que fique bem macia. Bata tudo em um liquidificador e volte à panela. Cozinhe em fogo baixo até reduzir e engrossar.

Risoto:
Leve o caldo para aquecer. Derreta a manteiga com 1 colher de sopa de azeite. Quando ela estiver espumando adicione a cebola e o alho, refogando em fogo baixo até que a cebola murche. Tome cuidado para que não pegue cor.

Adicione o arroz e refogue um pouco mais até que ele pareça levemente translúcido. Junte o vinho e cozinhe em fogo médio, mexendo de vez em quando. Quando o vinho estiver quase seco, adicione um pouco de caldo e continue mexendo. Sempre que o risoto parecer muito seco, coloque mais caldo e continue. Tempere aos poucos, mas nunca o suficiente, pois o queijo que será adicionado na finalização completará a quantidade necessária de sal.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente o creme de abóbora e o presunto rasgado em pedaços. Finalize com o queijo parmesão e a segunda quantidade de manteiga. Misture até que derreta e termine com salsinha. Misture, corrija o tempero e sirva salpicado com a farofinha de Parma.

Caldo de Legumes:
Lave bem todos os legumes e pique-os grosseiramente. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão e encha de água. Leve ao fogo e o abaixe assim que levantar fervura. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 45 minutos. Peneire e reserve em potes de plástico. Congele o que não for usado no mesmo dia ou no dia seguinte.

Atualizado em 7 Ago 2012.

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