Guia da Semana

Saquê, um rito oriental

Saiba quais são os tipos da bebida japonesa e descubra quais os pratos que melhor harmonizam com os rótulos.

O sabor suave da bebida obtida pela fermentação do arroz, com graduação alcoólica que vai de 14% a 16%, agrada o público feminino no país, principalmente se vier acompanhada de gelo e frutas tropicais. Mas, com o aumento das casas japonesas e o crescimento de 30% do consumo da bebida nos últimos anos, o líquido oriental quer deixar de lado os balcões das baladas para também ser incorporado às refeições, desde a entrada até a sobremesa.

"O saquê tem muito a ver com a cultura japonesa. É uma bebida inusitada e que proporciona a descoberta de um mundo novo. O brasileiro ainda esta descobrindo seu paladar. Ele tem um caminho grande até criar o hábito de harmonizar a bebida", aponta Ana Toshimi Kanamura, especialista no assunto e proprietária do bar especializado na bebida Itigo Sake House. Para mudar esse mito, o Guia da Semana aproveitou o Dia do Saquê (1/10) para mostrar a você um pouco da bebida versátil, que pode ser tomada quente ou fria, e usada no preparo dos coquetéis, além de ser a opção para os pratos e ocasiões das mais diversas.

Tipos

Os saquês são divididos em categorias e estilos, sendo o primeiro critério mais usado para distinção da bebida, aliado ao fato de ter ou não adição de álcool em sua composição. As categorias são separadas de acordo com o processo de polimento do grão de arroz que, quanto mais camadas externas perde, maior é a concentração de amido, melhor é a sua fermentação e mais refinado a bebida estará. Com 70% de polimento, temos os Honjozo (com adição de álcool) e Junmai (puros), chamamos de refinados. A partir de 60%, temos os premiuns Ginjos. Já com 50% de polimento, os super premiuns Daiginjos proporcionam uma bebida de características mais complexas.

No Brasil, o saquê é geralmente servido em copos quadrados de madeira (masu), com sal na borda. No Japão, esse ritual é considerado falta de respeito com o dono do estabelecimento, já que o sal era usado somente para bebidas de baixa qualidade. O valor da garrafa aqui pode variar de R$ 17 até R$ 1000 (rótulos super premium).

Consumo

       

Como é considerado uma bebida versátil, o uso é dos mais variados. Quanto mais refinado o saquê, mais sutil e delicado vai ser. “Para coquetéis a gente recomenda os saquês mais básicos, pois a fruta e o açúcar roubam bastante o gosto”, afirma Ana Kanamura. De acordo com o paladar, a variação pode ser seca ou suave, sendo que o seco consegue balancear melhor o açúcar e o suave, por ser mais adocicado, pode tornar o drink mais enjoativo. É preciso ter cuidado com o consumo. Como o fermentado tem o sabor mais leve que a vodka, a tendência é que as pessoas bebam mais.

A melhor forma de consumo dos rótulos premiuns é resfriado (de 8º a 12º). Se você gelar muito, a bebida congela as papilas gustativas e perde a sensibilidade. Já para aquecimento, as categorias mais básicas são indicadas, já que os saquês de maior qualidade acabam perdendo suas características. A indicação aqui é aquecer, no máximo, até os 40º.

Harmonização

Por ser uma bebida sensível, a harmonização é mais difícil e qualquer comida mais forte tende a anular o seu sabor. “Os super premiuns são mais interessantes de degustar puros, na forma de aperitivos, pois são complexos e é muito difícil colocar um prato que segure”, resume Ana. Agora se a ideia é acompanhar, o recomendado é recorrer a um sashimi de peixe branco, um cozido ou caldo sem muito tempero, à base de peixes e vegetais.

Os rótulos importados de Junmais, com um sabor mais marcante, seguram uma comida mais temperada ou até frituras. No caso das sobremesas, a indicação pode ser por saquês mais adocicados ou licorosos. Apesar dessas sugestões, as harmonizações sempre vão depender das particularidades de cada rótulo e da preferência e paladar pessoal. “A primeira regra para o saquê é que tem várias regras, mas pra todas elas têm exceções. Então não dá para você afirmar nada categoricamente”, reforça a especialista. 

 

Confira as indicações de harmonização que você vai encontrar nas principais casas de São Paulo

Bar especializado de saquês nos Jardins, a Itigo Sake House dispõe de uma harmonização especial para a Dia do Saquê. Além disso, o bar oferece réguas de degustação, onde é possível identificar as diferenças de aromas e sabores da versão mais simples à premium. Para acompanhar o elixir, lula salteada com shiitake; cheviche; e costela apimentada. 

No Kinoshita, a sommelière de saquê Yasmin Yonashiro indica o prato Tamago dôfu (tofu à base de ovo orgânico servido com Camarão) com o rótulo Jun Daiti; e o Kaki Fry (ostras empanadas) para harmonizar com o Oze no Yukidoke Junmai Ginjo.

Casa especializada em sushis e sashimis, o Kosushi indica a harmonizações para o seu cardápio. A Salada Marina, com rúcula coberta com salmão marinado, pede um saquê Junmai Ginjo. Já o Tempura Moriawase, de legumes e camarão, harmoniza bem com o Junmai Chokara, um saquê seco.

Boteco japonês que ser transformou em referência paulistana no quesito culinária oriental, o Izakaya Issa contas com treze rótulos nacionais e importados para harmonizar com takoyaki (bolinho de polvo) e okonomiaki (uma espécie de pizza com polvo e frutos do mar).

O Sushi Kiyo oferece a culinária clássica japonesa. O chef Carlos Watanabe indica para a porção de sushi-sashimi, o saquê Kyomaiko. Já para o tempurá de legumes e verduras, o rótulo suave Takashimizu.

Atualizado em 7 Ago 2012.

Por Leonardo Filomeno
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