Eis a Baixaria, prato simples, consistente e saboroso da gastronomia popular acreana
Assim como acontece nas estradas e ramais que cruzam o território do Estado, o encontro dos povos e culturas que formam o Acre também se dá na cozinha. Nesse banquete, há de se provar de tudo: o tacacá paraense, a salteña boliviana, a carne gaúcha e os sabores locais, fruto das matas. É como se o rio Acre fosse além de suas fronteiras e, por suas águas, fosse juntando as mais diversas referências.
Também, pudera. Com um pouco mais de cem anos, os hábitos alimentares foram se moldando com o que se encontrava disponível e o que os migrantes traziam em suas trouxas e pertences. Nada estrondosamente diferente da rotina nossa de cada dia, do pão quente no café da manhã, do arroz e feijão no almoço e jantar. Mas tudo com um sabor particular. Sabor de Acre.
Nordestinos e paraenses foram os primeiros brasileiros desbravadores da região. Essa marca culinária está no vatapá e nos mil e um usos da mandioca. Ela está na tapioca, que junto com frutas como banana faz um consistente mingau para forrar o estômago na primeira parte do dia; está na farinha que acompanha os pratos salgados, está na goma e no caldo do tucupi que fazem o tacacá.
Foto: Jannyne Barbosa
O tacacá, que tem origem no Pará, faz sucesso também neste pedaço da Amazônia
Aliás, a relação entre Acre e Pará é marcada por proximidade e disputa. Os rios amazônicos foram durante muito tempo a principal rota de escoamento de toda a produção extrativa acreana. Belém, capital do Pará, era o porto final. Se do "rival" os acreanos tomaram o conhecimento e gosto do tacacá, prato-símbolo dos paraenses, esses não se fizeram de rogados e batizaram uma das marcas da terra acreana: a castanha.
Rica em gorduras insaturadas e minerais como selênio e fósforo, este fruto amazônico ganhou o mundo, compondo pratos sofisticados de restaurantes da alta gastronomia. No entanto, em tempos de politicamente correto, qual nome utilizar?
"Somos o principal produtor dessa semente, e por conta da força do porto de Belém na região, nosso produto ganhou essa denominação. Preferimos usar o termo castanha do Brasil, mais justo e que valoriza todo o país", explica José Assis Felicio, diretor-presidente da Miragina, indústria de massas secas e que a cerca de sete anos adaptou uma antiga planta fabril para o beneficiamento e transformação da castanha em petiscos salgadinhos laminados, biscoitos e óleo extra-virgem, em fase de desenvolvimento final para comercialização. E é com o nome de brazilian nuts que o bolivianos, atualmente maiores produtores e exportadores da castanha, vendem-na mercado internacional.
Alimentos em disputa
Nessas horas, a gastronomia extrapola a mesa e vira alta questão diplomática. O mesmo aconteceu com outro fruto amazônico, o cupuaçu, que os japoneses tentaram tomar para si e patentear. Um crime de lesa-pátria com os brasileiros e, principalmente, com os acreanos, que o saboreiam das mais diversas formas: em refrescantes sucos, saborosos musses e até cortado em filetes, servidos junto com peixes de carne gordurosa, como o nativo tambaqui.
Foto: Bruno Cesar Dias
Sabores não têm fronteiras: a saltenã boliviana com o refresco amazônico de cupuaçu
Apesar de todo o manancial de águas doces e salobras, os peixes, como no resto do país, não estão entre as proteínas mais consumidas. A pecuária e a cultura da carne são fortes nessas bandas e, nas últimas décadas, têm trazido tanto divisas econômicas quanto problemas sociais.
O gado do Acre é chamado de verde por aproveitar grandes áreas para pasto e alimentação. No entanto, o avanço dessa produção extensiva disputa área, recursos e prestígio dos seringais e seus trabalhadores, sendo o real motivo de embates políticos e de tantas mortes no Estado.
Saindo da páginas policiais e voltando à gastronomia, a carne é extremamente saborosa e macia, rendendo belos churrascos para gaúchos que lá habitam a região, e que, mesmo num calor constante acima de 30º não largam a cuia e a térmica para fazer o chimarrão.
O milho amarelo, apesar de também ser encontrado no bioma amazônico, e o arroz são outros hábitos alimentares trazidos do "sul", termo genérico para que os acreanos designa todo o resto do Brasil abaixo da Floresta. Com eles, fazem-se os pratos mais populares e mais significativos do que se pode chamar de cozinha acreana.
Sobre a quirela - nome dado ao cereal amarelo triturado - cozida, eles enchem de carne moída e cheiro verde, acrescentando por cima de tudo dois ovos fritos. Eis a baixaria, prato popular apreciado tanto para reconfortar a fome das madrugadas aproveitadas em bares e como no sustento matinal para encarar a lida. Ele é feito em todas as casas e nos mercados públicos, na capital Rio Branco e na fronteiriça Brasileia.
Já o arroz é utilizado como massa do quebe ou quibe de arroz, envolvendo também carne moída e levado a fritura. No entanto, no quesito comidinha, leva vantagem a salteña boliviana, também encontrada em tudo que é lugar. A massa de trigo lembra a de uma empanada, que magicamente consegue reter, sem vazar, todo o caldo quente do recheio de carne, ovos e temperos. Logo na primeira mordida, um rio de sabor inunda a boca, e se você não estiver preparado, com certeza vai precisar se limpar.
Para acompanhar, refresco de cupuaçu ou refrigerantes só encontrados por lá, como o guaraná Baré, de propriedade da multinacional Ambev, ou o peruano Inca Kola, uma gasosa de cor amarela e sabor tutifruti. Agora que a mesa está posta, é só ir até lá e se servir.
Atualizado em 7 Ago 2012.
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